Yazar Marie-Hélène Sauner-Leroy
Başlık Takuhi Tovmasyan'la "Yeni Yıl Masası"ndan Anılar
Yayın Yemek ve Kültür Dergisi
Tarih 01.06.2008

Aras Yayınları'ndan çıkan ve kısa sürede çok sayıda okurla buluşan Sofranız Şen Olsun adlı kitabın yazarı Takuhi Tovmasyan'ın konuğu olduk. Tovmasyan kitabında, "ninelerinin mutfağından damağında ve aklında kalanları" anlatmış, okurlarını lezzet dolu bir geçmişte yolculuğa çıkarmıştı. Tovmasyan, bizleri bu sefer de anuşaburla donatılmış yeni yıl masasından anılarla ağırladı. 


Öncelikle anuşabur hakkında neler söylemek istersiniz? Hangi günlerde, nerede ve nasıl yapılıyor?
Anuşabur kelimesinin tam tercümesi, "tatlı çorba", Gelecek olan yılı bereketli geçirmemizi simgeleyen ve yılbaşı gecesinde soframızda mutlaka bulunması gereken bir tatlı. O gece sofrada başka tatlıya yer vermiyoruz. Gece yarısı, bir meyve masası donatıyoruz. Masada, kuruyemiş, yaş yemiş, yani kış meyveleri portakal, mandalina, elma, muz bulunuyor. Ailenin ekonomik durumuyla ilgili tabii sofranın çeşitliliği. Bütçesi kısıtlı olanlar da o gece bir iki çeşit kuruyemiş, bir iki çeşit de taze meyveyle sofralarını şenlendirirler. Anuşabur da masasının başmisafiridir. Alkollü, alkolsüz içki de bulundurulur. Bir kokteyl masası canlandırın gözünüzde, "12.00 Masası" deriz biz ona. O akşam yemek saatine, ziyafet niteliğinde bir mönü hazırlanır, her günkünden farklı bir yemek masası... Yemek boyunca sohbet uzayıp giderse, evin annesi 12.00'ye çeyrek kala işaret eder. "Masayı toplayın, anuşabur masasını kuracağım" diye. Masa el birliğiyle hazırlanır. Girilen yılın tarihi anuşabur tabağına fıstıklarla ya da nar taneleriyle yazılır, etrafı yine kuruyemişlerle süslenir. Nasıl bir doğum günü masasında pasta tam onaya konursa, anuşabur tabağı da masanın ortasına yerleştirilir. Daha doğrusu bizim evde böyle yapılırdı. Arkasına mum batırır, mumluk gibi kullanırdık mandalinayı, kabuğu yumuşak olduğu için daha çok mandalinaya uygulanır bu. Rengârenk yılbaşı mumları vardı. Şimdi mumların da çok çeşidi var tabii ama benim çocukluğumda burma, süslü, mumlar vardı, yılbaşı için özel renkli mumlar... Babam mutlaka onlardan alırdı bir paket. Mumlar yanar, anuşabur tabağı üzerinde yeni girilen yılın tarihi... Mahallede gece yarısını bildiren bir patırtı kopardı. Bugün televizyonlar açık, cep telefonları falan çalıyor, daha bir hengâme oluyor ama o zaman yeni yıla daha çok mahalledeki şenlikle, patırtıyla girilirdi. Şeker hastaları bile o gece mutlaka bir kaşık anuşabur yerlerdi, adettir, berekettir diye.
Anuşabur, 25 Aralık'tan 6 Ocağa kadar yapılır diye duymuştum...
İsa'nın doğumu Aralığın 25'inde, vaftiz töreni ise Ocağın 6'sında kutlanır. Bizler, yani Ortodoks Ermeniler İsa'nın doğumunu ve vaftiz törenini birlikte aynı gün, 6 Ocak'ta kutlarız. Yeni yılı da,
31 Aralığı 1 Ocak'a bağlayan gecede.
Sizin de anlattığınız gibi özel bir masanın kurulduğunu ve 25 Aralık'tan 6 Ocak'a kadar kaldırılmadığını duymuştum. Belki aileden aileye değişiyordur.
Evet doğrudur. Kuruyemiş masası, anuşabur bu günlerde evlerimizde hiç eksik olmaz.
O masanın ismi nedir acaba?
Yeni yıl masası.
Ermenicede nasıl söyleniyor?
Gağanti seğan, anuşabur masası olarak da anılır. Yani Anuşaburi Seğan. O hafta masamızdan kuruyemiş ve anuşabur hiç eksik olmaz.
Ermeniler arasında da anuşabura aşure deniyor mu?
Tabii. Türkçe konuştuğumuz zaman aşure diyoruz.
Anuşaburla ilgili hikâyeler var mı? Adı nereden gelmiş nereden gelmiş örneğin?
Bu genelde hep anlatılır, İslam âleminde de, Hıristiyan âleminde de aynı hikâye vardır: Nuh peygamberin ambarında son kalan bütün hububatları, kuruyemişleri, üzümünü, kayısısını kullanarak pişirdiği, gerçekten de çok bereketli, üstelik çok lezzetli, çok sevilen bir tatlı... Biz de onu anmak için hepimiz almışız bir şekilde ve geleneklerimizin içine yerleştirmişiz.
Aşure ile anuşabur arasında ne gibi benzerlikler, farklılıklar var?
Anuşaburla aşure arasında çok ufak tefek farklar var. Müslüman komşularımız içine nohut, fasulye, pirinç katarlar. Anadolu kökenli, Malatyalı Ermeni bir komşumuz vardı örneğin, o da anuşaburun içine nohut, fasulye katar, arama versin diye de bir portakalın kabuğunu ince ince kesip koyardı. Benim ailem gülsuyunu tercih ederdi, ben öyle alışmıştım. Aşurenin ortak yanı, hububatla kuruyemişin bir arada kullanılması ve içine arama katmak maksadıyla da özel bir lezzet eklenmesi. Bu damak zevkine göre gülsuyu olabilir, portakal olabilir...
Sosyal anlamda belirgin bir ortaklık söz konusu, değil mi?
Tabii, en güzel yanı bu iki tatlının da mutlaka paylaşılarak yenmesi. Komşuyla, en yakın kişilerle paylaşılması… Günümüzde şehirleşmeyle birlikte komşuya bir kâse yemek verme âdeti pek kalmadı. Büyük apartmanlarda yaşama geçildikten sonra insanlar yiyeceklerini sadece kendileri için hazırlayıp yer oldular.
Eskiden müstakil evlerin olduğu mahallelerde, yerleşmiş birliktelikler yaşanıyordu. Komşular arasında yiyecek paylaşmak çok sık rastlanan bir alışkanlıktı. Günümüzde bu kalmadı ama anuşabur bu özelliğini halen taşıyor. En azından bizim yaşadığımız apartmanda birbirine farklı lezzetlerde anuşabur ikram etme geleneği devam ediyor.
Bu sayede siz farklı aşurelerin tatlarını biliyorsunuzdur.
Biliyorum, insanın kendi ürettiği lezzeti bir başkasıyla paylaşması olağanüstü güzel bir şey... Bu paylaşımla lezzet farklarını da tanımış oldum. Ailemde yediğim anuşaburun lezzetiyle komşularımdan gelenlerin lezzetini kıyaslama şansı buldum. Bildiğim lezzetler sırasında çok az fark var. Ana maddesi buğdaya fasulye, nohut, pirinç katanlar oluyor. Mesela kuru incirlisini de yedim. O da çok güzeldi. Ben genelde bütün meyveleri, farklı lezzetleri tatmayı seven biriyim. Gülsuyunu severim ama portakallısını da çok sevdim.
Damağımda, aklımda kalan anuşaburlar dendiğinde her zaman hatırladığım bir lezzet de Lusi yengemin Topkapı'daki evinde yediğim anuşaburdur. Lusi yengem anuşaburu azıcık ısıtıp ikram ederdi. Ocak ayının soğuğunda gecenin bir vakti çok hoşumuza giderdi. Şimdi her anuşabur yaptığımda tam soğumadan bir kâse mutlaka yerim.
Sivaslı bir ailenin anuşabura benzer bir çorbasını biliyorum, komposto gibi yapılıyor. Bol miktarda kayısı, üzüm ve çok az miktarda içine buğday katılıyor. Adı Çirli Çorba. Çir, kuruyemiş demek, kuruyemişli çorba... Şeker koymadan, kuru üzümün, kuru kıyısının lezzetiyle yapılıyor. Bir çay bardağı kadar buğday konuyor ki suyuna hafif bir öz versin, anuşabur gibi kıvamı katı değil. Değişik bir lezzet.
Geçmişte güzel anuşabur yapanlar hakkında hikâyeler anlatılır mıydı?
Tabii, günümüzde artık öyle şeylere tanık olamıyorum ama çocukluğumda biz Yedikule'de yaşardık ve daha çok Rum komşularımız vardı. Müslümanlar da vardı ama genellikle Rumlardı komşularımız. Onlar, annemden mutlaka anuşabur beklerlerdi. Karşılığında da bize vasilopita dedikleri yılbaşı çöreğini verirlerdi. Annemle, Rum komşuları arasında bu alışveriş gelenek haline gelmişti. Vasilopita de aynen anuşabur gibi, bir yıllık bereketi sofraya taşımak anlamına geliyordu. Bizim anuşabur onların sofrasına bereket getirecek, onların vasilopitası de bizim soframıza bereket getirecekti. Bu benim için çok kıymetli bir aktarımdı. Komşuların birbirlerine bereket dilemesi için kurulmuş olağanüstü güzel bir ilişkiydi bu. Bunları çok özlemle, hasretle anıyorum bugün. Çünkü maalesef ne o Rum komşularımız kaldı, ne de birbirine bereket dileyecek kadar iyi niyetli komşuluk ilişkileri... Yine de arada güzel şeyler yapan insanlar var. Bugün bunları dile getirmek, gençlere aktarmak, orta yaşlılara hatırlatmak bile çok anlamlı.
Anuşabur bir perhiz yemeği olabilir mi?
Olabilir, çünkü Hıristiyanların dini perhizleri tamamen bugünün vejetaryen reçeteleriyle aynı. Anuşaburda da süt, yumurta ve tereyağı, yani hayvansal gıdalar olmadığı için tam bir perhiz yiyeceği. Tam bir besin deposu, manastırlardaki keşişlerin, dini perhizlere çok sadık yaşayan insanların rahatlıkla yiyebileceği, perhize çok uygun bir yiyecek. Anadolu'da çok sayıda manastır bulunurdu eskiden, orada keşişler, dini eğitim alan gençler yaşardı. Anuşaburun perhiz yiyeceği olarak manastırlarda da yapıldığını biliyoruz.
Anuşabur'un içine neler konuyor? Ceviz var mıdır örneğin anuşaburda?
Kuruyemiş olarak, kuru üzüm, kuru kayısı, kuru incir. Ama üzümün de çeşitleri var, ufağı büyüğü, her ikisini de koyanlara rastladım ama bizim evde yapılan şekliyle anlatacak olursam, buğday, kuru üzüm -küçük, çekirdeksiz olanı- kuru kayısı. Üzerini süslemek için, nar taneleri, dövülmüş ceviz içi, çam fıstığı, küçücük kuş üzümü ve tarçın.
Ayrıca anuşaburun yanında kuruyemiş de bulunuyor... Yıl içinde kuruyemiş yeme alışkanlığınız var mıydı?
Masada, fındık, fıstık, ceviz, badem, pestil, ceviz sucuğu, erik pestili, erik kurusu, keçiboynuzu, dut bulunurdu. Ben esnaf çocuğuydum, biz ne zengindik ne de fakir, günümüzde o esnaf sınıfı yok oldu. Sene içinde evimize kuruyemiş girmezdi, yılbaşına özel bir şenlikti bütün bu saydığım kuruyemişleri masamızda görmek.
Hangi senelerden bahsediyoruz?
1952 doğumluyum. 1952–62… 1970e kadar… Çocukluğum dediğim, 10'lu yaşlarım. Etrafımda olan biteni görüyorum, evdeki hareketliliğe katılıyorum. Meyve tabaklarını hazırlıyorum, sofrayı düzüyorum. O yaşlarımda bizim yılbaşı kutlamalarımız böyleydi.
Peki Ermeniler kolivayı biliyor mu?
Koliva. 1950'li 60'lı yıllarda biliniyordu. Bugün de hiç bilinmiyor diyemem. Rum komşusu olan, Rum kültürüyle ilişkisi olanlar biliyordur. Ama şunu söyleyebilirim. Artık bana koliva getiren Rum komşum yok artık ve oğlum kolivayı bilmiyor. Biz kolivayı Rum komşularımızda tattık ve çok sevdik. Biz İstanbul'da kalan son temsilcilerinden öğrendik koliva yapmayı. Büyük evladıma 35 sene önce diş hediği olarak koliva yapmıştım. Bunu ailemizde geleneksel hale getirdik, diş hediğini kolivaya çevirdik. Bütün çocuklarımızın diş hediklerinde koliva yapıp ikram ettik misafirlerimize. Sevenler oldu, sevmeyenler oldu ama bu bir zevk meselesi, bir özlem belki, bir damak tadı.
Hedik ile koliva arasındaki fark nedir?
Hedik haşlanmış buğdayla yapılır. Ama anuşaburda olduğu gibi aşırı derecede patlayıp dağılacak şekilde haşlanmaz, dişe yumuşak gelecek, yenecek kıvamda haşlanır. Sonra bez üzerinde kurutulur. İçine kuru kuru kavrulmuş un, dövülmüş bisküvi tozu, pudra şekeri, tarçın konur. Koliva tane tane helva gibidir, yağı yoktur. İçine kişniş şekeri koyarız, çok özel bir tat verir. Kuru üzüm, çifte kavrulmuş badem şekeri, nar taneleriyle süsleriz. Çocuğun başından aşağı, sadece haşlanmış, tane tane, süt dişine benzeyen buğdayları pıtır pıtır dökeriz. Çocuğumuzun dişlerini kolay çıkarabilmesi dileğiyle... Orada buğdayla simgelenen bir dilek var. Buğday insanın toprakla ne kadar birlikte olduğunu anlatıyor bizlere. İnsanın topraktan aldığı en değerli mahsul buğday, her iyi dileğini de buğdayla anlatmak istiyor. En sevdiği varlığı olan evladının canı acımadan diş çıkarması arzusunu buğdayla dile getiriyor.