Yazar Mıgırdiç Margosyan
Başlık "Sofranız Şen Olsun" Meselesi
Yayın Evrensel Gazetesi
Tarih 02.01.2005



Kirvem,
Geçenlerde Aras Yayıncılık'tan yeni bir kitap yayımlandı bir yemek kitabı:
Sofranız Şen Olsun...
Kirvem senin de bildiğin gibi bu coğrafyada yaşayan halkların nerdeyse büyük bir çoğunluğu yıllar yılı sosyal adaletten nasibini alamayıp açlık, sefalet sınırında gelgitleri yaşayıp sıcak bir çorbanın özlemiyle debelenirken, ramazanda bir öğünlük yemek için çadır kuyruklarında saatlerce bekleyip ya da kamyonlardan sebillulah dağıtılan gıda maddelerini, erzakları havada kapmak için kendi aralarında kıran kırana güreşirken bir yemek kitabından sözetmek ilk bakışta sanki biraz yadırganır mı bilemiyorum ama un süt, şeker, kişniş, tarçın, nane, kekik, biber, soğan, sarmısak, salça, limon, safran, zeytinyağı, sirke, tava, tencere, cezve, süzgeç derken aslında "20. yüzyılda İstanbul ve Çorlu'da yaşayan ermenilerin günlük yaşamlarından verilen kesitlerle" tarihsel kimi gerçeklere satır aralarında tanık oluşumuza bakılırsa anlaşılan o ki "yemek bahane" deyip sözü, kitabın yazarına Takuhi Tovmasyan'a bırakmak galiba işin en doğrusu
..."Rakı sofralarının vazgeçilmez mezesi denince akla fasulye pilakisi, ya da bizim evdeki söylenişiyle "fasulya plakisii" gelir. Zeytinyağlı, salçalı, kimi zaman sıcak, kimi zaman soğuk yenebilen... Benim aklımaysa dedem gelir Gazinocu Gazaros Efendi. Yirminci yüzyılın ilk yarısında Yedikule Kale Kapısı'nda gazino işleten dedem..."
..."Alacakaranlık basarken, hanımlar çocuklarını alıp evlerine gider, beyler de kapalı bölüme geçer, iki tek atıp muhabbet ederlerdi. İşte böyle bir yerdi burası. Herkes bildik semtin insanları, esnafı, yazarı, doktoru, memuru, işçisi, polisi, bekçisi... Ğazaros Efendi, hepsinin dostu. Mekân aile ortamından farksızdı, Ğazaros Efendi'nin üç oğlu Garbis Bedros ve Sarkis ya da kısa adıyla Serço gün boyu kendi işlerinde çalıştıktan sonra, akşam babalarının gazinosunda garson. Hanımı Takuhi ise mutfakta hem aşçı, hem her şey. Dedemin keyfi öyle yerinde ki, değmeyin gitsin. Bir de ara sıra ortadan kaybolup gittiği bir yer var uzaklarda değil, o da aynı semtte: Samatya Sulumanastır'da, Ersinya'nın evi, Ersinya, dul kalmış, çocuklu, hoş bir hanım. Dedem karısına bağlı, evini, çocuklarını çok seven bir baba. Ama ara sıra Ersinya'nın ve onun çocuklarının da ekmeğe, şefkate ihtiyaçları olduğunu düşünerek onlara da gidermiş..."
..."Ğazaros Efendi'nin bu saltanatı, Varlık Vergisi çıkana kadar böylece sürüp gitmiş. Sonra ne mi olmuş? Kanındaki lipit ve kolesterol oranı, alkolün ve fasulye pilakisinin sayesinde zaten yükseklerde seyrediyormuş. Üzerine bir de gazinosunu satıp Varlık Vergisi'ni ödemek zorunda kalmanın verdiği üzüntü eklenince, dedeme inme inmiş ve iki evin babası o palabıyıklı, heybetli Ğazaros Efendi yatalak olmuş. Artık ne çok sevdiği dostlarının, ne de Ersinya'nın, ne de fasulye pilakisinin tadı kalmış..."
..."Balıkçı Kandilanafti'nin kızı Foto, işveli cilveli bir Rum hanımıydı. Hacı Bekir'in baş şeker ustası Mösyö Apostol'la evlenmişti. Yedikule, İmrahor Caddesi, Gençağa Sokağı'ndaki evimizin sol yanındaki tahta binada otururlardı. Evlerinin albenisi vardı, dış yüzü telsıvalı, içiyse aynı bizimki gibi ahşaptı. İki oğlu vardı Madam Foto'nun büyük oğlu Yanaki küçüğüyse ağabeyim Yetravt'la yaşıt Yorguli. Her yılbaşı bizden bir tabak anaşabur (aşure) alır, karşılığında da kocasının Hacı Bekir'den getirdiği Ayvasil pidesini verirdi. Yani bereket alır, bereket verirdi kendi inancına göre."
Tabuhi Tovmasyan, özellikle Noel'de Ermeni sofralarının olmazsa olmazı, rakının can yoldaşı "topik"in yanı sıra, diğer yemek tarifleri arasında gezinirken mesela uskumru dolması, ciğer bohçası, fasulye paçası, midye salması, dalak dolması, çullama, cizleme ya da petaluda gibi kimisi yemek, kimisi meze, kimisi tatlı türlerini o kendine özgü yalın, hoş, akıcı ifadesiyle sunmaya çalışırken aynı zamanda da kimi sağır kulaklara bakınız nasıl fısıldıyor
"... Ne zeytinyağlılar- tereyağlılır diye bir ayrım yaptım, ne de Anadolu veya Trakya mutfağı diye bir başlık düşündüm, soframızdan resimler çizmeye çalıştım sadece. Ne kadar Ermeni, ne kadar Rum, ne kadar Türk, ne kadar Arnavut, ne kadar Çerkes, ne kadar Patriyot, ne kadar Çingene yemekleri bunlar, bilmiyorum. Ama bildiğim bir şey var, o da bunları Çorlulu Akabi ve Takuhi yayalarından, yani ninelerimden öğrendiğimdir. Ruhları şad olsun..."
Kirvem istersen bir de kitabın önsözünü kaleme alan Oşin Çilingir'e kulak verelim:
..."Takuhi'nin Ermeni sofrasının Halil İbrahim (Hayr Apraham) bereketi var. Bu sofrada herkese yer var. Muhabbetiniz bol, sofranız şen olsun!"