Nor Khoharar (Yeni Aşçı)

Nor Khoharar (Yeni Aşçı)
Virgül Dergisi
Ahmet Eken
01.01.2009

Mademki konumuz bir yemek kitabı, o zaman söze içerisinde yer alan bir tarifle başlamak daha doğru. Biz on beş tür çorba arasından “köfteli çorba”yı seçtik. Henüz tadına bakmak kısmet olmadığından muhtemelen. Aktarıyoruz:

Eti çeker veya döveriz. Tuz ve biberle iyice yoğurup, nohut büyüklüğünde toplar yapıp una buladıktan sonra et suyunda yarım saat pişiririz. Bir miktar pirinci ayıklayıp yıkadıktan sonra çorbaya katarız. Üzerine domates ilave ederiz. 300 kişi için 5 kilo et ve 2,5 kilo pirinç yeterlidir.

 

Son cümle belki biraz yadırganabilir, ancak kitabımızın yazarı Boğos Piranyan Usta, Merzifon Amerikan Kolejinin aşçısı. Zaman zaman bu kadar insan için yemek hazırlamış. Kolay mı, o kadar insan onun ve arkadaşlarının eline bakıyor. Ders olmasa da olur, ama guruldayan bir mide istenecek bir şey değil.

 

Aşçı yazarımız hakkında ne yazık ki elimizde çok fazla bilgi yok. Kitabı hazırlayanlar, ne yapıp etmişlerse de uzunca bir biyografiye ulaşamamışlar. Verebildikleri bilgi şöyle:
Yaşamı hakkında günümüze ulaşan bilgiler çok azdır. 1896’dan 1915’e dek, Merzifon’daki Anatolia College’ın (Anadolu Koleji) aşçılığını yaptığı bilinmektedir. 1915 tehciri sırasında Kolej’de kalan son Ermenilerden biri olduğu kaydedilmiştir ancak akıbeti hakkında kesin bilgiye ulaşılamamıştır. Aşçının Kitabı’nın 1914 ‘te Merzifon’da, Hagop M. Sırabyan’ın sahibi olduğu Anatolia Matbaası’nda yapılan Ermenice basımı, bez cilt (7,5 kuruş) ve karton kapak (5 kuruş) olarak satışa sunulmuştur.

 

Kitabın tekrardan gün ışığına çıkması üstat Turgut Kut sayesinde olmuş. Diğer konular yanında, yemek ve beslenme kültürü tarihi ile ilgili araştırmalarıyla da bizi bilgilendiren hocamız, ulaşabildiği bu eseri yayınevine götürmüş ve onlar da çevirtip bizlere ulaştırmışlar. Kendisi ayrıca kitabın girişinde yer alan kısa bir bilgi yazısı da kaleme alınmış. Birkaç satırını aktaracağız:
96 sahifelik kitap 1914’te Merzifon Anadolu (Anatolia) Amerikan Koleji’nde basılmış. Boğos Usta kolejin 18 yıllık aşçısı. Yılların deneyimlerine dayanarak kitabında bize san’atının güzel örneklerini aktarıyor. Yemek tariflerini verirken (zaman zaman 300 kişilik) kullandığı pişirme yöntemlerini de yazıyor, inceliklerini de anlatıyor.

 

Kitap üç bölüme ayrılmış, 243 yemek ve içecek tarifi var. Bunların çoğu bu toprakların bilinen ortak ürünleri. Eski yemek kitaplarımızda bulunanlar dışında bir iki reçete (donıt ve pay) Batı kökenli gözüküyor. “Pandispanya” ise 1882’den beri bilinen bir tatlı türüdür.

 

Yine aynı yazıdan öğreniyoruz ki, ilk Türkçe yemek kitabı 1844’te basılmış. Yazarı Mehmet Kamil, ismi ise Melceü’ttabbahin, günümüz Türkçesi ile “Aşçıların Sığınağı”. Bu kitap uzun yıllar hayli etkili olmuş, daha sonraki yemek kitapların öncülük etmiş. Dokuz baskı yaptığı gibi, Arapçaya ve Bulgarcaya çevrilip basılmış. Turgut Kut, 1844-1927 arasında Türkçe basılmış kırk kadar yemek kitabı olduğunu belirtiyor. Bunlara ek olarak da yedi tane Ermeni harfi Türkçe yemek kitabı var.

 

Başka dillerdeki yemek kitaplarını da aklımıza getirdiğimiz zaman, neredeyse şöyle diyeceğiz: “İmparatorluk dağılırken ahalinin en azından bir bölümünün iştahı hiç de fena değilmiş.” Neyse bu pek de manası olmayan laf bir tarafa bırakıp, yazımızı sürdürelim. XIX. yüzyıl pek çok yeniliğin hayata geçtiği bir dönem olmuş, yemek kitapları da bundan payını almış işte. Yine de bu kadar yayının ve bunca ilginin ilginç bir yanı var. Araştırılırsa fena olmaz!

 

Usta, kitabına bir de “Açıklama” koymayı ihmal etmemiş. Cümleleri son derece anlamlı. Önce, kendi kitabı için değil, genel olarak kitaplar için şu sözü sarf ediyor:
Kitap basit bir rehberdir daima. Cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi, hakikate ulaşması için, okuyanın ona kendi aklını vermesi ve kendi hünerlerini kullanması gerekir.
Ve geliyor konusuna:
Yemek hazırlamaya rehberlik edecek bir kitap yazarken bu hususu bilhassa hatırlamakta fayda vardır zira kanaatimiz odur ki, yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi “pişmezse” o yemeğin tadı yayan olur. (…) Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir – aşçının zihniyle.
Ustanın yol göstermesi bununla kalmıyor, kendi deyişiyle “kitapçığı” hakkında şu açıklamayı yapıyor:
Bu kitapçık rehberliğinde, yemek pişirmeyi hiç bilmeyenler dahi yemek yapmak için nelere ihtiyaç olduğunu az vakitte öğrenebilecekler. Böylece, yemek pişirmek isteyenler, tavsiyelerimizi titiz bir şekilde uygular, noksanlarımızı kendi zevkleri ve fikirleri yardımlarıyla tamamlarlarsa hiçbir zorluk çekmeyecekler.

 

Ancak Boğos Piranyan Ustanın zihnini meşgul eden bir husus daha var, o da gençlerin yemek hazırlama konusundaki bilgisizliği. Söze “yeni ev kuran gelinlerle” başlıyor: “O en güzel heveslerine rağmen, nerede başlayıp nerede bitireceklerini” bilmiyorlar. Bir de artık pek çok genç gurbetin yolunu tutuyor, işleri nedeniyle vakitleri pek yok, lakin “az zamanda hazırlanabilecek ve bütçelerine yük olmayacak leziz yemekler yemeyi arzu ediyorlar.” Usta, onlara “dışarıda, temizliği şüpheli yerlerde ve pahalı fiyatlarla yemek yerine,” bu işi siz kendiniz yapın “Biraz cesaret ve gayret göstererek, kitapçığımızın arkasındaki listeden faydalanarak iştahınıza uygun” olanı seçebilirsiniz, diyor.

 

Fakat böyle bir liste kitabın orijinalinde yer almamış. Yayıncı dipnotta, “pişme müddeti” ve “vasati fiyat” gibi bilgilerin kitabın ilk baskısında da olmadığını belirtiyor.

 

Gerçi bir önceki paragrafa başlarken “ustanın zihnini meşgul eden bir husus var,” dedik, ama meselesi bununla sınırlı değil samimiyetle kızların erkekler gibi “cebir, muhasebe, gramer vs” öğrendiğini belirttikten sonra, okullarda onlara “ev iktisadı yemek pişirme, evi derli toplu tutma gibi” derslerin verilmediğinden yakınıyor. İtikatınca “İstikbalde vazifeleri arasında yer alacak her türden bilgiyi onlara erkenden öğretmek daha doğrudur.” Velhasıl usta, yemek tariflerini vermeden önce böylesi bir beyanda bulunmayı da ihmal etmemiş. Umarız dönemin gelinleri, kızları, cebirin, muhasebenin, gramerin yanında bu konularla da ilgilenmişlerdir!

 

Piranyan’ın çalıştığı Kolej 1886’dan 1921 yılına kadar Merzifon’da hizmet vermiş bir okul. Amerikalı Protestan misyonerler kurmuşlar. Yayınevi kitaba, söz konusu kolej hakkında bir araştırma yapan Nazan Maksudyan’m yazısını ilave etmiş. Merzifon o yıllarda otuz bin nüfusa sahip bir kent, yarısını Ermeniler oluşturuyor. Farklı bir dini kültürden gelseler de, bu alanda bir şeyler yapabileceklerini tahmin eden ve az ya da çok yapan Protestan misyonerler burayı mesken olarak seçmişler. Lakin okuldan mezun olan sayısı da pek fazla değil. Maksudyan 1887- 1905 yılları arasında okuldan toplam 266 öğrenci mezun olduğunu belirtiyor, hesabını o yapmış, yani her yıl ortalama 11-12 kişi diploma almış. Neyse, yazı kitapta, meraklısı bakabir. Kitapta öğrenci sayısı hakkında bilgiler yer alıyor, göz atmak bilgilendirici.

 

Ustanın kitabının çevirmeni Takuhi Tovmasyan da yabancımız değil, üstelik Sofranız Şen Olsun [Aras Yayıncılık, 2005] adlı kitabını okuyup, anlattıklarını denemeye kalkıp, beceriksizliğimizden yüzüne gözüne bulaştıranlardanız.

 

Bu yazı, tecrübesiz gelinler, gurbetteki delikanlılar için bir tatlı tarifiyle bitecek. Eminiz şu deyişin pek çok dilde benzerleri vardır: “Tatlı yeyip tatlı konuşmak.” “Lokum tertibi”ni ustamız şöyle izah etmiş:
2,5 kilo şeker kestirir, köpüğü alınır, iki parmakla tutulduğunda bal gibi uzam uzam olana kadar kaynatılır. 350gram nişasta suda ayran kıvamında eritir, yavaş yavaş şekerin içine karıştırılır…

 

Gerisi kitapta, biz bu kadarını aktaracağız, ama “yeni ev kuran gelinlerin” bunları bilmesinde fayda var.

Sitemize giriş yaparak kişisel verileriniz, site kullanımınızı analiz etmek, sosyal medya özellikleri ve reklamları kişiselleştirmek amacıyla çerezler aracılığıyla işlenmektedir. Detaylı bilgi için Çerez Politikası Metni’ni okuyabilirsiniz. Anladım butonuna tıklayarak açık rıza beyanında bulunmuş olursunuz.