Yazar Arman Tayran
Başlık Bir Sofranın Anıları
Yayın Picus Dergisi
Tarih 01.02.2005



Takuhi Tovmasyan, kitabında sadece mutfak becerileri, yemek tarifleri ve lezzet ustalığıyla sınırlı kalmıyor; mutfak kültürümüzde yüzyıllar boyu en göz kamaştırıcı yere sahip olan Ermeni mutfağının püf noktalarını ninelerinin tariflerinden damıtarak okurlarıyla paylaşıyor.

Mutfak becerileri, yemek tarifleri ve lezzet ustalığı üzerine kaleme alınmış kitapları, damak zevki zengin bir kültürün mirasyedileri olarak hep daha özel bir ilgiyle karşılarız. Çocukluk yıllarımdan hatırımda kalan bir şey: Annem "Sofraya oturup da şöyle bir gözlemlediğin zaman masadakileri, önce gözün, gönlün şenlenmeli, yiyecekler önce gözüne hitap etmeli, yemek masasının bir ruhu olmalı," derdi hep.
İşte Takuhi Tovmasyan'ın Sofranız Şen Olsun adlı kitabında anlatmak istediği şey, tam da bu olmalı. Tovmasyan sadece mutfak becerileri, yemek tarifleri ve lezzet ustalığıyla sınırlı kalmıyor, mutfak kültürümüzde yüzyıllar boyunca en göz kamaştırıcı yere sahip olan Ermeni mutfağının püf noktalarını ninelerinin tariflerinden damıtarak okurlarıyla paylaşıyor. Yazar, bu ilk kitabının kapağına şu notu da düşmüş:
"Ninelerimin mutfağından damağımda, aklımda kalanlar... "
Kitabın önsözüne geçersek, "Yemek bahane," demiş Oşin Çilingir. Katılmamak mümkün değil, zira Takuhi Hanım'ın kitabı sadece yemek tariflerinden oluşmuyor; o aynı zamanda bir sohbet, bir paylaşım, bir zaman yolculuğu...
Takuhi Tovmasyan mutfağının penceresinden geçmişe bakıyor, galiba biraz da hüzünle ve kaybolan tatları, İstanbul'u anlatıyor. "Ne kadar Türk, ne kadar Arnavut, Ermeni, Rum yemekleri bunlar, bilmiyorum. Bildiğim, bunları Çorlulu "Yaya"larımdan, yani ninelerimden öğrendiğimdir. Ruhları şad olsun," diyor.
İşte Aras Yayıncılık'ın "Yemek-Anı" dizisinden okurlara sunduğu kitapta yer alan ilk bölümdeki "Topik" başlıklı yazıdan kısa bir alıntı: "Çocukluğumda, yılbaşına üç dört gün kala Yedikule sokakları soğan kokusundan geçilmezdi. Nedense bizimkilerin mezeciden meze almak gibi bir adetleri yoktu. Yediğimiz her yemeği ana baba, çoluk çocuk hep beraber yapardık. Babam annesinden, annem de kendi annesinden öğrendiklerinden taviz vermezdi. Sonunda damağımıza pek hoş gelen lezzetler ortaya çıkardı. Yaya'larım sevinerek girdikleri mutfaktan övünerek çıkarlardı. Övünç kaynağı, Çorlulu olmalarıydı. Ne var ki doya doya yaşayamamışlardı taptıkları Çorlu'yu. Birinci Dünya Savaşı'nda dayatılan şartlara uyarak ayrılmışlardı oradan ama sonuna kadar Çorlulu olarak yaşadılar. Biz torunları da bu mirası sizlerle paylaşmak istedik. Nasıl mı? Birlikte petaluda, pintikarı, havidz, jamkapısı, topik yaparak...
Topik tarifi
Nohudu ve patatesi haşlar, zarlarını, kabuklarını ayıklar, ezer ve karıştırırız. Bir tatlı kaşığı tuz, toz şeker, tarçın ve bir çay bardağı tahin ilave eder, iyice yoğururuz. Topiğin dışı hazırdır. Gelelim içine... Soğanı piyazlık doğrar, bir tatlı kaşığı tuzla kısık ateşte iyice pişiririz. Hatta biraz dibi tutan soğana ellişer gram dolmalık üzüm ve çam fıstığı ilave ederiz. Dört tatlı kaşığı tarçın, iki tatlı kaşığı yenibahar, iki tatlı kaşığı karabiber, iki tatlı kaşığı toz şeker katar, iyice karıştırırız. İyice soğuyan soğana yarım kilo tahin ilave ederek iyice karıştırırız. Mendil büyüklüğünde on "streç" naylon hazırlarız. Streçlerin üzerine bir bölüm nohut ezmesini portakal kabuğu kalınlığında tabak gibi yayarız. Bir bölüm iç malzemeyi tam ortasına koyup, strecin yardımıyla dört ucu birleştirerek bohça yaparız. Bir gün buzdolabında bekletip strecinden çıkardığımız topikleri tabağa yerleştirir, bıçakla dörde böleriz. Üzerine iki tatlı kaşığı limon ve zeytinyağı dökün, bir fiske de tarçın serpin.