Yazar Tijen İnaltong
Başlık Geçmişten Gelen Tatlar
Yayın Radikal Gazetesi
Tarih 08.01.2005



Günlerden bir gün, Suavi, Feriköy'deki Şirin Mezecisi'nden aldığı topikle geldi. Yedik afiyetle. Topiğin Ermeni mutfağına has bir yiyecek olduğunu ve yılbaşı sofralarında mutlaka bulunduğunu biliyor, Pangaltı'daki mezecilerde rastlıyorduk. Bu içi bol soğan, baharat ve tahinli, dışı ise patatesle nohuttan yapılma leziz yiyeceğe Takuhi Tovmasyan'ın Sofranız Şen Olsun kitabını okuyunca daha bir sevgiyle bağlandık, İstanbul'da meze olarak yılbaşı sofralarını süslerken aslında Ermeni'lerin yıl içindeki oruç ve perhiz günlerinde yapılmakta olduğunu öğrendik.
Aras Yayıncılık'ı çok şaşırtan bir ilgiyle karşılanan Sofranız Şen Olsun için geçtiğimiz günlerde bir gece düzenlendi, Tünel'deki KV Restoran'da. Hacer Hanım ve eşi Turgut Bey'in ev sahipliğini yaptığı duygu yüklü gecede kitaptan bölümler okundu, anılar paylaşıldı, ardından Hacer Hanım'ın yeni yeri Akbabalı Meyhane'de Ermeni-Türk mezeleri eşliğinde sohbetler edildi. O gece çok saygı duyduğum bir isimle, Hakkı Devrim'le aynı masayı paylaşmak da unutulmaz bir mutluluktu doğrusu.
Aynı gece Paylin Tovmasyan'la akrabası Ayda Tokatlıoğlu'nun Feriköy'de kızlarıyla birlikte açtığı Hamov Ev Yemekleri dükkânından bahsettik ve yılbaşı öncesi kalabalığına rağmen bir akşamüstü buluştuk. Gezimize Tarihi Harbiye Fırını'ndan başladık. Fırını 1948 yılında Salih Büyükkarakaş kuruyor ve yaşlanınca görevi oğlu Muammer Bey'e devrediyor. Açıldığı günden beri odun ateşinde pek çok lezzet üreten fırında bugün hâlâ aynı lezzetler, otuz yıllık elemanlar tarafından hazırlanıp pişiriliyor. 1980'lere kadar evlerden ve çevre restoranlardan gelen börek, ekmek, güveçleri de pişiren fırın bugün aralarında ponçik, anasonlu galeta ve paskalya çöreğinin yer aldığı unlu mamuller üretiyor. İsterseniz fırında oturup çay içiyor, fırından yeni çıkmış lezzetlerden tadabiliyorsunuz. Paylin Hanım'ın çocukluk anılarında yer alan ve sadece yılın son günü pişirilen 'kuşlar kumrular' adlı çörek doğrusu beni çok heyecanlandırıyor! Özellikle Gayrimüslimlerin bereket sembolü olarak yılbaşı çamlarına astıkları bu çörek, bugün civarda yaşayanlarca pek bilinmese de eskiler yılbaşı günü kuyruklar oluşturup kuş şekli verilmiş bu susamlı çörekten alıyorlar. Bir sonraki durağımız yine yörenin eski lezzetçilerinden, fırının komşusu Tadal Meze Evi. Kirkor Terzioğlu 1991 yılında vefat edince yerini alan oğlu Ari Bey, elli yıldır aynı lezzetleri müşterilerine sunuyorsa da bugün artık sahte topiklerin çıktığından ve kimi meyhanelerin soya kıyması ve soğan tozuyla yapılan ucuzunu müşterilerine sunduğundan yakınıyor. Topik dışında Çerkez tavuğu, Ermeni pilakisi, Arnavut ciğeri, Çiroz salata, palamut veya torik lakerdası için önemli adreslerden biri Tadal.
Paylin Hanım'la gezimiz Feriköy'ün içlerine doğru devam ediyor. Hamov'da Cumhuriyet pazar ekinde lezzet yazıları yazan sevgili Aylin Öney Tan'la buluşup Ayda Hanım'ın nefis sarmaları yüzünden lezzet sohbetlerine ara veriyor, ama o sıcacık ortamda bir arada olmanın tadını çıkarıyoruz. Yılbaşı üzeri olduğu için hummalı bir çalışma var ve ne yazık ki camekânlı dolaptaki tüm topikler sahipli!
Hava kararmış, eve dönüş zamanı gelmiş. Ancak bir durak daha var ki kesinlikle sonraya bırakılamaz. Yakup Üstün Pastanesi. Feriköy'ün eski lezzetçilerinden Yakup Bey bugün yaşamıyor, ancak fotoğrafta gördüğünüz eşi ve oğulları hâlâ yılbaşı günü mahlepli, sakızlı paskalya çöreği için sabahın erken saatlerinde hamur yoğuruyorlar. Bugüne kadar yediklerimin en hafifi olan zeytinli kıtırlar ve dünyanın pek çok ülkesine taşınmış tahinli çörekler de bir Feriköy ziyaretinin gerekçesi olabilir.
Bugün size Feriköy'de uzun yıllardan beri tekrarlanan geleneklerden, sevgiyle hazırlanan yiyeceklerden bahsettim. Bölgedeki dükkân sahipleri artık yılbaşlarının eskisi kadar eğlenceli olmadığını, azınlıklarla birlikte o eski heyecanların da gittiğini ifade ettiler ya onlar eski lezzetlere sahip çıkarak anılarını canlı tutmayı becerebiliyorlar. Zaten tutunacak başka neyimiz var ki, lezzetlerden başka?