Yazar Tan Morgül
Başlık Bir Karadeniz Fantezisi: Hamsi
Yayın Radikal Gazetesi
Tarih 11.02.2011

Mevzu hamsi ise gerisi teferruattır. Yeşile doymuş Karadeniz insanı olarak, taşın olmasa da hamsinin suyunu çıkardığımız ortada 


Öncelikle, 'jönü'müzü tanıyalım ve Karekin Deveciyan'dan alıntılayalım: "Vücudunun küçüklüğüne göre hamsinin ağzı olağanüstü büyüktür, neredeyse solungaçlarına kadar gelir. Burun ucu sivri olup, alt çenesini epeyce geçer(...); gözleri iri ve canlı, iris tabakası gümüşi renktedir(...) Canlı hamsinin sırtı yeşildir; öldükten sonra bu yeşil maviye döner ve balık bayatladıkça bu mavi renk koyulaşır." Kendisinin çok umurunda olmasa da lügattaki ismi 'Engraulis encrasicholus'tur. Avrupa'nın okyanus kıyıları dışında Akdeniz ve Karadeniz'de mukim hamsinin akrabaları Peru, Arjantin, G.Afrika, Avustralya ve Japonya kıyılarında volta atarlar. Bizdeki hamsiler de aynı pozu vermezler: Marmara hamsisi ve Karadeniz hamsisi (batı ve doğu) olmak üzere ikiye ayrılırlar. Doğu Karadeniz hamsisi, Batı Karadeniz hamsisine göre daha küçük, burnu daha küt, kafası kısa ve gözleri daha büyüktür. Marmara hamsisi ise ailenin ufağıdır. Lezzet meselesine gelince; objektif değiliz, elbette Karadeniz hamsisi. Etimolojiye dair; Sevan Nişanyan 'nihai kökeni belki eski bir Karadeniz dilinden' derken, Yunanca kökenine de dikkat çekiyor. Orhan Öztürk'ün Karadeniz Ansiklopedik Sözlüğü'nde ise bölgesel tarfiler mevcut: Hamsiye Lazca da hapcia, Pontus Rumcası'nda hapsi, Romence'de hamsie, Rusça'da hamsa, Bulgarca'da hamsiya, Gürcücü'de hamsa veya hamsia denmesi gösteriyor ki, konu hamsi olunca Karadeniz'de halklara dil bilmeseler de açlık bilmeyecekler. En azından hepimiz 'hamsi' diyebiliyoruz.

 

Mutfaktaki Laz ilmi

 

Ezcümle, mevzu hamsi ise gerisi teferruattır. Yeşile doymuş (hoş bir dönemdir otoyol, betonlaşma ve HES gaybanaları ile fena dertleniyoruz) bölge insanı olarak, taşın olmasa da hamsinin suyunu çıkardığımız ortada. Bir balıktan, bu denli 'lezzet' üretmek, her yiğidin harcı olmasa gerek. Mevsiminde, tavada, ocakta taze taze, yüklüce tüketilen hamsi, yaz için de tuzlanıp tenekelerde bekletilir. Ki, sofralar öksüz kalmasın... Hamsi yemekleri konusunda coğrafi yeteneğe dikkat çeken memleketin gelmiş geçmiş en büyük balık erbaplarından Deveciyan, kitabında 'Karadeniz kıyısında yaşayanların hamsiden bir çeşit pasta bile yaptığı söylenir' diyerek şaşkınlığını dile getirir. Bahsini ettiği yemek muhtemelen hamsili ekmek, yani 'hamsikoli'dir, Lazca kıvamıyla kapçiyonimç'k'idi... Ki bununla da kalmaz: Hamsili pilav gibi bir fanteziye ev sahipliği yapan topraklar, dışarıda çok bilinmeyen 'hamsi çığırtası' veya karğana (yani sebzeli hamsi) lezzetini de yaratmışlardır. Anlamayan için, bu yemeği bir nevi Laz lahmacunu hatta abartıp Laz pizzası olarak tanımlayabiliriz... Veya hiç kaşınmayıp, orijinal haliyle bırakırız. Çünkü öylesi daha güzel. Keselim ve bunca kelama Hamsikoli tarifiyle rehberlik edelim: "Önceden suya konmuş iki kase hamsi kılçıklarından ayıklanır. Bütün sebzeler (bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk kuru soğan, bir bağ pırasa yaprağı, bir avuç nane) ve içyağı ince ince doğranır, elenmiş un ve kaynar su ilave edilerek karıştırılır ve ekmek hamuru şeklinde hafifçe yoğrularak mısır ekmeği gibi plekide pişirilir. Pişirmeden önce tuzu kontrol edilmelidir. Hamsi ve içyağı kendiliğinden tuzlu olduğundan tuz ayarı buna göre yapılmalıdır. Hamsili ekmeğin hamuruna su yerine kaymaklı süt ve yumurta katılırsa daha da lezzetli olur. Sıcak olarak yenirse daha lezzetlidir. (Kaynak: www.lazibore.com)" Bir ekleme de bizden olsun: Hıyarla servis ediniz, pişman olmayacaksınız.