Yazar Aylin Öney Tan
Başlık Ateşle Oynaş…
Yayın Cumhuriyet Gazetesi
Tarih 27.07.2008

Mehtap günden güne yuvarlaklığını yitirip hızla küçülmeye başlayınca, gecelerini aydınlatan ayın feri git gide yok olur. Yaz mevsiminin delişmen balığı sardalye de işte bu zamanlar da, fosforlaşır, minik bedeninde olmadık ışık oyunları sergilemeye başlar. Sürü halinde gezen sardalye balıkları ışıklı dalgalar gibi deniz yüzeyinin hemen altında seyreder. Sardalyenin pek bilinmeyen bir adı da ateş balığıdır. Yaz aylarında derine inmeyen, deniz yüzeyinden ancak bir buçuk kulaç derinlikte seyreden sardalye sürülerinin yeri fosforun yarattığı ışık oyunlarıyla kolayca tespit edilir ve balıkçıların sürek avı başlar.  Sardalyenin ışığı takip eden huyunu bilen balıkçılar sürüleri çekmek için ateş yakar. Işığın şavkı peşinden seğirtip duran balıklar ağa dolmaya başlar. Ateş balıklarının yani sardalyenin tutulduğu ağa ateş ağı, kayığa da ateş kayığı denir. 

Karekin Efendi
İstanbul Balıkhanesi eski müdürü Karekin Deveciyan sardalyenin ateşle dansını böyle anlatıyor. 1910–17 yılları arasında İstanbul Balıkhanesi Merkez Müdürlüğü, 1917 sonrasında balık işleri başmüfettişliği görevlerinde bulunan, 1922'de ise balıkçılık baş kontrolörlüğüne atanan Harput doğumlu Karekin Efendi Deveciyan Türkiye'de balıkçılık konusunda yazılmış en önemli kaynaklardan birine imza atmış. 1915'te Osmanlıca olarak basılan eserin geliştirilmiş Fransızca tercümesi ise 1926 yılında yayımlanmış. Deveciyan eserini birbirinden detaylı çizimlerle de zenginleştirmiş. Geçen yıllarda Aras Yayıncılık tarafından yeniden basılan Karekin Deveciyan'ın kitabı yıllar boyu elden düşmeyecek gerçek bir balık ve balıkçılık kılavuzu olan kitabın İstanbul'da oturan her balık meraklısının kütüphanesinde yer alması gerekiyor.
Deveciyan'ın görev yaptığı dönemde İstanbul Balıkhanesi'nde yılda yaklaşık 300 bin kilo sardalye satılırmış. Önceleri tane hesabıyla satılan sardalye Karekin Bey'in müdahalesiyle kilo ile satılmaya başlanmış. Balığın böylece sürümünün daha iyi olduğu ve bayatlamadan gerçek değerinden satıldığını söyleyen eski balıkhane müdürü böylece sardalyenin hakkını vermekteki katkısı ile de övünüyor. Emeklilik yıllarında evinin bulunduğu Ortaköy sahilinde sık sık küçük taburesine oturmuş, elinde oltası balık avlarken görülen Karekin Efendi'nin kıyılardan, denizlerden pek uzaklarda, Harput'un dağlık, kayalık doğasında başlayan yaklaşık bir asırlık yaşamı 1964 yılında denizle kucak kucağa Boğaziçi'nde son bulmuş.
Ay küçüldükçe küçülürken, ağustos ayına girilirken sardalyenin en lezzetli zamanı başlıyor. Ateşle oynaşan, fosforlu pullarıyla denizi ışık seline boğan sardalyenin ateşle ölümcül dansını mangalda tamamlamanın tam zamanı. Karekin Efendi'nin anısına sardalyeyi kilo kilo alın gecenin derinliğini mangal ateşiyle aydınlatın.
Asma yaprağında koruklu sardalye
Sardalyeyi asma yaprağına sararak ateşe sürmek bu kıyıların hoş buluşlarından. Asma yaprağı sardalyenin narın etinin ızgaraya yapışıp dağılmasını ve lezzetli yağının ızgaraya damlayıp gitmesini önlüyor. İşin kökenine bakınca da mevsimsel ve yöresel bir etmen de ön plana çıkıyor. Sardalyenin en yoğun ve lezzetli olduğu mevsim ile bağların tam yükünü aldığı dönem çakışıyor. Körpe asma yaprağının mayhoş tadı ise ağustosta İyice yağlanan sardalyenin tadını hafiften kesiyor, dengeliyor. Bu tarifteki biraz da koruk ilavesi bu etkiyi artırıyor.
Adam başı yaklaşık, 6–8 Sardalye, 6–8 taze asma yaprağı, 6–8 adet tane karabiber, 12–16 küçük koruk üzüm tanesi, 1'er fiske tuz, Kişi başına (her 6–8 sardalye için) 2'şer çorba kaşığı zeytinyağı, Her iki-üç sandalye başına 1 ufak diş sarımsak
Adam başı yiyebileceğiniz kadar sardalyeyi ayıklayın. Pulları ayıklanmış sardalyeleri kafa ve kuyruk bütün kalacak şekilde yarın ve içini ve kılçığını çıkartın. Balıkları yayan bir cam tabağa veya tepsiye ayın. Bu arada sardalye sayısına uygun miktarda biberi havanda dövün. Aynı şeklide sarsmakları da tuzla dövün. Korukları da ezerek hepsini zeytinyağı ile karıştırın. Koruk, zeytinyağı, sarımsak ve biberli karışımı özellikle ayıklanmış karınlarına gelecek şekilde balıkların üstüne dökün. Üstünü örterek buzdolabında 20–30 dakika bekletin. Sardalye sayısı kadar taze asma yaprağını kaynar suya bir-iki saniye batırın ve soğuk suya alın. Yaprakların parlak kısmı aşağıya gelecek şeklide açın ve her bir asmanın içine bir sardalye koyarak sigara böreği gibi sarın. Bu arada balık zaten yağlı olduğu için fazla zeytinyağını süzün ama zeytinyağlı karışım içinde olan koruk, biber, sarımsak parçalarını da mümkün olduğunca balığın karnına doldurun. Her bir sardalye sarmasını azıcık zeytinyağı ile ayrıca yağlayın. Sardalyeleri kömür ateşinde ızgara yapın.