Sofranız Şen Olsun’un yazarı ve Aşçının Kitabı’nın çevirmeni Tovmasyan, bu kez Mükemmel Yemek Kitabı’nın çevirisini yaparak yemek kültürüne kazandırdı.
Aras Yayıncılık yemek kitapları serisine 1926’da Ermenice harflerle Türkçe yazılmış “Mükemmel Yemek Kitabı”nı da kattı, tabii Türkçe harflerle. Vağinag Pürad’ın mutfağın etnik kimliğini sorgulatan kitabının çevirisini yapan Takuhi Tovmasyan’la konuştuk.
Tovmasyan, yedi yıl önce yayımlanan anı yemek kitabı Sofranız Şen Olsun’un yazarı ve Aras Yayıncılık’ın bu serideki iki kitabı olan Aşçının Kitabı’nın da çevirmeni. Tovmasyan, “Bu kitapları Ermeni mutfağı diye sınırlandırmak mümkün değil. Okuduğunuzda bunu siz de göreceksiniz. Mutfağın Ermenisi Türk’ü Rumu Arnavutu Çingenesi, Çerkezi olmaz. Olsa olsa benim senin mutfağın olur” diyor. Tovmasyan Trakya Ermenisi. Aslen Çorlulu. Mimar Sinan’ın, camilerdeki inşaatlarda yardım almak için getirttiği taş ustaları ve aileleri, Trakya’da küçük bir Ermeni cemaati oluşturmuş. Tabii zamanla geriye pek kimse kalmamış. Der Zor’a kadar sürülmüş çoğu, çok acılar çekilmiş, çok insan ölmüş. Kaçanların bir kısmı geri dönmüş, bir kısım ise hiç gitmemiş. Tovmasyan’ın ailesi hiç gitmeyenlerden. Tovmasyan, “1915 sonrasında kaçan kaçmış, telef olanlar olmuş. Tedirginlik bitmemiş, Varlık Vergisi, 6-7 Eylül olayları, 60’larda sıkıntılı günler ve ailemdeki pek çok insan bu sıkıntılı günlerden sonra bir yolunu bulup göç ettiler. Bizim evde bunlar acısıyla tatlısıyla, kimse suçlanmadan, nefretin tohumları bizim çocuk yüreğimize atılmadan konuşulurdu. Bu topraklardan gitmeyi hiç düşünmedik biz” diye anlatıyor yaşananları.
Evlerindeki sofraların muhabbet olduğunu söylüyor Tovmasyan, yemek kitabı serüveni de böyle başlamış zaten. “Bu muhabbet ortamını ben yurtdışına eğitim için giden evlatlarımla yaşayamayacağımı düşündüğüm için yazmaya karar verdim. Yazmaya başladım ama, yazarken burnuma yemek kokuları geliyor. Çünkü, cümbür cemaat yemek yapılır, sofralara oturulurdu benim ailemde, yemekle muhabbeti ayrı tutmam imkansızdı.”
Ve yazmaya başlamış Tovmasyan ama yazdıklarını bastırmamış, ta ki 1993’te Aras Yayıncılık açılana kadar. Aras Yayıncılık, yemeklerle ilgili bir kitap çıkaralım deyince, Tovmasyan’a da yazdıklarını getirmek düşmüş. 2004’te yayımlanan “Sofranız Şen Olsun” Tovmasyan’ın dediği gibi yemek kitabından çok, yemek kokulu bir anı kitabı. Kitap beklemedikleri kadar ilgi görünce, serinin devamı için yemek tarihçisi Turgut Kut önerilerde bulunmaya başlamış. İşte Boğos Piranyan’ın ve Vağinag Pürad’ın kitaplarının yayımlanmasına da böyle karar verilmiş. 1914’te Merzifon’da bir Amerikan Koleji’nin aşçısı olan Piranyan’ın yazdığı kitabı kazandırmalarının amacı Merzifon’daki kültürün bugüne taşınması. Piranyan’ın kitabından sonra, sıra Mükemmel Yemek Kitabı’na gelmiş…
Yemek kitapları tarihinde yedi tane Ermeni harfli Türkçe kitap var. Tovmasyan, o devrin Ermenilerinin bu şekilde yazdığını söylüyor: “O devirde elleri Ermeni harfine; dilleri Türkçeye alışkın o yüzden de Türkçe yazıyorlar. Biz de yemek tarifi verirken çok Türkçe kullanırız. Musakkaya musakka deriz mesela.”
Dört renk havuç
Yemek kitabı okurken sadece tarif okumuyorsunuz. O devirde bir yemeği mayonezle veya yufkayla kaplamak yerine “duvaklamak” dendiğini, pirinç ununun, garnitürün, sosların var olmadığını düşündüğünüz tarihte çoktan bir yemek kitabına geçecek kadar çok kullanıldığını görüyorsunuz. Tovmasyan da, “Yeni zannettiğimiz yemeklerin de ne kadar eski olduğunu fark ediyorsunuz bu kitabı okurken, hepimiz bu hataya düşüp tarihe yakından bakıyoruz” diyor. Salatalığın dolmasının, bastısının yapıldığını; ayşekadına o zamanlar gelin fasulyesi dendiğini; kuru fasulyenin en iyisinin Selanik fasulyesi olduğunu; yağsız pilavın lezzetsiz olduğunu; sarı, beyaz, pembe, mor renklerde havuç olduğunu da öğreniyorsunuz kitaptan. Pürad, garnitürlerin o zaman da et yemekleriyle beraber servis edildiğini ancak “ecnebilerin sebzeleri pişirmeyi bilmedikleri için bu şekilde pişirdiklerini” de not etmiş kitabında.
Titanic’ten kurtulmuş
Vağinag Pürad ilginç bir yaşamı olan Anadolu Ermenisi. Zaten kitabın sonunda Pürad’ın yaşam öyküsünden geniş bir kesit de var. Adana’nın Zeytun ilçesinde doğuyor Pürad, Büyük Yangın’dan sonra İstanbul’a geliyorlar. Osmanlı Bankası baskınında kaçmak durumunda kalıyorlar, ancak yeniden İstanbul’a geliyorlar. 1915’te Pürad’ın babası çok önemli Türk dostları olduğu halde diğer önemli aydınlarla beraber katlediliyor. Pürad, 9 ay bir Türk’ün evinde saklanıyor, daha sonra kaçıyor. Suriye, Mısır, Lübnan’da öğretmenlik ve yayıncılık yapıyor, bu arada Titanic’ten bile kurtuluyor. 1972’de ölüyor. İstanbul’da yaşadığı dönemde de Mükemmel Yemek Kitabı’nı yayımlıyor. Yemekleri Osmanlıca ve Fransızca kitaplarından derlemiş ve yayımlamış olduğu tahmin ediliyor.
