“Ve ben fakir (zengin Allah’a muhtaç) Muhammed bin Mahmûd Şirvanî insanoğlunun hayatta sekiz lezzete muhtaç olduğunu gördüm. Bunlar: yemek, içmek, giymek, evlenmek, koklamak, dokunmak, konuşmak ve işitmektir. Bunların en önemlileri ise yemek ve içmektir. Çünkü bu ikisinin bedenin kıvamı ve hayatın maddesi olduğunu söylerler, bunlar olmadan bedenin değeri ve tazeliği yoktur. Nitekim, bazı bilginler ‘Dört şey güzelliği ve nimetleri tamamlar: Kuvvetli din, faydalı ve bereketli çalışma, kuvvetli yiyecek ve temiz içecek’ derler”…
Bu satırların yazarı Muhammed bin Mahmûd Şirvanî 15. yüzyılda yaşamış ünlü bir Osmanlı hekimi ve yazarıdır. İstanbul’un fethinden önce, Bağdadî’nin 1206 yılında yazdığı Arapça yemek kitabı Kitâbü’t Tabîh’den büyük ölçüde esinlenerek yazdığı yemek kitabının başında böyle yazar. İlk kez 1984 yılında değerli edebiyat tarihçimiz Günay Kut’un sözünü ettiği bu yazma eser, Bağdadî’nin kitabının basit bir tercümesi değildir. Nitekim, Kut da Bağdadî’inin Arapça eserinde bulunmayan yaklaşık yetmiş tarifin Şirvanî’nin yazmasında yer aldığına dikkat çekiyordu. Yıllar sonra, geçenlerde genç yaşta yitirdiğimiz Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları başlıklı çalışmasında 15 ve 16. yüzyılda Osmanlı saray mutfağından örnekler verirken, Şirvanî’nin yazmasında yer alan yemekleri de günümüze uyarlamak isteyecekti (Yapı Kredi Yayınları, 2002). Ve nihayet, Mustafa Argunşah ve Müjgan Çakır da 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı adını verdikleri incelemelerinde, Şirvanî’nin bu ünlü eserini hem aslı ve günümüz Türkçesi ile birlikte sunarak, hem de yorumlayarak, nerdeyse birinci elden okuyormuşuz kadar kolaylaştıran başarılı bir çalışma örneği vereceklerdi (Gökkubbe Yayınları, 2005). Bir başka değerli tarihçi Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı başlıklı titiz incelemesi de (Kitabevi, 2004), 1453-1650 arası Topkapı Sarayı’nın mutfağının işleyişini tarihi belgelerin ışığında hayalimizde canlandıracaktı…
Kısacası Osmanlı mutfağı üzerinde ciddi araştırmalar öteden beri yapılıyordu ve yapılıyor. Gelgelelim, 1991 yılında Beyhan Gence-Ünsal’la ile birlikte kaleme aldığımız ve Paris’te yayımlanan (Laffont, 1991) Istanbul la Magnifique-Propos de Tables et de Recettes (Muhteşem İstanbul-Sofra Sohbetleri ve Tarifler) başlıklı Osmanlı yemekleri üzerindeki kitabımızın hazırlık çalışmaları sırasında, o dönemde yazılmış yemek kitapları sayısının azlığı dikkatimizi çekmişti. Şirvanî’nin kitabından sonra geçen üç yüz yılda topu topu dört-beş ‘risâle’. Bunlardan çoğu birbirinin kopyasıydı üstelik… Ne var ki, hepsi de ilginçti. Nerde ve kimin tarafından yazıldığı bilinmeyen ‘Ağdiye Risâlesi’, benzeri ve 1748’e tarihlenen ‘Yemek Risâlesi’, 1828’de yazılmış ve değişik tatlı tariflerini içeren bir başka risâle, ‘Et- Terkibât Fî Tabhi’l- Hulviyyat’, Türkiye’de, 1844’te basılan ilk yemek kitabı Melceü’t Tâbbâhîn (Aşçıların Sığınağı), 1860 öncesi el yazması olarak hazırlanan Ali Eşref Dede’nin Yemek Risâlesi, söz konusu eserlerden bire bir esinlenen ve 1864 yılında hem İngilizce hem de Türkçe olarak basılan Türabî Efendi’nin Turkish Cookery Book ya da Mecmua-i Et’time i Osmaniye’si gibi…
Dönemin şikemperverleri
19. yüzyılın ikinci yarısında Batılaşma hareketi günlük yaşama da yansır. İstanbul’da 1880’de basılan ve yazarı belli olmayan Yeni Yemek Kitabı’nın ardından, 1882 tarihli ve Ayşe Fahriye Hanım’ın Ev Kadını ve dönemin ‘şikemperverlerinden’ (gurme değil, yemeksever diyelim, n’olur) Mahmut Nedim’in Aşçıbaşı’sı, saray ve konak mutfaklarından ev mutfaklarına doğru yönelişin ilk habercileridir. Cumhuriyet döneminde ise ilk aşamada Hadiye Fahriye Hanım’ın Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı (1924) ve Tatlıcıbaşı’sı (1926); daha ilerideki yıllarda Fatma Fuat Gücüyener’in Ev Kadının Ekonomik Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin’in yemek kitapları farklı aşamaları simgeler. Fahriye ve Fatma Hanımlar, genç Cumhuriyet’in reformlarıyla artık okula giden ve çalışan kadınlarımıza ve kızlarına seslenmekte, aynı zamanda Kız Sanat Enstitüleri’nin müfredatına yardımcı olmaktaydı. Batılaşıyorduk, ama “Türkün ağız tadı da korunarak”. Ekrem Muhittin’in yemek kitaplarında da hem Batı’dan hem bizden çok şey vardı zaten…
Alatarka ve alafranga
Tabii, bu değinmelerim çok kuru kaldı. Eğer, üstat Refik Halid Karay’ın Üç Nesil, Üç Hayat adlı nefis eserine eliniz değerse, Sultan Aziz, Sultan Hamid ve ilk Cumhuriyet dönemlerinde, Yemek Sofrası, Karakışta Öz Türk Yemekleri ve Eski Zamanlarda Ramazan Hazırlığı bölümlerinde, yaşanan dönüşümlerin çok daha lezzetli bir biçimde anlatıldığını göreceksiniz.
Evet, ‘alaturka’ ile ‘alafranga’yı iyice yoğuran Ekrem Muhittin geleneği hep sürecekti. Ne var ki, geleneksel yemeklerimiz de kadınlarımızın mutfağa eskisi kadar zaman ayıramaması nedeniyle, unutulmaya başlıyordu yavaş yavaş. Bereket, 1961’de Hamit Z. Koşay ve Akile Ülkücan’ın Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı derlemesi çıktı. Bu arada, Nevin Halıcı gibi, Enstitü kökenli veya yemek öğretmeni değerli araştırmacılar da yöresel yemekler üzerinde çalışmaya başlıyorlardı. Gene de yemek kitapları çok değildi. Fazla alıcısı da yoktu. Çoğalması için önce gerçek anlamda ‘burjuvalaşma’ sürecinin hızlanması gerekiyordu Türkiye’de. Ama önce, Türkiye’nin turizm endüstrisine başkoymasıyla geleneksel yemeklerimizin yeniden gündeme gelişine tanık olacaktık. Osmanlı dönemi ‘tu kaka’ olmaktan çıkarılıyor, ince ve lezzetli imparatorluk mutfağı yeniden gözler önüne seriliyordu. Kültür ve Turizm Bakanlıklarının himayesinde, Türkiye’de uluslararası yemek kongrelerinin düzenlenmesine 1980’lerde başlanması bir tesadüf değildir kısacası. Osmanlı mutfağının kaynaklarına iniliyor ve tarihçi Turgut Kut’un Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası ( 1985) başucu kitabı oluyordu.
Bu arada, genelde folklor ağırlıklı yöresel kitaplardaki yemek tarifleri daha ciddi bir elekten geçiriliyor ve unutulan yemekler ortaya çıkarılıyordu bir bir. 1950’lerden günümüze Anadolu’nun büyük kentlere göçü kebapçı, lahmacuncuları vazgeçilmez kılarken; geride kalanlar, Konya, Gaziantep, Urfa, Afyon, Hatay, Kayseri, Ankara, İzmir, Diyarbakır, Kastamonu, Bursa, Bolu illerinden ilçelerine köklü ailelerin üniversite mezunu hanım ve kızlarının öncülüğünde, yöresel yemeklerin envanterine ve yemek yarışmalarına başlamışlardı bile… Ancak, Türkiye’de asıl yemek kitapları patlaması 1990’lardan itibaren kendini gösterdi. ‘Burjuvalaşan’ büyük kentlerin belirli kesimleri yurtdışına artık daha rahat ve sık çıkarken; başta İstanbul olmak üzere öteki büyük merkezlerde eski dönemin yadigârı Rus lokantalarının yanı sıra, Fransız, Çin, Japon, İtalyan lokantaları da art arda açılmaya başladı. Bu arada, çok yıldızlı büyük otellere konuklarına Türk mutfağı da sunma zorunluluğu getirilirken, ‘Osmanlı’ etiketiyle yeni lokantalar açılmaya, turistlere ve damakseverlere seslenmeye başlıyorlardı. Basında yemek eleştirileri daha sık yer almaya başladı. Atilla Dorsay, Ali Sirmen’le başlayan akıma yeni bir soluk getiren Tuğrul Şavkay’ın mekân değerlendirmeleri ve gastronomi üzerine yazdıkları artan bir ilgi çekiyordu. Dahası, unutmayalım; yükselen siyasî İslam, ‘Türk-İslam yemekleri’ üzerine kitapların satışını da hızlandıracaktı. Öte yandan, Günay Kut, Nezihe Araz ve genç yaşta yitirdiğimiz Tuğrul Şavkay’ın, Semahat Arsel’in inisiyatifi ile hazırladıkları Eskimeyen Tadlar’da titiz bir klasik Türk mutfağı derlemesi ve tarifleri ile güzel bir örnek oluyordu.
Son on yıllık dönemde ise, yemek kitapları adeta ‘post-modern’ bir dürtüyle çeşitli yönlere savruldu: Batı’daki yemek dergilerinin benzerleri bizde de yayımlanmaya başladı; haftalık, aylık. Gazete eklerinde yemek tarifleri verilerek, Saatli Maarif Takvimi’nin klasikleşmiş yapraklarında yer alan ‘günlük tabldot’ önerileri gibi kısıtlı tercihler aşılıyordu artık… Gerçi, Osmanlı ve yöresel mutfaklar damarı gücünü hâlâ koruyordu. Ama, öte yandan gelişen ‘sözlü tarih’ yazma çabalarına paralel giden ‘annemin yemekleri, halamın yemekleri’ türü yemek kitapları yazılır oldu, güzel anılar kokan ve paylaşılan tarifleriyle. Edebiyatçılar da boş durmuyordu elbet. Makiyajlı Kadın, Ago Paşa’nın Hatıraları ve Üç Nesil, Üç Hayat’ta yemeklere, içeceklere, sebze ve tatlılara bol bol değinen hatta nadide tarifler sunan Refik Halid’den yıllar sonra, Selim İleri de aile sofrasını, tattığı ilk istakozu ve devamını yazacaktı. Bu arada, çalışan bayanlarımıza yönelik yemek kitapları da yok satmaya başladı. Hele, yazarı bir TV dizisinde ünlenmişse… Sıra Rum, Ermeni ve Musevi mutfaklarına da geldi. İstanbul gibi çokkültürlü bir kentte yaşadığımız için, neden bu kadar geciktiler, diye zaten merak ediyorduk. Sonra değişik tercüme eserler başladı; Bizans, Rönesans, Mezopotamya ve Hitit mutfakları üzerine… Yetmedi, Osmanlı mutfağı üzerine yabancıların yazdığı kitaplar da tercüme edildi. Bu arada, balık yemekleri, rakı mezeleri, şarap kitapları da çok alıcı buluyordu.
‘… Simit Sarayları’na Derken, daha kapsamlı, ancak pratik yemek kitapları çıkmaya başladı, Türk ve uluslararası mutfaklar, Osmanlı, Anadolu, New York, Kaliforniya, Uzakdoğu ve İtalyan karışımı ‘fusion’ ya da ‘remix’ tariflerle dolu… Ardından, dünyaca ünlü Larousse Yemek Ansiklopedisi Türkçeye tercüme edildi. Ayrıca, geleneksel Türk mutfağını belirli malzeme, kalıp ve tekniklerin dışına çıkartarak modernleştirmeyi hedefleyen öncü çabaları pazarlayan yemek kitapları da ortaya çıktı. Nasıl toplumumuz, insanımız değişiyor; evlerimiz gibi, mutfaklarımız, lokanta alışkanlıklarımız ve elbette, yemek kitapları ihtiyacımız da farklılaşıyor…
Osmanlı’dan günümüze, toplumumuzda yaşanan siyasal, ekonomik ve sosyal dönüşümlerin mutfağımız üzerindeki etkilerini özetleyen ve geçenlerde Fransa’da yayımlanan Türkiye konulu bir ortak eserin bir bölümü olan bir makalemin başlığını izninizle burada tekrarlıyayım: ‘Topkapı Sarayı’ndan Simit Saraylarına’…
Kısacası, artık nerdeyse her gün yeni bir yemek kitabı çıkıyor. Kimi çok iyi, özgün. Kimi ise acele yazılmış, hatta kopyacı… Ancak, yemek kitapları furyası, daha doğrusu modası kaçınılmaz bir şey. Çünkü kapitalizmin/küreselleşemenin özünde var: Bolca taklit et, kullan, tüket ve at… Yemek kültürü de ‘metalaşıyor’ doğal olarak. Gene de durum ümitsiz değil. İster ‘yemek kitapları’ ister ‘yemekli kitaplar’ olsun, önemli olan, ‘gerçek’ olmaları. Eğer yazarları belli bir yaşam kültüründen süzülüp geliyorlarsa, eğer tariflerini verdikleri ya da ‘kendi buluşları’ o yemekler gerçekten yaşanmış, yani yapılıp, tadılıp, paylaşılmış ve beğenilmişse, sorun yok. Ne var ki, örneğin, sekiz yüz küsur tarif içeren yemek kitapları yazan cesur dostlarımıza seslenmek isterim. Eldeki her bir tarifi kağıda dökebilmek için en az on kere yapmak, malzemelerini ve miktarını iyice belirlemek, en mükemmel lezzete ulaşıncaya dek habire habire denemek gerekli. Sadece bir tek tarif için bir hafta bile yetmez. Eşe dosta da tattırmak onların görüşlerini almak gerek. Demem o ki, bir tarif için bir hafta yetmiyorsa, sekiz yüz tarifi denemek için yıllar yetmez. Ama eğer siz oradan buradan tarifler toplayıp ya da ‘ben başardım, kendi buluşum, bu bir reform, bakın ne güzel yenilikler getirdim’ deseniz de, yazdıklarınızın kalıcı ve yararlı olabilmesi pek kolay değildir. Belki isminiz kısa vadede kitabınızı sattırır, ama yemek kitaplarını sadece bir ‘tarif deposu’ olarak değil, uzun vadede belirli bir dönemin yaşam kültürünü yansıtan eserler olarak değerlendireceksek, yemek alanında çok ciddi olmamız gerek…
Evet hem bilgili, hem yenilikçi, hem çok ciddi, daha da önemlisi mütevazi olmak şart. Sözü, Üç Nesil, Üç Hayat’ın yazarı Refik Halid’e bıraksak en iyisi : “(…) Ah bizdeki yemek kitapları! Her muharririn, roman gibi, içtimaî tetkik ve felsefî etüt gibi bir gayesi vardır; can atıp da bir türlü başaramadığı sevgili gayesi… Benimki de -söylemesi belki ayıp- bir yemek kitabıdır. Bir yemek kitabı ki, asırlarca sofralarımızda saltanat sürmüş ve bizi hayatın dört tadından en mühimmine kandırmış olan haşmetli yemeklerimizin bir ‘Şehname’sini teşkil etsin!”
Rahmetli üstadımızın, Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’yi büyük bir olasalıkla bilmediğini varsaysak bile, her ikisinin de, ister ‘hayatın sekiz lezzeti’, ister güzelliği ve nimetleri tamamlayan ‘en mühim dördü’ arasında yer alan yemeğe ve içmeğe önem verişleri ve de alçak gönüllülüğü elden bırakmamaları dikkati çekiyor. Kalıcı olmalarının sırrı bu olsa gerek, değil mi?
