Aras Yayıncılık Editör Bölümü

Açıklama

Bu kitap, Boğos Piranyan’ın 1914’te Merzifon’da yayımlanan Ermenice Nor Khoharar (Yeni Aşçı) adlı yemek kitabının çeşitli ekler ve fotoğraflarla zenginleştirilmiş çevirisidir.
Uzun yıllar Merzifon Amerikan Koleji’nin aşçılığını yapan Boğos Piranyan, kitapta, Anadolu’nun geleneksel lezzetlerinin yanı sıra, Batı kaynaklı çeşitli tariflere de yer veriyor. Kitapta, çorbalardan bastılara, kebaplardan köftelere, pilavlardan musakkalara, dolmalardan hamur işlerine, balıklardan tatlılara 243 tarif yer alıyor.
Aşçının Kitabı, Anadolu’nun kültürel, tarihsel, sosyolojik tarihine ışık tutmayı da hedefleyen bir bakış açısıyla yayına hazırlandı. Bu amaçla, kitaba çeşitli makaleler ve fotoğraflar eklendi.
Boğaziçi Üniversitesi’nden Zafer Yenal kitabın girişinde yer alan “Nor Khoharar’ı Okurken” başlıklı yazısında, Aşçının Kitabı' nın yemek sosyolojisi ve güncel kültürel tartışmalar açısından ne tür anlamlar taşıdığı üzerinde durdu. Kitabın çevirmeni ve Sofranız Şen Olsun adlı yemek-anı kitabının yazarı olan Takuhi Tovmasyan, “Yamağın Sözü” başlıklı yazısında, Piranyan’ın eserinin kendisine hatırlattıklarını kâğıda döktü. Araştırmacı Turgut Kut, “Boğos Piranyan’a ve Eski Yemek Kitaplarına Dair Bir Not” başlıklı yazısında, Osmanlıca ve Ermenice Harfli Türkçe yemek kitapları hakkında tarihsel bilgiler verdi. Boğaziçi Üniversitesi’nden Nazan Maksudyan ise “Merzifon Anadolu Koleji’nin Kısa Tarihçesi ve Aşçı Boğos Piranyan” başlıklı yazısında, Piranyan’ın aşçılığını yaptığı kolejin tarihine ışık tutarken, yazarın yaşam öyküsünün de izlerini sürdü.

Basından Kitap Hakkında

Konu açıklamalarını görmek için başlıkların üzerini tıklayınız lütfen

Yazar

Başlık

Yayın

Tarih

Ahmet Eken

Nor Khoharar (Yeni Aşçı)

Virgül Dergisi

01.01.2009

Yazar: Ahmet Eken
Başlık: Nor Khoharar (Yeni Aşçı)
Yayın: Virgül Dergisi
Tarih: 01.01.2009

Mademki konumuz bir yemek kitabı, o zaman söze içerisinde yer alan bir tarifle başlamak daha doğru. Biz on beş tür çorba arasından “köfteli çorba”yı seçtik. Henüz tadına bakmak kısmet olmadığından muhtemelen. Aktarıyoruz:
Eti çeker veya döveriz. Tuz ve biberle iyice yoğurup, nohut büyüklüğünde toplar yapıp una buladıktan sonra et suyunda yarım saat pişiririz. Bir miktar pirinci ayıklayıp yıkadıktan sonra çorbaya katarız. Üzerine domates ilave ederiz. 300 kişi için 5 kilo et ve 2,5 kilo pirinç yeterlidir.
Son cümle belki biraz yadırganabilir, ancak kitabımızın yazarı Boğos Piranyan Usta, Merzifon Amerikan Kolejinin aşçısı. Zaman zaman bu kadar insan için yemek hazırlamış. Kolay mı, o kadar insan onun ve arkadaşlarının eline bakıyor. Ders olmasa da olur, ama guruldayan bir mide istenecek bir şey değil.
Aşçı yazarımız hakkında ne yazık ki elimizde çok fazla bilgi yok. Kitabı hazırlayanlar, ne yapıp etmişlerse de uzunca bir biyografiye ulaşamamışlar. Verebildikleri bilgi şöyle:
Yaşamı hakkında günümüze ulaşan bilgiler çok azdır. 1896’dan 1915’e dek, Merzifon’daki Anatolia College’ın (Anadolu Koleji) aşçılığını yaptığı bilinmektedir. 1915 tehciri sırasında Kolej’de kalan son Ermenilerden biri olduğu kaydedilmiştir ancak akıbeti hakkında kesin bilgiye ulaşılamamıştır. Aşçının Kitabı’nın 1914 ‘te Merzifon’da, Hagop M. Sırabyan’ın sahibi olduğu Anatolia Matbaası’nda yapılan Ermenice basımı, bez cilt (7,5 kuruş) ve karton kapak (5 kuruş) olarak satışa sunulmuştur.
Kitabın tekrardan gün ışığına çıkması üstat Turgut Kut sayesinde olmuş. Diğer konular yanında, yemek ve beslenme kültürü tarihi ile ilgili araştırmalarıyla da bizi bilgilendiren hocamız, ulaşabildiği bu eseri yayınevine götürmüş ve onlar da çevirtip bizlere ulaştırmışlar. Kendisi ayrıca kitabın girişinde yer alan kısa bir bilgi yazısı da kaleme alınmış. Birkaç satırını aktaracağız:
96 sahifelik kitap 1914’te Merzifon Anadolu (Anatolia) Amerikan Koleji’nde basılmış. Boğos Usta kolejin 18 yıllık aşçısı. Yılların deneyimlerine dayanarak kitabında bize san’atının güzel örneklerini aktarıyor. Yemek tariflerini verirken (zaman zaman 300 kişilik) kullandığı pişirme yöntemlerini de yazıyor, inceliklerini de anlatıyor.
Kitap üç bölüme ayrılmış, 243 yemek ve içecek tarifi var. Bunların çoğu bu toprakların bilinen ortak ürünleri. Eski yemek kitaplarımızda bulunanlar dışında bir iki reçete (donıt ve pay) Batı kökenli gözüküyor. “Pandispanya” ise 1882’den beri bilinen bir tatlı türüdür.
Yine aynı yazıdan öğreniyoruz ki, ilk Türkçe yemek kitabı 1844’te basılmış. Yazarı Mehmet Kamil, ismi ise Melceü’ttabbahin, günümüz Türkçesi ile “Aşçıların Sığınağı”. Bu kitap uzun yıllar hayli etkili olmuş, daha sonraki yemek kitapların öncülük etmiş. Dokuz baskı yaptığı gibi, Arapçaya ve Bulgarcaya çevrilip basılmış. Turgut Kut, 1844-1927 arasında Türkçe basılmış kırk kadar yemek kitabı olduğunu belirtiyor. Bunlara ek olarak da yedi tane Ermeni harfi Türkçe yemek kitabı var.
Başka dillerdeki yemek kitaplarını da aklımıza getirdiğimiz zaman, neredeyse şöyle diyeceğiz: “İmparatorluk dağılırken ahalinin en azından bir bölümünün iştahı hiç de fena değilmiş.” Neyse bu pek de manası olmayan laf bir tarafa bırakıp, yazımızı sürdürelim. XIX. yüzyıl pek çok yeniliğin hayata geçtiği bir dönem olmuş, yemek kitapları da bundan payını almış işte. Yine de bu kadar yayının ve bunca ilginin ilginç bir yanı var. Araştırılırsa fena olmaz!
Usta, kitabına bir de “Açıklama” koymayı ihmal etmemiş. Cümleleri son derece anlamlı. Önce, kendi kitabı için değil, genel olarak kitaplar için şu sözü sarf ediyor:
Kitap basit bir rehberdir daima. Cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi, hakikate ulaşması için, okuyanın ona kendi aklını vermesi ve kendi hünerlerini kullanması gerekir.
Ve geliyor konusuna:
Yemek hazırlamaya rehberlik edecek bir kitap yazarken bu hususu bilhassa hatırlamakta fayda vardır zira kanaatimiz odur ki, yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi “pişmezse” o yemeğin tadı yayan olur. (...) Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir - aşçının zihniyle.
Ustanın yol göstermesi bununla kalmıyor, kendi deyişiyle “kitapçığı” hakkında şu açıklamayı yapıyor:
Bu kitapçık rehberliğinde, yemek pişirmeyi hiç bilmeyenler dahi yemek yapmak için nelere ihtiyaç olduğunu az vakitte öğrenebilecekler. Böylece, yemek pişirmek isteyenler, tavsiyelerimizi titiz bir şekilde uygular, noksanlarımızı kendi zevkleri ve fikirleri yardımlarıyla tamamlarlarsa hiçbir zorluk çekmeyecekler.
Ancak Boğos Piranyan Ustanın zihnini meşgul eden bir husus daha var, o da gençlerin yemek hazırlama konusundaki bilgisizliği. Söze “yeni ev kuran gelinlerle” başlıyor: “O en güzel heveslerine rağmen, nerede başlayıp nerede bitireceklerini” bilmiyorlar. Bir de artık pek çok genç gurbetin yolunu tutuyor, işleri nedeniyle vakitleri pek yok, lakin “az zamanda hazırlanabilecek ve bütçelerine yük olmayacak leziz yemekler yemeyi arzu ediyorlar.” Usta, onlara “dışarıda, temizliği şüpheli yerlerde ve pahalı fiyatlarla yemek yerine,” bu işi siz kendiniz yapın “Biraz cesaret ve gayret göstererek, kitapçığımızın arkasındaki listeden faydalanarak iştahınıza uygun” olanı seçebilirsiniz, diyor.
Fakat böyle bir liste kitabın orijinalinde yer almamış. Yayıncı dipnotta, “pişme müddeti” ve “vasati fiyat” gibi bilgilerin kitabın ilk baskısında da olmadığını belirtiyor.
Gerçi bir önceki paragrafa başlarken “ustanın zihnini meşgul eden bir husus var,” dedik, ama meselesi bununla sınırlı değil samimiyetle kızların erkekler gibi “cebir, muhasebe, gramer vs” öğrendiğini belirttikten sonra, okullarda onlara “ev iktisadı yemek pişirme, evi derli toplu tutma gibi” derslerin verilmediğinden yakınıyor. İtikatınca “İstikbalde vazifeleri arasında yer alacak her türden bilgiyi onlara erkenden öğretmek daha doğrudur.” Velhasıl usta, yemek tariflerini vermeden önce böylesi bir beyanda bulunmayı da ihmal etmemiş. Umarız dönemin gelinleri, kızları, cebirin, muhasebenin, gramerin yanında bu konularla da ilgilenmişlerdir!
Piranyan’ın çalıştığı Kolej 1886’dan 1921 yılına kadar Merzifon’da hizmet vermiş bir okul. Amerikalı Protestan misyonerler kurmuşlar. Yayınevi kitaba, söz konusu kolej hakkında bir araştırma yapan Nazan Maksudyan’m yazısını ilave etmiş. Merzifon o yıllarda otuz bin nüfusa sahip bir kent, yarısını Ermeniler oluşturuyor. Farklı bir dini kültürden gelseler de, bu alanda bir şeyler yapabileceklerini tahmin eden ve az ya da çok yapan Protestan misyonerler burayı mesken olarak seçmişler. Lakin okuldan mezun olan sayısı da pek fazla değil. Maksudyan 1887- 1905 yılları arasında okuldan toplam 266 öğrenci mezun olduğunu belirtiyor, hesabını o yapmış, yani her yıl ortalama 11-12 kişi diploma almış. Neyse, yazı kitapta, meraklısı bakabir. Kitapta öğrenci sayısı hakkında bilgiler yer alıyor, göz atmak bilgilendirici.
Ustanın kitabının çevirmeni Takuhi Tovmasyan da yabancımız değil, üstelik Sofranız Şen Olsun [Aras Yayıncılık, 2005] adlı kitabını okuyup, anlattıklarını denemeye kalkıp, beceriksizliğimizden yüzüne gözüne bulaştıranlardanız.
Bu yazı, tecrübesiz gelinler, gurbetteki delikanlılar için bir tatlı tarifiyle bitecek. Eminiz şu deyişin pek çok dilde benzerleri vardır: “Tatlı yeyip tatlı konuşmak.” “Lokum tertibi”ni ustamız şöyle izah etmiş:
2,5 kilo şeker kestirir, köpüğü alınır, iki parmakla tutulduğunda bal gibi uzam uzam olana kadar kaynatılır. 350gram nişasta suda ayran kıvamında eritir, yavaş yavaş şekerin içine karıştırılır...
Gerisi kitapta, biz bu kadarını aktaracağız, ama “yeni ev kuran gelinlerin” bunları bilmesinde fayda var.

Mustafa Özel

Pişmeyen Pişiremez!

Yeni Şafak Gazetesi

23.11.2008

Yazar: Mustafa Özel
Başlık: Pişmeyen Pişiremez!
Yayın: Yeni Şafak Gazetesi
Tarih: 23.11.2008

Böyle bir başlık attıktan sonra, bir aşçının tanıklığına başvurmamak olmaz. Merzifon Amerikan Koleji'nin aşçısı Boğos Piranyan, 1914 yılında Aşçının Kitabı diye bir eser yazmış. Bu kitapta tiritten zerzevat çorbasına, kuzu dolmasından mumbar dolmasına, lüle böreğinden döndermeye kadar sayısız çorba, kebap, yemek, börek ve pasta tarifi var. Fakat en önemlisi, aşçının kitaba yazdığı iki sayfalık önsöz. Bu kısa takdimde öyle bir yemek felsefesi var ki, Eflatun'a parmak ısırtır:
"Kitap cansız bir rehberdir. Cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi için, okuyanın ona kendi aklını vermesi ve kendi hünerlerini kullanması gerekir. Yemek hazırlamaya rehberlik edecek bir kitap yazarken bu hususu bilhassa hatırlamakta fayda vardır. Zira kanaatimiz odur ki, yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi pişmezse o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için, temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir- aşçının zihniyle. O zaman yemek yapmak yeni muvaffakiyetlerin, yeni keşiflerin tükenmez bir kaynağı, eğlencenin ta kendisi olur." (B. Piranyan: Aşçının Kitabı, Aras Yayıncılık, 2008. Kitaba dikkatimi çeken Faruk Deniz'e müteşekkirim.)
İşte size marifetlerini aktarmaya çalıştığım Mecit Bahçıvan da peynirle birlikte ve peynir gibi piştiği için üç haftalık bir yazıya konu olabiliyor. Hiçbir işi, kendimizi tam anlamıyla o işe vermeden başaramayız. İşin kölesi olalım demiyorum; ama işin delisi olmadan da sırrına eremeyiz. Bir işin delisi yahut ehli olmak, ancak başka her şeyi "boşamak" ile mümkün. Mecit Bey önce yüksek tahsil imkânını boşuyor, sonra karakterine uygun olmayan işleri. Girişim hayatının ilk dönemlerinde girip çıkmadığı iş yok. Dondurma ve gazoz, meyve ve çerez, soğan ve ayakkabıcılık. Elli ton soğanla öyle bir Kurtalan-Ankara tren yolculuğu var ki, bugünün gençlerini dehşete düşürür.
Girişimcinin bütün duyu organlarının tetikte olması lazım: Kulağı delik olmalı, burnu iyi koku almalı, gözünü dört açmalı. "1954'ün sonbaharıydı. Trenle Kurtalan'dan Diyarbakır'a giderken yolcuların Ankara'da soğana çok talep olduğu ve fiyatların yükseldiği hakkında konuştuklarını duydum." Mecit Bey hemen bir pazar araştırması yapıyor; ortağı Sait Bey de akrabaları aracılığıyla Ankara'daki durumu araştırıyor ve pazardan iyice emin olduktan sonra soğan toplamaya başlıyorlar. "Ticaret, insanın ağzının sıkı olmasını gerektirir. Etraftan soranlara bu soğanları ne yapacağımı söylemiyordum." (Göz, kulak ve burundan sonra aşağı iniyoruz: Ağız sıkı olmalı!)
Soğanları üstü açık iki vagona yüklemek zorunda kaldığından kendisi de o kısımda seyahat ediyor. "Yağmur yağsa bütün sermayem çürüyüp gidecekti. Bakışlarım çuvallara çivili, vagonun üzerindeki kulübelerden birinde soğuktan tir tir titriyor; tren tünele girdiğinde biraz ısınıyordum. Tünellere girip çıktıkça üstüm başım kömür ocağından çıkmış gibi simsiyah oluyordu. Yağmur yağmasın diye durmadan dua ediyordum."
Allah inanan muhacirin dostudur. Mecit Bey'in duası tutuyor ve geçtikleri her yerde önceden yağmakta olan yağmur kesiliyor. "Tren ilerledikçe, gittiğimiz yerlerde yağmurun durması son derece mucizevî bir şeydi. Bunu hiç unutamam. Hayatımdaki birçok örnekte gördüm ki insan azmedip çalıştıkça Allah o insanı gözetiyor." Simsiyah haliyle otele vardıklarında, resepsiyon görevlisi yer olmadığını bahane ederek kendisini otele almıyor. Ancak hamama gidip yıkandıktan sonra yer bulabiliyor!
Mecit Bahçıvan hem iş adamı, hem işinin adamı. İş adamı olarak, nerede kazanç varsa kokusunu alıyor. İşinin adamı olarak da, ancak üstesinden gelebileceği iyi işi yapıyor ve o işi iyi yapıyor. Karışmaması için tekrarlıyorum: İyi işi yapıyor ve işi iyi yapıyor! İyi iş, bir beldede çoğu insanın kolay kolay yapamayacağı iştir. Herkesin yapabileceği işte pek kazanç olmaz. Mesela Genç Mecit'in dondurmacılığı şöyle başlıyor: "Kurtalan'da yediğim dondurmayı çok sevmiştim ve Muşluların da seveceğinden emindim.
Dondurmacıya bunu nasıl yaptığını sordum, 'bu iş dinlemeyle öğrenilmez' dedi. İmalathanesine gidip nasıl çalıştığını büyük bir dikkatle izledim; duyduklarımın ve gördüklerimin hepsini not ettim. Yeni bir şey öğrenmenin heyecanıyla yerimde duramadım ve ustanın kullandığı malzemeleri Siirt'ten alıp Muş'a döndüm. Bir marangoza, her iki tarafında ikişer kulp olan ahşap bir tezgâh modeli çizip verdim. Tam ortasına da dondurma fıçısının yerleştirilebileceği bir hazne yapmasını söyledim."
Marangoz söyleneni yapıyor. Tezgâhın ön tarafına dondurma yiyen bir adam resmi çiziliyor ve üst kısmına Bahçıvan Dondurmaları yazılıyor. "Henüz 17 yaşımda ilk amblemime kavuşmuştum. İlk denememde dondurmanın kıvamını ve tadını tam tutturunca kendime güvenim iyice arttı." İyi dondurmanın koyun ve keçi sütünden yapıldığını duymuş olan Mecit, hemen Velikan aşiretiyle görüşüp anlaşıyor. "Muş'ta benden başka bu işin nasıl yapıldığını bilen yoktu, dolayısıyla ilin tüm dondurma talebini ben karşılıyordum."
Yazının başına dönelim. Ne diyordu aşçımız? Tek kelimeyle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir. O zaman yemek yapmak yeni başarıların, yeni keşiflerin tükenmez bir kaynağı, eğlencenin ta kendisi olur! Muhacir Mecit de dondurmayı önce zihninde pişirdiği için tez zamanda başarıyor ve her başarısı onun için yeni keşiflerin kaynağı oluyor.
Özetlemeye, daha doğrusu ruhunu yansıtmaya çalıştığım kitap "Rahva krallığından peynir krallığına" başlığını taşıyor. Fakat üçüncü yazının sonunda hâlâ peynir meselesine gelemedik. Bir meslekte pişmenin ön hazırlığı ne demekmiş, görün!
Feymani her güzel yar edilmezdi
Aşka düşmeyince zar edilmezdi
Hayırlı hayırsız kâr edilmezdi
Herkes mesleğine sınaşmasaydı.

Hülya Ekşigil

Siyah Beyaz Fotoğraflar, Rengârenk Tatlar

Milliyet Gazetesi

01.08.2008

Yazar: Hülya Ekşigil
Başlık: Siyah Beyaz Fotoğraflar, Rengârenk Tatlar
Yayın: Milliyet Gazetesi
Tarih: 01.08.2008

Ortalık yemek kitabından geçilmiyor. Gün geçmiyor ki piyasaya ilk görüşte albenili, renkli fotoğraflarıyla göz alıcı yeni bir yemek kitabı çıkmasın. Ama ne yazık ki çoğu, sayfalarını karıştırmaya başlar başlamaz hayal kırıklığına uğramanın kaçınılmaz olduğu, ‘suyuna tirit’ kitaplar. Ya doğru dürüst bir konseptleri yok, ya içerikleri vaat ettiklerini karşılamıyor ya da tariflerinde burada bulunmayan malzemeler, birbirini tutmayan ölçüler cirit atıyor. Kısacası bu ‘kuru gürültü’ giderek daha çok yemek kitabıyla karşılaşmaktan duyacağınız memnuniyeti de engelliyor. Peki ya istisnalar? Neyse ki onlar var; genellikle geçmiş bir zaman dilimini konu eden, bir zamanlar neler yenip içildiğinden, tanığı olmadığımız dönemlerden, bazen adını bile bilmediğimiz yemeklerden söz eden kitaplar. Geçmişe ışık tutarak geleceği aydınlatıyor, piyasadaki harc-ı âlem kitapların yerlerini daha sağlam temeller üzerinde yapılmış çalışmalara bırakacağı bir ortamın taşlarını döşüyorlar.
Sözünü edeceğim kitap, Türk mutfağı konusunda bilgilenmek isteyen herkesin kitaplığında bulunması gereken bir çalşıma. Türkçeye "Aşçının Kitabı" olarak çevrilen "Nor Khoharar (Yeni Aşçı)" Boğos Piranyan imzasını taşıyor. Piranyan Merzifon Anadolu (Anatolia) Koleji'nde 18 yıl aşçılık yaptıktan sonra sahip olduğu tarif ve deneyimleri bu kitapta bir araya getiriyor. Kitap 1914'te kolejin bünyesinde basılmış. Piranyan'ın tehcir sırasında başına neler geldiği bilinmiyor. Ermenicesine sahip olduğu kitabı Aras Yayıncılık'a iletiyor Turgut Kut, ki kendisi zaten Türk mutfağının geçmişi konusunda bir derya. Onun ön ayak olmasıyla Türkçeye kazandırılan" Aşçının Kitabı"nı çeviren ise, kendi de dünyanın en 'sevimli' yemek kitabının, "Sofranız Şen Olsun"un yazarı, Takuhi Tovmasyan.
Genellikle İstanbul Ermenilerinin mutfağına ait yemeklerin bilindiğini düşünürsek, "Aşçının Kitabı" Anadolu'da yaşayan Ermenilerin yeme içme alışkanlıklarına açılan bir kapı olarak da apayrı bir önem taşıyor. Aşçılık yaptığı yerin bir Amerikan okulu olması ise Piranyan'ın menülerine donut ve pay gibi Yeni Dünyalı tatları da katıyor.
Çorbalar, etli yemekler, bastılar, pilav, makarna, hamur işleri, tatlılar, meyveler başlıkları altında toplanan 243 tarifin yer aldığı kitapta hem çok tanıdık yemekler var hem de ilk kez duyduklarım. Elma, armut hatta çilekle yapılan turşular, kaymakla çırpılmış kuzu beyninin tepsideki pirinç pilavının üzerine yayılıp fırında kızartılması ile yapılan Keşiş Pilavı, ayvalara sap kısmından çukur açıp içini et ve pirinçle doldurarak pişirilen Hayva Dolması, kepek, arpa, pekmez ve süt ile zahmetli bir süreçten geçerek hazırlanan bir içecek olan Postum, iki renk havuçla hazırlanıp son aşamada tarçın veya gül suyu ile rayiha katılan bir reçel, Mamlet kitabın ilginç reçetelerinden. Ama bunlar sıra dışı örnekler, kolaylıkla uygulanacak çok sayıda tarif var "Aşçının Kitabı"nda. Kitabın son bölümü ise kolejin kısa tarihçesi ve Boğos Piranyan hakkındaki bilgilerden oluşuyor.
Bitirmeden sözü, yemek pişirmenin kimyası kadar ruhunu da kavradığı şüphe götürmeyen Piranyan'a bırakıyorum: "Kitap basit bir rehberdir daima. Cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi, hakikate ulaşması için, okuyanın ona kendi aklını vermesi ve kendi hünerlerini kullanması gerekir. Yemek hazırlamaya rehberlik edecek bir kitap yazarken bu hususu bilhassa hatırlatmakta fayda vardır; zira kanaatimiz odur ki, yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi 'pişmezse' o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir - aşçının zihniyle."

Sahrap Soysal

Yıllar Yıllar Sonra Türkçe

Hürriyet Gazetesi

28.07.2008

Yazar: Sahrap Soysal
Başlık: Yıllar Yıllar Sonra Türkçe
Yayın: Hürriyet Gazetesi
Tarih: 28.07.2008

Bazı kitaplar vardır hani, içinde yazanlar kadar enterasandır başından geçenler. Yani bazı kitapların hikâyesi vardır.
Yayınlanmadan önce ya da sonra başından bir sürü şey geçen "maceracı" kitaplardır bunlar. İlginç tesadüfler sonucu yayınlanırlar ya da yayınlandıktan sonra başlarına gelmedik kalmaz.
Bugün size bir kitaptan, macera dolu bir yolculuktan sonra yayınlanmış bir kitaptan söz edeceğiz. Kitabın adı "Aşçının Kitabı", yazarı 1896’da Merzifon’da açılan Anadolu Koleji’nin aşçılığını yapmış olan Boğos Piranyan. Piranyan yaptığı, daha doğrusu bildiği 200’ü aşkın yemeği bir kitapta topladı ve okulunun matbaasında bastırdı. Ama çok geçmeden yıllardır yaşadığı yeri terk etmesi gerektiği bildirilince bu mecburi göçü kabullenemeyip intihara teşebbüs etti. Neyse ki şansı vardı ve intihar girişimi başarılı olmadı.
Piranyan’ın nerede, nasıl ve ne zaman öldüğü bilinmiyor ama kitabının öyküsü onun ölümünden sonra da devam ediyor. Araştırmacı Turgut Kut bundan yaklaşık 15 yıl önce bir sahafta rastlıyor Piranyan’ın kitabına. Sınırlı Ermenice bilgisiyle incelediği kitabın değerli bir eser olduğunu hemen anlayan Kut kitabı alıp arşivine ekliyor.
Kitabı edindikten bir süre sonra dostu Kevork Pamukçuyan’a gösteriyor bu değerli eseri. Hislerinde yanılmadığını Pamukçuyan’ın incelemesinden sonra daha net anlıyor araştırmacı. Dostuyla kitabı Türkçe’ye çevirmeye niyetleniyorlar ama Pamukçuyan’ın zamansız ölümü bunu yapmalarına izin vermiyor.
Turgut Kut bu nedenle kitabı Türkçeleştirme işini 2005’e kadar ertelemek zorunda kalıyor. Ta ki, 2005’te Takuhi Tovmasyan’la karşılaşıncaya kadar. Tovmasyan’ın Ermeni mutfağıyla ilgili "Sofranız Şen Olsun" adlı kitabını çok beğenen Turgut Kut, nihayet elindeki değerli eseri Türkçe’ye çevirecek kişiyi buluyor. Başından bir sürü şey geçmiş olan "Aşçının Kitabı" şimdi raflarda ve onca yorgunluğa rağmen alıp okumanızı bekliyor.

Özlem Ertan

Aşçının Kitabı’ndaki Yemeklerin Milliyeti Yok

Taraf Gazetesi

08.07.2008

Yazar: Özlem Ertan
Başlık: Aşçının Kitabı’ndaki Yemeklerin Milliyeti Yok
Yayın: Taraf Gazetesi
Tarih: 08.07.2008

Merzifon Amerikan Koleji’nin aşçısı Boğos Piranyan tarafından kaleme alınan Aşçının Kitabı, Aras Yayıncılık aracılığıyla okurlarıyla buluştu.

Neredeyse bir asır önce Merzifon’da, çoğunluğu Rum ve Ermeni, bir bölümü de Türk olan öğrencilerin eğitim aldığı bir kolej vardı: Merzifon Amerikan Koleji. Amerikalı Protestan misyonerler tarafından kurulan okulun Ermeni aşçısı Boğos Piranyan, yaşadığımız coğrafyanın çok kültürlü ortamında yaratılan birçok şey gibi milliyeti olmayan, tüm Anadolu’ya ait yemekler pişirirdi her gün okulun mutfağında. Tarihler 1915’i gösterdiğinde Piranyan da Anadolu’daki diğer Ermeniler gibi evinden ayrılmak zorunda kaldı.
Boğos Piranyan’ın 1914 yılında Nor Khoharar (Yeni Aşçı) adıyla kaleme aldığı yemek kitabı, Hagop M. Sırabyan’ın sahibi olduğu Anatolia Matbaası’nda basılmıştı. İçinde çorbalardan etli yemeklere, bastılardan pilav ve makarnalara, hamur işlerinden tatlı ve içeceklere kadar uzanan 243 tarifin yer aldığı Nor Khoharar, yazıldığı tarihten uzun yıllar sonra yemek kültürü konusunda uzman olan Turgut Kut tarafından bir sahafta bulundu. Kut'un Aras Yayıncılık'a yayımlanması önerisiyle götürdüğü çalışma, Sofranız Şen Olsun kitabının yazarı Takuhi Tovmasyan tarafından Türkçe'ye çevrilerek okuyucuya sunuldu.
Rober Koptaş'ın yayıma hazırladığı Aşçının Kitabı'nda, Yrd. Doç. Dr. Zafer Yenal, Takuhi Tovmasyan, Turgut Kut ve tarihçi Nazan Maksudyan'ın Anadolu'nun yemek kültürünü ve Nor Khoharar'ın yayımlandığı donemin tarihsel arka planını yansıtan çeşitli yazı ve makaleleri ile fotoğraflar da bulunuyor.
Yemek kültürü konusunda araştırmaları olan Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim üyesi Yrd. Doç. Zafer Yenal, ‘Nor Khoharar'ı Okurken’ başlıklı makalesinde, kitabın Osmanlı İmparatorluğu'nun son dönemlerinde İstanbul dışında bilinen yemekler ve bu yemeklerin niteliği hakkında bilgiler veren, çok önemli tarihsel bir belge olduğunu vurguluyor. Piranyan'ın kafasında Türk, Ermeni, Rum, Arap mutfağı gibi ayrımlar olmadığını, kitabın hiçbir yerinde yemeklerin "Ermeniliğine" Yenal, Nor Khoharar' daki yemeklerin Anadolu' nun çok kültürlü ortamında yaratıldığına değiniyor. Kendisini Piranyan'ın yamağı olarak tanımlayan Takuhi Tovmasyan ‘Yamağın Sözü’ başlıklı yazısında, çocukluktan beri en büyük hayalinin büyük bir mutfakta çalışmak olduğunu, Piranyan'ın kitabını Türkçe'ye çevirirken bu hayalini gerçekleştirdiği hissine kapıldığını söylüyor. Çeviri süreci boyunca "ustası"yla sohbet ettiği duygusu taşıdığını söyleyen Tovmasyan, Piranyan hakkındaki şu sözleri insana hüzün veriyor: "(...) Ama ya o da yüreğini açıp içini dökerse bana? Tehcir yolculuğuna çıkmamak için, dişinden tırnağından esirgeyip biriktirdiği altınları yetkililere rüşvet olarak verdiği halde, yine de tehcire tabi tutulacağını öğrendiğinde, kendine nasıl zehir hazırladığını, onu içmeye nasıl kalkıştığını anlatmaya kalkarsa ... Yook! İşte buna dayanamam. İyisi mi ben hiç bu eski bohçaları karıştırmayayım."
Kitapta Boğos Piranyan’ın 1914 yılında Nor Khoharar'a yazdığı önsöz de yer alıyor. Piranyan'ın şu sözleri onun yemek yapma yaklaşımını özetler nitelikte: "(...) yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi 'pişmezse' o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek içın temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir, aşçının zihniyle."
Anadolu Koleji
Kitabın sonunda, Boğaziçi Üniversitesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi Nazan Maksudyan'ın misyonerlerle ilgili belgeler, çeşitli yazışma ve anı kitapları ile American Board Kütüphanesi Arşivi'nden yararlanarak hazırladığı Merzifon Anadolu Koleji'nin Kısa Tarihçesi ve Aşçı Boğos Piranyan adlı 40 sayfalık araştırma yazısı bulunuyor. Yemek kitabının yazarından kalan bir fotoğraf bile yok elimizde, ancak Maksudyan'ın bulduğu kaynaklarda kırıntılarına ulaşmak mümkün olmuş.
Amerikalı misyoner Bertha Morley'ın anılarında Piranyan'ın Osmanlı Devleti tarafından göç ettirilecekler arasında yer aldığını öğrendikten sonra zehir içerek intihar etmeyi planladığı fakat sonra bundan vazgeçtiği ifade ediliyor. Aşçının adına, Amerikan diplomatik yazışmalarında da rastlanıyor. Buna göre Merzifon Amerikan Koleji'ndeki Ermeniler tehcire gönderilmemek için aralarında para toplayarak Jandarma Kumandanı'na 275 Lira rüşvet verirler. Piranyan da 5 Lira ile buna katkıda bulunur. Ancak rüşvet bir işe yaramaz.
4 Temmuz cumartesi akşamı saat 18.00'de, Fransız Kültür Merkezi'nde kitabın tanıtımı amacıyla bir panel düzenledi. Rober Koptaş, Takuhi Tovmasyan, Zafer Yenal ve Nazan Maksudyan'ın, kitabın yazıldığı dönemin tarihsel arka planı ve yemek kültürü hakkında bilgiler verdiği panelin sonunda, Aşçının Kitabı'nda yer alan "Postum" isimli içecek ikram edildi misafirlere.

Celal Üster

Aşçı Dediğin Yemekle Birlikte Pişmeli

Radikal Gazetesi

04.07.2008

Yazar: Celal Üster
Başlık: Aşçı Dediğin Yemekle Birlikte Pişmeli
Yayın: Radikal Gazetesi
Tarih: 04.07.2008

Merzifon Amerikan Koleji’nde yıllarca aşçılık yapmış olan Boğos Piranyan, yemeği hazırlarken kişinin kendi de ‘yemekle birlikte ve yemek gibi pişmezse’, o yemeğin lezzetsiz olacağını vurguluyor.

Kitap basit bir rehberdir daima. Cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi, hakikate ulaşması için, okuyanın ona kendi aklını vermesi ve kendi hünerlerini kullanması gerekir. Yemek hazırlamaya rehberlik edecek bir kitap yazarken bu hususu bilhassa hatırlamakta fayda vardır zira kanaatimiz odur ki, yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi ‘pişmezse’ o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir - aşçının zihniyle. O zaman yemek yapmak yeni muvaffakiyetlerin, yeni keşiflerin tükenmez bir kaynağı, eğlencenin ta kendisi olur. Yemekle ilgili birkaç basit kaide ve ihtimali bir kere kavramak kâfi olacaktır. Biz bu kitapçıkla bu kadarını başarabilirsek, geri kalanı, yani vaziyete göre yemeğin miktarını, pişirme müddetini idare etme gibi incelikleri yemeği hazırlayanın kıvrak zekâsına bırakacağız. Böylece aşçılık bir zanaat olmaktan çıkarak, yüksek bir ‘sanat’, ‘hüner’ ve ‘marifet’ mertebesine erişmiş olacaktır...”
Merzifon Amerikan Koleji’nde yıllarca aşçılık yapmış olan Boğos Piranyan’ın, 1914’te yayımlanan Aşçının Kitabı’nın başında söylediklerinden öğreneceğimiz çok şey var. Her şeyden önce, kitabın, başka bir deyişle kuramın basit bir rehber olduğunu, cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi, kuramın kılgıya dönüşmesi için okuyanın ona kendi aklını vermesi, kendi yaratıcılığını kullanması gerektiğini öğütlüyor bize. Kuşkusuz, yaşamın her alanında geçerli bir öğüt. Sonra da, yemeği hazırlarken kişinin kendi de “yemekle birlikte ve yemek gibi pişmezse”, o yemeğin lezzetsiz olacağını vurguluyor. Piranyan’dan, yemeğin lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan aldığını öğreniyoruz, tıpkı güzel bir bahçenin ancak sahibinin nefesiyle yeşerebileceği gibi. Evet, burada düşünür bir aşçıyla karşı karşıyayız. Yemeği kuru tariflerle değil de, zihinle pişirmemiz gerektiğini, o zaman yemek yapmanın yeni keşiflerin tükenmez bir kaynağı, eğlencenin ta kendisi olacağını söylüyor Piranyan. O yüzden de, tariflerini verdiği yemeklerin temel kurallarını aktarmakla yetiniyor, incelikleri ve yaratıcılıkları yemeği hazırlayanın ‘kıvrak zekâsına’ bırakıyor.
Aras Yayıncılık, Boğos Piranyan’ın, 1914 yılında Merzifon’da, Hagop M. Sırabyan’ın sahibi olduğu Anatolia Matbaası’nda Ermenice olarak basılmış olan Nor Khoharar (Yeni Aşçı) adlı kitabını Türkçeye kazandırmış. Piranyan’ın yaşamıyla ilgili bilgiler çok az. 1896’dan 1915’e kadar, Merzifon’daki Anatolia College’ın aşçılığını yaptığı ve 1915 tehciri sırasında Kolej’de kalan son Ermenilerden olduğu biliniyor, o kadar.
Yamağın sözü
Kitabı Ermeniceden Türkçeye çeviren, Sofranız Şen Olsun: Ninelerimin Mutfağından Damağımda, Aklımda Kalanlar adlı o leziz kitabın yazarı Takuhi Tovmasyan: Çevirenin Tovmasyan olması, hiç kuşku yok ki, Piranyan’ın yemek kitabına ayrı bir lezzet katmış. Ama Tovmasyan’ın kitapta yer alan ‘Yamağın Sözü’ başlıklı yazısını da okumadan geçmemeli. Piranyan’ın Ermenice yemek kitabını Aras Yayıncılık’a verip Türkçeye çevrilmesini öneren ise, yemek kültürüne ilişkin pek çok yazısını okuduğumuz, araştırmacı, tarihçi Turgut Kut. Kut’un, kitabın başında yer alan notundan, ilk Türkçe yemek kitabının, Mehmet Kâmil’in 1844’te basılan Melceü’t-tabbâhin adlı yapıtı olduğunu,
1844-1927 yılları arasında basılmış kırk kadar Türkçe yemek kitabı, 1871-1926 arasında da Ermeni harfli Türkçe basılmış 7 yemek kitabı bulunduğunu öğreniyoruz.
Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim üyelerinden Zafer Yenal’ın, Piranyan’ın kitabı için kaleme aldığı önsöz ise, yalnızca Aşçının Kitabı’na ilişkin değil, belki daha önemlisi yemek sosyolojisine ilişkin de sağlam temele dayalı bir bakış açısı sağlıyor okuyucuya. Anthelme
Brillat-Savarin, nasıl, “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim,” dediyse Feuerbach, nasıl, “İnsan, ne yiyorsa odur,” buyurduysa Türkiye’nin yemek kültürüne bakışından, yemekler konusundaki siyasal, ideolojik, kültürel yaklaşımlarından Türkiye’nin kimliğini okumaya yöneliyor. Diyeceğim, Aşçının Kitabı, yalnızca taşıdığı tarihsel ve belgesel değerler açısından değil, başında yer alan inceleme ve önsözleriyle de hem ufkumuzu genişleten, hem de lezzet ve keyif veren bir kitap.

Piranyan Usta’nın Yoğurtlu Donutu<br>Bize 93 Yıl Sonra Ulaştı

Serhan Yedig

Piranyan Usta’nın Yoğurtlu Donutu
Bize 93 Yıl Sonra Ulaştı

Hürriyet Gazetesi

29.06.2008

Yazar: Serhan Yedig
Başlık: Piranyan Usta’nın Yoğurtlu Donutu
Bize 93 Yıl Sonra Ulaştı
Yayın: Hürriyet Gazetesi
Tarih: 29.06.2008

Amerikalıların 1886’da Merzifon’da kurduğu Anadolu Koleji’nin aşçısıydı Boğos Piranyan. Çorbadan böreğe, külbastıdan reçel ve hamurişine toparladığı 243 tarifi yazmış, kitabı Merzifon Anadolu Lisesi Matbaası’nda basılmıştı. Bir yıl sonra tehcir kararını duyunca şehrinden ayrılmak yerine zehir içmeye yeltenen, son anda vazgeçen Piranyan’ın akıbeti meçhul.
Geriye bir fotoğrafı bile kalmadı. Ancak kitabı, yıllar sonra rastlantı sonucu araştırmacı, tarihçi Turgut Kut tarafından sahafta bulundu. Takuhi Tovmasyan tarafından Türkçeleştirildi. Boğaziçi Üniversitesi’nden Prof. Dr. Zafer Yenal kitabın yemek kültüründeki yerini inceledi, Sabancı Üniversitesi’nden Nazan Maksudyan kolejin tarihini araştırdı ve "Aşçının Kitabı" bu yazılarla birlikte Aras Yayınları tarafından yayımlandı.
Yeşilimsi yıpranmış kapaklı, Nor Khoharar (Yeni Aşçı) başlıklı 96 sayfalık kitap, araştırmacı Turgut Kut’un karşısına yaklaşık 15 yıl önce, İstanbul’daki bir sahafta çıkmıştı. Türkiye’nin en geniş kitap koleksiyonlarından birine sahip olan Kut, sınırlı Ermenice bilgisiyle metnin yemek tarifleri içerdiğini anladı, kitabı satın aldı.
Daha sonra dostu Kevork Pamukçuyan’ın kapısını çaldı. Tahmininde yanılmamıştı, Cumhuriyet öncesi Anadolu’da yayımlanan nadir yemek kitaplarından biriydi elindeki. Osmanlı’da yayımlanan ilk yemek kitabı kabul edilen Mehmet Kemal’in 1844 tarihli Melceü’t Tabbahin’i (Aşçının Sığınağı) dahil tüm önemli yemek kitaplarını koleksiyonunda bulunduran Kut, bu eseri de kütüphanesine kaldırdı.
"Aslında Pamukçuyan’la Türkçeleştirip yayımlamayı düşünmüştük, ancak ömrü vefa etmedi" diyor Kut, kitabın öyküsünü anlatırken. "Piranyan, Ermeni mutfağı konusunda bilgi vermekle kalmıyor, 1914’te Anadolu’da hangi yemeklerin hazırlandığını da bize gösteriyor. Donıt, elmalı pay gibi Cumhuriyet sonrası Türkiye’ye geldiği sanılan hamur işlerinin bile o dönemde Merzifon’da bilindiğini görüyoruz. Bu açıdan çok önemli. Ermeni mutfağı konusunda da kaynak niteliği taşıyor: Hálá topikte patatesin bulunması gerektiğini söyleyenler var. Aşçının Kitabı gibi kaynaklar yayımlandıkça tartışmalı konular da aydınlanacak."
Pamukçuyan’ın ölümüyle, kitabı Türkçeleştirme tasarısını ertelemek zorunda kaldı Turgut Kut. Aradan yıllar geçti. 2005’te, Takuhi Tovmasyan’la karşılaştı. Tovmasyan’ın Anadolu’daki Ermeni mutfağı konusundaki bilgilerini anılarıyla birlikte yazdığı kitabı "Sofranız Şen Olsun" o günlerde yayımlanmıştı.
Tovmasyan’ın çabasından etkilenen Kut, kütüphanesinden iki nadide kitabın fotokopilerini hediye etti. "Bunların Türkçe’ye çevrilip yayımlanması Anadolu mutfak kültürü hakkındaki araştırmalara önemli katkı sağlayacaktır" dedi. Nor Khoharar’ı incelediğinde, Piranyan’ın yaklaşımından çok etkilendi Tovmasyan. "Boğos Piranyan, Ermeni, Müslüman ayrımı yapmadan, Anadolu’da rastladığı, bildiği tüm yemekleri yazıya aktarmış, bunları herkesin kullanımına sunmuş. Bence de yemekler milletlerin adı altında toplanmamalı, bu mutfak hepimizin, olsa olsa anneannemizin mutfağı diyebiliriz. Boğos Piranyan’ı bu yüzden öylesine sevdim ki, manevi babammış gibi hissettim. Severek çevirdim tariflerini."
Aşçının Kitabı’ndan sonra, Turgut Kut’un verdiği ikinci eser üzerine çalışmaya hazırlanıyor Takuhi Tovmasyan. Vartan Somuncuyan’ın yazdığı, 1913’te Venedik’te basılan "Eski Ermenistan’da Yemekler ve Ziyafetler" adlı kitap, çok daha geniş kapsamlı. Yemeklerle birlikte sofra ritüellerini de yansıtıyor.
Turgut Kut, 1844-1927 arasında 40 civarında Türkçe ve 7 Ermeni harfli Türkçe yemek kitabı basıldığını söylüyor. Aşçı’nın Kitabı’nın yayımlanması bu birikimin gün ışığına çıkması açısından önemli bir adım. Darısı diğerlerinin başına.
Kitabı çeviren Takuhi Tovmasyan: İlgimi en çok postum adındaki içecek çekti
Kitap sade bir dille yazılmıştı. Sadece okka, dirhem, kaş gibi Osmanlı ölçü birimlerini metrik sisteme çevirmek gerekiyordu. Zaten birçok tarifte Türkçe sözcükler de kullanılmıştı. Çorbalar, Bastılar, Kebaplar, Köfteler, Pilavlar, Musakkalar, Fırındakiler, Dolmalar, Hamurişleri, Çeşitlemeler, Balık Çeşitleri, Soslar, Reçeller, Ezmeler, Şuruplar, Kek-Dondurma, Turşular başlığı altında toplam 243 tarif Türkçeleştirildi. Tovmasyan, bu tarifler arasında ilgisini en çok "postum" adındaki kepekten yapılan içeceğin çektiğini söylüyor. "Kavrularak yapıldığı için kahve tadında olmalı. Daha önce duymamıştım. Ayrıca Trakya kökenli ailemden ciğer bohçası adıyla öğrendiğim yemeğe Bulgar Pilavı adıyla rastlamak şaşırtıcıydı."
Piranyan Ermeniliğe vurgu yapmadan yazmış
Çeviri tamamlandığında, Piranyan ile okulunun öyküsünü gün ışığına çıkarmaya sıra geldi. Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nden Prof. Dr. Zafer Yenal, kitabın içeriğini toplumsal gruplar ve ideolojiler açısından inceledi. Prof. Dr. Yenal, yemek kültürünün sosyal gruplar arasındaki ilişkileri yansıttığını belirttiği yazısında, Fransa benzeri geriye dönük ulusal mutfak yaratma çabalarını nafile gayret olarak değerlendiriyor. Ermenice yazmakla birlikte Piranyan’ın tariflerin Ermeniliğine dair hiçbir vurgu yapmamasına dikkat çekerek, kitabın kısıtlayıcı milli nitelemeler yerine özgürleştirici yaklaşımla okunmasını tavsiye ediyor.
Sabancı Üniversitesi öğretim üyelerinden Nazan Maksudyan ise tarihi belgeler arasında Anadolu Koleji’nin ve 18 yıllık aşçısı Piranyan’ın izini aramış. Kitaptaki kapsamlı incelemesine bakılırsa, Amerikalı misyonerler Merzifon’da 1864’te İlahiyat Okulu, ertesi yıl Kız Yatılı Okulu açıyor. Okul, 1881’de dört yıllık eğitim veren Merzifon Lisesi’ne, 1886’da eğitim programı genişletilerek, altı yıllık Anadolu Koleji’ne dönüştürülüyor.
35 yıllık tarihi boyunca Sivas, Trabzon, Diyarbakır, Ankara, Erzurum’dan, ağırlıklı olarak Rum ve Ermeni, bu arada Müslüman ve Rus öğrencilere eğitim vermiş. 10 bin kitaplık kütüphanesi, orkestrası, matbaası, botanik ve zooloji müzesi bulunan okulun kadrosu yaklaşık 10 farklı ulustan eğitimcilerden oluşuyor. 1. Dünya Savaşı çıktığında 29 eğitimciden 8'i askere alınmış. Kaynaklara göre, o yıl 425 öğrencisinden 200’ü Rum, 160’ı Ermeni, 40’ı Rus, 25’i Müslüman. Okula ilk resmi tehcir bildirimi 1915 Mayısı’nda yapılmış. Ardından Kaymakam Faik Bey’in rüşvet talebi gelmiş. Okulun eğitim kadrosunu tehcirden korumak için Jandarma Kumandanı Mahir Bey ile kaymakama ödenen rüşvetin miktarı da misyon kayıtlarında yazıyor: 275 lira. Sivas Valisi’nden gelen tehcir emri üzerine, İstanbul’daki ABD Büyükelçisi Menry Morgenthau devreye girmiş. Ancak, İstanbul’dan beklenen sevki durdurma emri gelmeyince, kadrodaki 15 Ermeni öğretmen, 20 müstahdem aileleriyle tehcire gönderilmiş. Aralarından geri dönen olmadığını belirtiyor Nazan Maksudyan kitaptaki incelemesinde. 10 Mayıs 1916’da okul kapatılıp, askeri hastaneye dönüştürülmüş. 1919’da tekrar aynı isimle açılmış, 1921’de Amerikalı personelinin Türkiye’yi terk etmesi istenince, okul Selanik’e taşınmış. Maksudyan "Okul bugün Anadolu Koleji ismiyle varlığını sürdürüyor" diyor.
Tehcir’de intihara teşebbüs eden Boğos Piranyan’ın akıbeti bilinmiyor
Bu çalkantılı dönemde Boğos Piranyan’ın yaşadıklarına gelince... Misyoner Bertha Morley günlüğünde, 1915 Temmuzu’nda tehcir konuşmalarının yapıldığı günlerde Piranyan’ın çocuklarını boğup intihar etmeyi düşündüğünü yazıyor. Bir akşam duası sırasında Piranyan cebinden zehir dolu küçük şişeyi çıkarıp içmeye yeltenmiş. Son anda dini telkinle vazgeçip, zehri okul müdürüne teslim etmiş. 10 gün sonra ilaçla intiharı denemiş, ölmeden kurtarmışlar. Tehcir kesinleştiğinde dört hemşire, iki kapıcı ve diğer aşçıyla birlikte gönderilmeyecekler listesine alınmış. Oğlu Antranig, eğitimini tamamlayıp 1920’de okulun Ermenice öğretmenliğine atanmış. Ancak Boğos Piranyan’ın akıbeti bilinmiyor.

Figen Yanık

Kolej Aşçısının 100 Yıllık Yemek Tarifleri

Sabah Gazetesi

28.06.2008

Yazar: Figen Yanık
Başlık: Kolej Aşçısının 100 Yıllık Yemek Tarifleri
Yayın: Sabah Gazetesi
Tarih: 28.06.2008

Kolej aşçısının 100 yıllık yemek tarifleri
Pandispanya tarifi Osmanlı'nın son döneminde kurulan sekiz Amerikan kolejinden biri olan ve 1886-1921 yılları arasında 35 yıl eğitim veren Merzifon Anadolu Koleji'nde kaynaklara göre çoğunluğu Ermeni olmak üzere pek çok Türk, Rum, Alman, Arnavut, Çerkez, Bulgar öğrenci yetişti. Birinci Dünya Savaşı'na tanıklık eden, savaşta pek çok öğretmenini kaybeden ve en sonunda 1921'de de 'misyoner faaliyetlerde bulunulduğu' gerekçesiyle kapatılan bu kolejde, 18 yıl aşçılık yapan Boğos Piranyan'ın ilki 1914'te Yeni Aşçı (Non Khoharar) adıyla Ermenice basılan yemek kitabı, günümüze kadar ulaştı. Ustanın kaleminden Anadolu mutfağına ait yemek tariflerinin yer aldığı kitap, Aşçının Kitabı adıyla Aras Yayıncılık tarafından Türkçe çevirisiyle yayımlandı. Osmanlı İmparatorluğu'nun son yıllarında İstanbul dışında bilinen Anadolu yemekleri hakkında önemli bilgiler içeren Aşçının Kitabı'nda çorbadan köfteye, turşudan dondurmaya, tatlıdan reçele kadar 243 tarifin yanı sıra Boğaziçi Üniversitesi Tarih Bölümü öğretim üyesi Dr. Nazan Maksudyan'ın Merzifon Anadolu Koleji hakkında yaptığı araştırmaya da yer verilmiş. Bu bölüm de belge ve fotoğraflarla birlikte Piranyan'ın aşçılık yaptığı kolej, içinde yaşadığı kampus, Osmanlı'nın son yılları, genel siyasi-kültürel ortam, devletin misyonerler ve gayrımüslim topluluklarla bozulan ilişkileri hakkında bilgiler veriyor.
Tarihi kayıtlara göre oğlu Antranik'in de Merzifon Anadolu Koleji'nden mezun olduktan sonra aynı okulda Ermenice öğretmenliği yaptığı öğrenilen aşçı Boğos Piranyan'ın 1921'den sonra yaşamını nerede ve nasıl sürdürdüğüne dair hiçbir bilgi günümüze ulaşmamış. Tarihçi Nazan Maksudyan'ın araştırmalarına göre Piranyan'ın adına Amerikalı misyoner Bertha Moley'in günlüğüne 8 Temmuz 1915'te yazdıklarında rastlanıyor. Kaynaklara göre tehcir yolculuğuna çıkmamak için biriktirdiği altınları 'rüşvet' olarak verdiği halde yine de tehcire tabi tutulacağını öğrendiğinde intihar etmeyi düşünmüş. Hazırladığı kitapla yemek pişirmeyi hiç bilmeyenlerin bile kısa sürede öğrenmelerini isteyen Piranyan Usta, aşçılara yemeği önce zihinde pişirmeyi öneriyor: "Yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi 'pişmezse' o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir aşçının zihniyle...'' Kolejde her gün yaklaşık 300 kişiye yemek hazırlayan Piranyan Usta'nın İzmir köftesinden Halep köftesine, ciğerli pilavdan lüle böreğine kadar 243 tarifi, özellikle Osmanlı döneminde İstanbul dışındaki Anadolu mutfağı hakkında önemli ipuçları taşıyor. Kitabı Türkçeye çeviren Takuhi Tovmasyan, çeviri sürecinde kendini hep kolejin mutfağında çalışır gibi hissetmiş. Yemek kültürüne büyük ilgi duyan Tovmasyan, Piranyan'a artık 'ustam' diyor: "Neler pişirmedik ki Piran ustamla, tatlısından tuzlusuna, etlisinden sütlüsüne, kızartmasından haşlamasına... Dile kolay her gün 300 kişinin karnını doyuracaksın, müdüründen öğretmenine, öğrencisinden müstahdemine kadar hepsinin nabzına göre şerbet sunacaksın... Kitabın orijinal baskısında yemek isimleri Ermenice alfabeyle ama Türkçe yazılmış.''
Donut ve pay tarifi bile var
Boğos Piranyan'ın Nor Khoharar (Yeni Aşçı) kitabını, Aras Yayıncılık'a Türkçeye çevrilmesi için teklif eden tarih araştırmacısı Turgut Kut, kitabın giriş bölümünde şu bilgileri veriyor: "96 sayfalık kitap, 1914'te Merzifon Anadolu Amerikan Koleji'nde basılmış. Boğos Usta, kolejin 18 yıllık aşçısı. Yılların deneyimlerine dayanarak kitabında bize sanatının güzel örneklerini aktarıyor. Yemek tariflerini verirken (zaman zaman 300 kişilik) kullandığı pişirme yöntemlerini de yazıyor, inceliklerini anlatıyor. Kitap üç bölüme ayrılmış. 243 yemek ve içecek tarifi var. Bunların çoğu bu toprakların bilinen ortak ürünleri. Eski yemek kitaplarımızda bulunanlar dışında bir iki reçete (donut ve pay) Batı kökenli gözüküyor. 'Pandispanya' ise 1882'den beri bilinen bir tatlı türüdür.''
Pandispanya tarifi
"Beş yumurta, bir bardak şeker, bir bardak hamurişi unu. Yumurta sarıları kıvam tutup limon rengi olana kadar çırpılır. Şeker ilave edilip tekrar çırpılır. Limon suyu ilave edilir. Yumurta akı koyulaşıp kuruyana kadar çırpılır, dikkatlice önceden hazırlanan karışıma eklenir. İçine azar azar un serpilir ve artık çırpmamak gerekir. Creme tartare'la veya sodayla hazırlanan hamurları çok çırpmaya gerek yoktur, fakat bu şekilde hazırlananlar çok lezzetli olmazlar. Un serpilip içine katıldıktan sonra üzeri düzeltilip fırına sürülür. Üstü kızarınca çıkarılır, kesilip soğutulur. Pandispanyanın pişip pişmediğini anlamak için üst taraftan bir çubuk batırılır, üstüne hamur bulaşırsa henüz pişmemiş sayılır. İçi tam olmadan yüzü kızarırsa yanmaması için üstüne bir kağıt kapatılır.''

Nigar Avşar

60 Kilo Sımpug, 40 Kilo Pirinç

Radikal Gazetesi

28.06.2008

Yazar: Nigar Avşar
Başlık: 60 Kilo Sımpug, 40 Kilo Pirinç
Yayın: Radikal Gazetesi
Tarih: 28.06.2008

Her gün 300 öğrenciye yemek yapan aşçı Boğos Piranyan’ın 1914’te yazdığı ‘Aşçının Kitabı’ Türkçe’de. Çevirmen ve yemek yazarı Takuhi Tovmasyan’la yemek tariflerinden sızan tarihi konuştuk.

Sofranız Şen Olsun’ adlı anı-yemek kitabıyla tanıdığımız leziz tatların, enfes anıların sahibi Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık’tan çıkan ‘Aşçının Kitabı-Boğos Piranyan Merzifon Amerikan Koleji Aşçısı’ adlı kitabın tercümanı olarak huzurlarımızda. Anadolu’da Ermeni ‘sevkiyatı’nın başladığı, 1915 Ermeni tehcirine gidilen günlerin gölgesinde, 1914’te yazılmış bir yemek kitabı bu. Ama bildiğiniz yemek kitapları gelmesin aklınıza, kitabın yazarı aşçı Boğos Piranyan, Merzifon Amerikan Koleji’nde 18 yıl boyunca, 300 öğrenci için kazan kaynatmış. Bu kitap dışında kendisine dair hiçbir bilgi, tek bir fotoğraf yok! Piranyan, 1915 ‘sevkiyatı’ sırasında tehcirin yoluna mı düştü, yoksa kendisini zehirleyerek intihar mı etti bilinmiyor.
Kitaba yazdığı bir buçuk sayfalık ‘Aşçının Sözü-Bir Açıklama’ yazısından ve tariflerinden anlaşılan, Piranyan’ın gönlü geniş, neşeli, mağrur bir beyefendi olduğu... Ermenice’den çeviriyi yapan Takuhi Tovmasyan dışında, kültür ve yemek sosyolojisi üzerine çalışan sosyolog Zafer Yenal, kitabın tercümesini Tovmasyan’a emanet eden Turgut Kut ve Merzifon Amerikan Koleji’nin tarihiyle bizleri buluşturan tarihçi Nazan Maksudyan da ‘aşçımız’ için bir araya gelmiş. Piranyan’ın mutfağına sızan, ‘yamak’ Takuhi Tovmasyan’da söz...
‘Aşçının Kitabı’ elinize nasıl geçti?
Yemek kültürü ve tarihi üzerine çalışan Turgut Kut’la yemek üzerine muhabbetimiz olur. Tercüme etmemi o istedi, fakat kitabı bulamadık. Uzun aramalar sonucunda, bir tanıdığımızın evinden çıktı kitap ve bize ulaştı. Tercümeye başladığımda Boğos Piranyan’ın ‘Aşçının Sözü’ yazısından çok etkilendim. Yemeğin milliyeti olmadığını söylüyordu. Ben de ‘Sofranız Şen Olsun’da yazdığım yemek tariflerinin ne Ermeni, ne Rum, ne Türk, ne Kürt, ne Patriyot, ne Çingene, ne de Çerkez yemekleri olduğunu, sadece anneannem ve babaannemden öğrenmiş olduğum tarifler olduğunu yazmıştım. Bu kitap Anadolu’da basılıyor, aşçısı bir Ermeni ve bu aşçı Türkçe ve Ermenice biliyor. Kitapta kullandığı kelimeler hem Türkçe, hem Ermenice. Mesela biliyor domatesin Ermenice’sinin ‘lolig’ olduğunu ama domates diyor. Patlıcanın ‘sımpug’ olduğunu da biliyor bazı yerlerde sımpug diyor, bazı yerlerde patlıcan. Tariflerinin Ermenilikle, Türklükle, Kürtlükle, Amerikanlıkla hiçbir alakası yok. Ama kitapta dikkati çeken bazı şeyler de yok değil, mesela donut tarifi. O tarihte Anadolu’da donut yapılıyor, bu da Amerikan kültüründen kaynaklanıyor.
Piranyan, “Yemek, lezzetini ve rahiyasını onu hazırlayandan alır” diyor...
Hep şunu hissettim: Sanki Boğos Piranyan’ın evladıyım. Ancak genetik yolla geçebilecek benzerlikler buldum aramızda. Onun için de ‘Yamağın Sözü’ diye yazdım, kendimi o kadar yakın hissettim ki, yamaklığı çok kolay benimsedim.
Piranyan Usta’yla kurduğunuz duygudaşlık her gün 300 kişinin karnını doyurması yüzünden olabilir mi? ‘Yamağın Sözü’nde de çocukluğunuzun İstanbul’undan, büyük sofraların birleştiriciliğinden bahsediyorsunuz...
Bu kitabın tercümesini yaparken o zenginliği yaşadım, verdiği tarifler hep çok büyük tarifler. Gerçekten, Boğos Piranyan’la beraber Anadolu Koleji’nin mutfağında altı aydır çalışıyorum. Böyle bir çalışmayı hep bir hayal olarak içimde beslemiştim. Belki çocukluğuma dair güzel anılar, alışkanlık diyebilirim ailem kalabalıktı, misafir eksik olmazdı ve paylaşmayı çok severdik. Dört kişilik bir aile olarak sofraya oturduğumuzu çok az hatırlıyorum. Bu tercüme esnasında da 60 kilo patlıcan, 40 kilo pirinç gibi ölçüleri yazmak çok hoşuma gitti!
Kitapta Merzifon Amerikan Koleji’nin tarihi de unutulmamış. Tarihçi Nazan Maksudyan’ın aktardığı okul tarihi bize ne söylüyor?
Bugün baktığımızda neleri yitirmişiz diye içim derinden sızlıyor. Bu kolejin, Harput Koleji’nin, Kayseri Talas’taki kolejlerin ve daha bir sürü Ermeni okullarının, yani bir zamanlar Anadolu’nun şimdi tahmin etmekte bile zorluk çektiğimiz büyük bir kültüre sahip olduğunu, bugün onların kırıntılarının bile olmadığını görmek çok fakirleştiğimizi hissettiriyor. Bu kolejin bir matbaası var, kitap da orada basılıyor zaten. O tarihlerde Anadolu’daki insanlar çokdilli. Kitap okuyor, edebiyattan, şiirden, müzikten bahsediyorlar. Mesela bu kolejin bir marşı, orkestrası var. Bunlar olağanüstü! Bunların Anadolu’nun ücra köşelerinde, bundan 100 sene evvel olduğunu duymak, bir çelişkinin fotoğrafını da gözler önüne seriyor.
Sosyolog Zafer Yenal da kitaba yazdığı yazıda, son yıllardaki ‘Osmanlı mutfağı’, ‘Türk mutfağı’ kalıplarının altının boş olduğunu, bu sıfatlarla milliyetçi hegemonyanın beslendiğini yazmış...
Mimariyi, kültürü, insanları, yaşamı yok etmek için ciddi bir çalışma var. Ama bugün bu kitap yayımlanabiliyorsa, bu projenin çok da başarılı olduğu söylenemez. Bugün bir sürü insan bu acıyı derinden paylaşıyor. Yok edilen bizim kültürümüz, bir başkasının değil, Anadolu kültürü yok ediliyor.
Ya da bir halk topiğe indirgeniyor, değil mi?
İşte o diriltme hali de göstermelik! O diriltmeye karşı da, yine o halktan bir delikanlı çıkıp ‘Ben topik değilim’diyor! (Aret Gıcır’ın ‘Ben Topik Değilim’ adlı karikatür kitabını kastediyor.)
‘Sofranız Şen Olsun’dan biliyoruz, tehcir yolunda kaybettiğiniz Mardik amcanızın ruhu için helva kavurursunuz. Boğos Piranyan’ın ruhu için helva kavurdunuz mu?
Herkesin özel bir dua etme şekli vardır bu da benimki. Birinci helvayı Turgut Kut kavurdu, ondan sonra da sürdü. İnanıyorum ki Boğos Piranyan’ın, 1914’ü, 1915’i yaşayan bütün aşçıların canına, Anadolu’da yaşayan bütün insanların canına pek çok helva kavruldu ve kavrulacak.

Tamar Nalcı

Aşçısının Kaleminden Merzifon Mutfağı

Agos Gazetesi

20.06.2008

Yazar: Tamar Nalcı
Başlık: Aşçısının Kaleminden Merzifon Mutfağı
Yayın: Agos Gazetesi
Tarih: 20.06.2008

Merzifon Amerikan Koleji aşçısı Boğos Piranyan'ın kaleme aldığı 'Aşçının Kitabı' Aras Yayıncılık aracılığıyla okurlarla buluştu. Anadolu'daki yemek kültürüne tanıklık eden 'Aşçının Kitabı', özgün adıyla Nor Khoharar (Yeni Aşçı), 1914 yılında Merzifon'da, Hagop M. Sırabyan'ın sahibi olduğu Anatolia Matbaası'nda basılmış.
Piranyan'ın mutfağı
Piranyan'ın 'Aşçının Sözü' başlıklı önsözünde yer alan şu satırlar, onun yemek yapmaya dair yaklaşımındaki inceliği ve meslek aşkını çok güzel açıklıyor: "(...) yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi 'pişmezse' o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir -aşçının zihniyle."
Kitap üç bölüme ayrılmış: Yemekler, tatlılar ve turşular. Tariflerini yiyeceklerin sofraya geliş sırasıyla veren Piranyan, çorbalardan bastılara, pilavlara, kebap ve dolmalara kadar, tam 159 yemeğin nasıl yapılacağını anlatıyor. Tatlı olarak, soslar, reçeller, şuruplar, kek, dondurma, vb. hakkında verilen açıklamalarla 'Aşçının Kitabı'nda toplam 243 tarif bulunuyor. Piranyan'ın yemek hazırlama yöntemlerinin günümüze göre hayli farklı yaklaşımlar içerdiğini ve kitabın bu yönüyle değerli bir kaynak olduğunu söylemekte yarar var.
'Sofranız Şen Olsun’ kitabının yazarı Takuhi Tovmasyan'ın Ermenice aslından çevirdiği 'Aşçının Kitabı'nı yayına Rober Koptaş hazırlamış. Anadolu'da yemek kültürünü ve kitabın yayımlandığı dönemin tarihsel arka planını yansıtabilmek amacıyla kitap çeşitli makalelerle zenginleştirilmiş. Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim üyesi Yrd. Doç. Zafer Yenal'ın, yemek kültürü tarihi konusunda çeşitli araştırmalar yapmış Turgut Kut'un, Takuhi Tovmasyan'ın yazıları, çeşitli fotoğraflar ve Boğaziçi Üniversitesi Tarihi Bölümü öğretim üyesi Nazan Maksudyan’ın kolejin tarihiyle ilgili hazırladığı ek bölümle, kitap okuyucularını aydınlatıyor.
Zafer Yenal, 'Nor Khoharar’ı Okurken...' başlıklı önsözünde kitap hakkındaki düşüncelerini şöyle ifade ediyor: "Bu kitap bize Osmanlı İmparatorluğu'nun son dönemlerinde İstanbul dışında bilinen yemekler ve bu yemeklerin niteliği hakkında önemli bilgiler veriyor. Nor Khoharar’ı aynı dönemlerde yazılmış ve genellikle İstanbul' da basılmış yemek kitaplarıyla karşılaştırmak suretiyle, geç dönem Osmanlı İmparatorluğu'nda rastlanan yemek kültürleri hakkında daha derinlikli ve anlamlı analizler yapmak mümkün."
Boğos Piranyan'ı 'ustası' olarak bellediğini söyleyen Tovmasyan ise 'Yamağın Sözü' ile, çeviri esnasında Piranyan'la paylaştıklarını aktarıyor okuyuculara.
Kolej'in tarihi
Kitabın sonuna eklenen, Nazan Maksudyan'ın kaleme aldığı 'Merzifon Anadolu Koleji'nin Kısa Tarihçesi ve Aşçı Boğos Piranyan' adlı araştırma yazısı, Merzifon Amerikan Koleji'nin tarihine ve Amerikan misyonerlerinin bölgedeki faaliyetlerine odaklanarak Boğos Piranyan'ın yaşadığı döneme ışık tutuyor.
Maksudyan, dönemin gelişmelerini yansıtmak için, ağırlıklı olarak misyonerlerle ilgili belgelerden, çeşitli yazışmalardan, anı kitaplarından ve özellikle Amerikan Bord Kütüphanesi arşivinden yararlanmış.
Anatolia College (Anadolu Koleji), Merzifon'da 1886 yılında, Amerikan Board of Commissioners for Foreign Missions girişimiyle kurulmuş. O dönemde Merzifon'un 30.000 kişilik nüfusunun yaklaşık yarısını Ermenilerin oluşturduğu biliniyor. 1916 yılına kadar aralıksız eğitim veren Anadolu Koleji’nin öğrencileri ağırlıklı olarak Ermeniler ve Rumlar olmuş.
1915 ve Kolej'in akıbeti
Maksudyan'ın verdiği bilgilere göre, 1914-15'te Kolej'in öğrenci sayısı 425'tir (200 Rum, 160 Ermeni, 40 Rus ve 25 Türk). Merzifon'da, misyonerler Osmanlı yetkilileriyle pazarlığa girerek Ermeni öğretmen, öğrenci ve çalışanlarının tehcir edilmemesini sağlamaya çalışırlar ancak 10 Ağustos 1915'te, 'sevkiyat' başlar. 1915'in sonunda, Merzifon'da neredeyse hiç Ermeni kalmaz ve 1916 yılında Kolej aniden kapatılır. Misyonerler, Mondros Mütarekesi'nden sonra 1919 yılında Kolej'i tekrar açmayı başarırlar. Fakat 1921'in Mart ayında Amerikan misyonerlerin ülkeyi terk etmesi istenince okula el konur ve öğrenciler dağıtılır. Misyonerler okulun Selanik yakınlarında bir yere taşınmasına karar verirler. Kurum, Anadolu Koleji adıyla hala orada varlığını sürdürmektedir.
1896–1915 yılları arasında Merzifon'daki Amerikan Koleji'nin aşçılığını yapan Boğos Piranyan hakkında pek fazla bilgi bulunmamasına rağmen, Maksudyan bazı kaynakların satır aralarında Piranyan'ın izine rastlamış.
Buna göre, Amerikalı misyoner Bertha Morley, 1915 yılının Mayıs ayında, günlüğüne yazdığı bir notta, "Aşçı Baron Boğos'un" tehcir uygulaması nedeniyle zehir içerek intihar etmeyi düşündüğünden, fakat ısrarlar üzerine bu fikirden vazgeçtiğinden bahseder. Piranyan'a daha sonra Amerikan diplomatik yazışmalarında rastlanır. Merzifon Amerikan Koleji'ndeki Ermenilerin tehcire gönderilmemesi için Jandarma Kumandanı'na 275 Lira rüşvet verilir. Bu parayı Ermeniler kendi aralarında toplarlar ve konsolosun raporuna göre Boğos Piranyan da 5 Lira katkıda bulunur. Rüşvet bir işe yaramaz ve Ermeniler tehcire gönderilir, büyük bir kısmı da hayatını kaybeder.
Maksudyan ayrıca, 1911 yılındaki Kolej kayıtlarında Antranig B. Piranyan adında bir öğrenciye rastladığını ve bu kişinin Boğos Piranyan'ın oğlu olabileceğini söylüyor. Antranig B. Piranyan'ın adına Mütareke döneminde ise kolejin öğretmen kadrosunda rastlanır. Ödenen rüşvetlerle Ermeniler tehcirden kurtulamamış olsalar da, birkaç kolej görevlisi tehcire gönderilmemiştir. Piranyan'ın da kurtulan kişilerden biri olması ihtimal dâhilindedir.

Merzifon Amerikan Koleji aşçısı Boğos Piranyan'ın kaleme aldığı 'Aşçının Kitabı' Aras Yayıncılık aracılığıyla okurlarla buluştu. Anadolu'daki yemek kültürüne tanıklık eden 'Aşçının Kitabı', özgün adıyla Nor Khoharar (Yeni Aşçı), 1914 yılında Merzifon'da, Hagop M. Sırabyan'ın sahibi olduğu Anatolia Matbaası'nda basılmış.
Piranyan'ın mutfağı
Piranyan'ın 'Aşçının Sözü' başlıklı önsözünde yer alan şu satırlar, onun yemek yapmaya dair yaklaşımındaki inceliği ve meslek aşkını çok güzel açıklıyor: "(...) yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi 'pişmezse' o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir -aşçının zihniyle."
Kitap üç bölüme ayrılmış: Yemekler, tatlılar ve turşular. Tariflerini yiyeceklerin sofraya geliş sırasıyla veren Piranyan, çorbalardan bastılara, pilavlara, kebap ve dolmalara kadar, tam 159 yemeğin nasıl yapılacağını anlatıyor. Tatlı olarak, soslar, reçeller, şuruplar, kek, dondurma, vb. hakkında verilen açıklamalarla 'Aşçının Kitabı'nda toplam 243 tarif bulunuyor. Piranyan'ın yemek hazırlama yöntemlerinin günümüze göre hayli farklı yaklaşımlar içerdiğini ve kitabın bu yönüyle değerli bir kaynak olduğunu söylemekte yarar var.
'Sofranız Şen Olsun’ kitabının yazarı Takuhi Tovmasyan'ın Ermenice aslından çevirdiği 'Aşçının Kitabı'nı yayına Rober Koptaş hazırlamış. Anadolu'da yemek kültürünü ve kitabın yayımlandığı dönemin tarihsel arka planını yansıtabilmek amacıyla kitap çeşitli makalelerle zenginleştirilmiş. Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim üyesi Yrd. Doç. Zafer Yenal'ın, yemek kültürü tarihi konusunda çeşitli araştırmalar yapmış Turgut Kut'un, Takuhi Tovmasyan'ın yazıları, çeşitli fotoğraflar ve Boğaziçi Üniversitesi Tarihi Bölümü öğretim üyesi Nazan Maksudyan’ın kolejin tarihiyle ilgili hazırladığı ek bölümle, kitap okuyucularını aydınlatıyor.
Zafer Yenal, 'Nor Khoharar’ı Okurken...' başlıklı önsözünde kitap hakkındaki düşüncelerini şöyle ifade ediyor: "Bu kitap bize Osmanlı İmparatorluğu'nun son dönemlerinde İstanbul dışında bilinen yemekler ve bu yemeklerin niteliği hakkında önemli bilgiler veriyor. Nor Khoharar’ı aynı dönemlerde yazılmış ve genellikle İstanbul' da basılmış yemek kitaplarıyla karşılaştırmak suretiyle, geç dönem Osmanlı İmparatorluğu'nda rastlanan yemek kültürleri hakkında daha derinlikli ve anlamlı analizler yapmak mümkün."
Boğos Piranyan'ı 'ustası' olarak bellediğini söyleyen Tovmasyan ise 'Yamağın Sözü' ile, çeviri esnasında Piranyan'la paylaştıklarını aktarıyor okuyuculara.
Kolej'in tarihi
Kitabın sonuna eklenen, Nazan Maksudyan'ın kaleme aldığı 'Merzifon Anadolu Koleji'nin Kısa Tarihçesi ve Aşçı Boğos Piranyan' adlı araştırma yazısı, Merzifon Amerikan Koleji'nin tarihine ve Amerikan misyonerlerinin bölgedeki faaliyetlerine odaklanarak Boğos Piranyan'ın yaşadığı döneme ışık tutuyor.
Maksudyan, dönemin gelişmelerini yansıtmak için, ağırlıklı olarak misyonerlerle ilgili belgelerden, çeşitli yazışmalardan, anı kitaplarından ve özellikle Amerikan Bord Kütüphanesi arşivinden yararlanmış.
Anatolia College (Anadolu Koleji), Merzifon'da 1886 yılında, Amerikan Board of Commissioners for Foreign Missions girişimiyle kurulmuş. O dönemde Merzifon'un 30.000 kişilik nüfusunun yaklaşık yarısını Ermenilerin oluşturduğu biliniyor. 1916 yılına kadar aralıksız eğitim veren Anadolu Koleji’nin öğrencileri ağırlıklı olarak Ermeniler ve Rumlar olmuş.
1915 ve Kolej'in akıbeti
Maksudyan'ın verdiği bilgilere göre, 1914-15'te Kolej'in öğrenci sayısı 425'tir (200 Rum, 160 Ermeni, 40 Rus ve 25 Türk). Merzifon'da, misyonerler Osmanlı yetkilileriyle pazarlığa girerek Ermeni öğretmen, öğrenci ve çalışanlarının tehcir edilmemesini sağlamaya çalışırlar ancak 10 Ağustos 1915'te, 'sevkiyat' başlar. 1915'in sonunda, Merzifon'da neredeyse hiç Ermeni kalmaz ve 1916 yılında Kolej aniden kapatılır. Misyonerler, Mondros Mütarekesi'nden sonra 1919 yılında Kolej'i tekrar açmayı başarırlar. Fakat 1921'in Mart ayında Amerikan misyonerlerin ülkeyi terk etmesi istenince okula el konur ve öğrenciler dağıtılır. Misyonerler okulun Selanik yakınlarında bir yere taşınmasına karar verirler. Kurum, Anadolu Koleji adıyla hala orada varlığını sürdürmektedir.
1896–1915 yılları arasında Merzifon'daki Amerikan Koleji'nin aşçılığını yapan Boğos Piranyan hakkında pek fazla bilgi bulunmamasına rağmen, Maksudyan bazı kaynakların satır aralarında Piranyan'ın izine rastlamış.
Buna göre, Amerikalı misyoner Bertha Morley, 1915 yılının Mayıs ayında, günlüğüne yazdığı bir notta, "Aşçı Baron Boğos'un" tehcir uygulaması nedeniyle zehir içerek intihar etmeyi düşündüğünden, fakat ısrarlar üzerine bu fikirden vazgeçtiğinden bahseder. Piranyan'a daha sonra Amerikan diplomatik yazışmalarında rastlanır. Merzifon Amerikan Koleji'ndeki Ermenilerin tehcire gönderilmemesi için Jandarma Kumandanı'na 275 Lira rüşvet verilir. Bu parayı Ermeniler kendi aralarında toplarlar ve konsolosun raporuna göre Boğos Piranyan da 5 Lira katkıda bulunur. Rüşvet bir işe yaramaz ve Ermeniler tehcire gönderilir, büyük bir kısmı da hayatını kaybeder.
Maksudyan ayrıca, 1911 yılındaki Kolej kayıtlarında Antranig B. Piranyan adında bir öğrenciye rastladığını ve bu kişinin Boğos Piranyan'ın oğlu olabileceğini söylüyor. Antranig B. Piranyan'ın adına Mütareke döneminde ise kolejin öğretmen kadrosunda rastlanır. Ödenen rüşvetlerle Ermeniler tehcirden kurtulamamış olsalar da, birkaç kolej görevlisi tehcire gönderilmemiştir. Piranyan'ın da kurtulan kişilerden biri olması ihtimal dâhilindedir.