Bir Yemek Kitabı İnsanı Hüzünlendirir Mi?

Bir Yemek Kitabı İnsanı Hüzünlendirir Mi?
Milliyet Kitap
Şebnem İşigüzel
01.05.2012

Yemek yapmayı sevmem. Ama hırslı bir kadın olduğum için pekala öğrendim. Yaptım da. Güzel de yaparım üstelik. Sanırım bu işe gönüllü olmayışım, yemek pişirmeye yani, rahmetli babaannemin anlattığı bir aile hikayesinden dolayı. Hikaye şu: Ninemizin, ninesinin, ninesinin, ninesi, hadi siz kısa yoldan ninemizin önüne yedi kuşak ekleyin, işte o ninemiz, Tatarlar tarafından kaçırılıp, hikayenin burasında “Çok şükür ırzına geçilmeden,” derdi babaannem, at sırtında İstanbul’a kadar getirilmiş. At sırtında tepetaklak gelmekten yüzü gözü mosmor olmuş. “Ancak,” derdi babaannem hikayenin burasında, “bizim gibi, elleri, ayakları, gözleri, endamı, duruşu, bakışı pek hoş olduğundan,” esirpazarında kolayca satılmış. Güya, Saray’a satılmış da, yüzü gözü mosmor olduğundan hastalıklı sanılıp Saray’a alınmamış. Haline acıyan Saray eczacıbaşısının yamağı onu alıp evine götürmüş, nikahına almış. “Her odun kafalı erkek gibi,” derdi babaannem hikayenin burasında, “karısına, ‘hani yemek ? hani yemek ?'” diye sorar olmuş. Bir sormuş, iki sormuş, üçüncüsünde ninemiz sade suya tirit gül yaprağı doğrayıp, “İşte yemek,” demiş, “Beni böyle sevip kıymet bileceksen, yemek de bu !” Güya, ninemizin eşi, bilinçaltıma nasıl işlendiyse bakın dedem bile diyemiyorum, bu sade suya tirit gül yapraklarını kaşıklaya kaşıklaya afiyetle yemiş de yine babaannemin dediği gibi, “Karısından sadece yemek bekleyen odunkafalı, hanımım ellerine sağlık, diye diye bir hal olmuş.”

 

Şimdi gelelim sadete, yemek yapmayı sevmem ama yemek kitabı okumaya bayılırım. Herkesin deli divane diyet kitabı peşinde koşturduğu şu günlerde alın size güzel bir yemek kitabı: Aşçının Kitabı. Merzifon Amerikan Koleji Aşçısı Boğos Piranyan yazmış bu kitabı. Kitabın başındaki, “Kitap basit bir rehberdir daima. Cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi, hakikate ulaşması için, okuyanın ona kendi aklını vermesi ve kendi hünerlerini kullanması gerekir. Yemek hazırlamaya rehberlik edecek bir kitap yazarken bu hususu bilhassa hatırlatmakta fayda vardır; zira kanaatimiz odur ki, yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi “pişmezse” o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayanından alır,” diye başlayan çok incelikli, Aşçının Sözü, Bir Açıklama, bölümünün sonundaki tarih 1914. Aslında bu bir bakıma bir yemek kitabından öte, küçük bir Anadolu tarihi kitabı. Çünkü 1915’den sonrası yok ! Kitabın sonundaki, Nazan Maksudyan imzalı Merzifon Anadolu Koleji Kısa Tarihçesi ve Aşçı Boğos Piranyan, konulu araştırma 1915 öncesi Anadolu’da Ermenilerin yarattığı zengin kültürü, olağanüstü incelikli dünyayı gözler önüne seriyor ve elbette merak edene, kalbinin yerinde çam kozalağı taşımayana, vicdan sahibi insanlara şunu sorduruyor: “Nereye gitti bu Ermeniler ? Ne oldu bu Ermenilere ve onların Anadolu’nun ortasında yarattığı bu kültüre ?” Bu da elbette apayrı kitapların konusu. Siz bu soruların cevabını merak ediyorsanız, Aşçının Kitabı’nı yayınlayan Aras Yayıncılığın yayın kataloğuna göz atabilirsiniz. İşte orada tıpkı bu kitap gibi kusursuz bir editöryal çalışmayla hazırlanmış pek çok kitap bulabilirsiniz. Bu kitapların en güzel tarafı çoğunun tanıklık, anı kitabı olmaları. Üzerine hararetli tartışmaların yapıldığı 1915’i anlamak isteyen okurlara tavsiye ederim.

 

Dönelim kendi kitabımıza, Aşçının Kitabı’na. Adı da güzel. Kitabın başındaki yine olağanüstü bir yemek kitabı olan, Sofranız Şen Olsun, kitabının yazarı olarak hatırladığınız Takuhi Tomasyan’ın kaleme aldığı Yamağın Sözü’nü okumak için bile bu kitap alınır ! “Mutfakta okkayla, dirhemle hiç işim olmadı,” diye başlıyor bu kitaba çok yakışan bu güzel önsöz.

 

Şimdi sıra geldi sözkonusu kitabın sırrını açıklamaya: Bu kitaptaki tarifler 300 kişiyi doyuracak ölçülerde verilmiş. Hemen dudak büküp oyunbozanlık yapmayın: Sizin de benim gibi tariften bakarak yemek pişirecek haliniz yok sanırım. İyi yemek pişirmenin de gerçekten ölçüyle işi yok. Ama bu kitaba bir göz atarsanız, iyi etsuyu yapmak için gerdan ve sırt, kaburga kemiğinin en iyisi olduğunu ama buna etsiz ilikli kemik de ilave etmek gerektiğini, kızarmış etin suyunun en lezzetlisi olduğunu öğrenebilirsiniz. Taze fasulyenin kısık ateşte ne kadar uzun süre pişerse o kadar lezzetli olacağını da kolay kolay hiçbir yemek kitabı söylemez. Çok bildik bir Anadolu yemeği olan Keşkek’in yanında Kestaneli Çorba tarifine şaşabilirsiniz. Havuçtan yapılan Memlet reçeli de sizi şaşırtabilir.Meraklısına meyve ezmeleri de var.Sonra şuruplar…Gül şurubu mesela, yarım kilo gül yaprağını iki bardak suyla haşlayın demiş. 1 kilo kadar kestirilmiş şekerle kaynatıp kıvamına geldikten sonra bir çorba kaşığı limon suyu ekleyeceksiniz. Gül yapraklarını sıcakken çıkarıp soğuduktan sonra şişelere dolduracaksınız. Bu tarif bana şunu düşündürdü: Acaba büyük ninemiz, sade suya tirit yerine gül şurubu yapmıştı da onun tembel torunları mı hikayeyi benim gibi anlatmışlardı ? Olabilir mi ? Olabilir !

 

Kitabın son bölümü turşulara ayrılmış. Konyakla yapılan çilek turşusu bile var ki doğrusu çok merak ettim. Hadi onun da tarifini vereyim: Temizlenmiş çilekler süzgeçte beyaz şarapla yıkanıp süzülür. Şişeye doldurulup üzeri konyakla örtülür ve gerektiği kadar şeker ilave edilir. Ağzı, şimdi buradaki detaya bakar mısınız lütfen, iğneyle bir kaç delik açtığımız 2-3 kat kağıtla kapatılır, 15 gün güneşte bırakılır.

 

Beni bu kitapta en çok eğlendiren şey, 300 kişilik ölçüler oldu. Mesela 300 kişi için zeytinyağlı dolma yapacaksanız ki bunun adı kitapta yalancı dolma olarak geçiyor, bu ismi oldum olası severim, artık etsiz dolmayı yalancı diye tabir eden yemek kitabı kalmamıştır sanırım, işte yalancı dolma için 8 kilo pirinç 23 kilo soğan yeterli olurmuş. Tariflerdeki “çok kısık ateşte 2 saat kadar tıkırdatırız,” tanımlamaları da cabası.

 

Boğos Piranyan, 1914’de Anadolu’nun bağrında koskoca bir kolejde 300 kişiye yemek pişirip durmuş. Tariflerini büyük bir incelikle derlemiş, toplamış. Zafer Yenal’ın bu kitap için yazdığı önsözde belirttiği gibi, “Bugün muhtemelen bu kitap hakkında konuşulurken ‘1914 yılında yazılmış bir Ermeni yemek kitabı’ diye bahsedilecek. Yani Piranyan’ın bu kitabı yazarken belki çok da umurunda olmayan bir olguyu bu kitabı tanımlayan en önemli özellik olarak kullanacağız.” Yenal’in, bu tespitinde çok haklı olduğunu belirtip son sözümüzü söyleyelim: Aras Yayıncılık’dan çıkan Boğos Piranyan’ın Aşçının Kitabı, bir zamanlar Anadolu’da yaşayan bir aşçının olağanüstü incelikli tarifleri. Güzel, lezzetli, dört dörtlük bir yemeği yer gibi afiyetle okunacak cinsten. 1914’de Yeni Aşçı adıyla bu tariflerin yayınlandığını, Piranyan’ın 1915’deki büyük felakete kurban gitmemesi için araya okulun Amerikalı müdürlerinin girdiğini ama buna rağmen akıbeti hakkında “açık, net” bir bilginin olmadığını söyleyelim. Doğrusu bu kitap bir yemek kitabı olmaktan öte, 1915’le birlikte yok edilen bir kültürü bir kez daha fark etmemi sağlaması açısından, beni hüzünlendirdi. “Bir yemek kitabı da insanı hüzünlendirir miymiş ?” demeden önce okuyun.

Sitemize giriş yaparak kişisel verileriniz, site kullanımınızı analiz etmek, sosyal medya özellikleri ve reklamları kişiselleştirmek amacıyla çerezler aracılığıyla işlenmektedir. Detaylı bilgi için Çerez Politikası Metni’ni okuyabilirsiniz. Anladım butonuna tıklayarak açık rıza beyanında bulunmuş olursunuz.