Yazar Nedim Atilla
Başlık Türkiye Mozaiğinden Yemek Renkleri
Yayın Akşam Gazetesi
Tarih 18.12.2004



On yıl kadar önce Avrupa'da da böyle olmuştu. Ondan birkaç yıl öncesinde Amerika'da da benzeri bir durum yaşanmış. Sözünü ettiğimiz konu Türkiye'de de son yıllarda görülen yemek kitabı patlaması. Özellikle yeni neslin yemek yapma konusunda biraz tembel olması, annelerinden de yemek öğrenmeden büyümüş olmaları, bunların da ötesinde toplumdaki ayaküstü hızlı yemek, daha doğrusu "atıştırma" alışkanlığı hemen herkesi "anneannesinin", "babaannesinin" mutfağına yöneltmişti.  Rahmetli İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Ahmet Piriştina'nın isteği üzerine de biz de, anneannemize ithaf ettiğimiz bir İzmir Mutfağı kitabı yazmıştık beş yıl önce...
Türkiye kimilerinin hoşuna gitmese de dünyanın çok renklilik, çok dinlilik, çok dillilik açısından benzersiz bir ülkesi... Bir "mozaik"... Dün 17 Aralık'tı. AB günüydü yani... AB'nin korumakta kararlı olduğu iki konu var:
"Bölgeler arasındaki dengeleri koruma" ile "Çok renkliliği, çok çeşitliliği korumak"... Türkiye'nin, 1836'daki ''Tanzimat Fermanı"ndan beri korumak için teorik olarak "kararlı" olduğu "mozaiği" ise AB için ideal bir örnek. Bu mozaiğin "korunabilmesi" yerel kültürlerin sürdürülebilirliği için elimizde iki fırsat var. Birisi yemeklerimiz, diğeri türkülerimiz...
Bugün bu güzel coğrafyanın en eski unsurlarından birinin yemeklerinden söz etmek istiyorum. Başta da söylediğim gibi yemek kitapları çok moda ama içinde öyküsü olanları ile birlikte bir ''yemek edebiyatı da" oluşmaya başladı. Takuhi Tovmasyan'ın Aras Yayınları'ndan çıkan kitabı "Sofranız Şen Olsun" Anadolu'da ve İstanbul'da yaşayan Ermenilerin nine mutfaklarından, damakta ve akıllarda kalanları anlatıyor. Kitabın girişinde Oşin Çilingir' in dediği gibi aslında yemek "bahane"... Sanki Türkçenin en güzel deyimlerinden birini yinelemiş gibi, "gönül ne kahve ister, ne kahvehane. Gönül muhabbet ister kahve bahane" der gibi, Takuhi Tovmasyan için de yemek gerçekten bahane olmuş. "O, bu vesileyle Ermeni sofralarındaki yaşamı aktarıyor asıl hüznün sevinçle, gülüşün ağlayışla sarmalandığı eski zaman yaşanmışlıklarını duyumsatıyor bizlere" Yazar, kitabı için, "ne zeytinyağlılar, tereyağlılar diye bir ayrım yaptım ne de Anadolu veya Trakya mutfağı diye bir başlık düşündüm, soframızdan resimler çizmeye çalıştım sadece. Ne kadar Ermeni, ne kadar Rum, ne kadar Türk, ne kadar Arnavut, ne kadar Çerkez, ne kadar Patriyat, ne kadar Çingene yemekleri bunlar bilmiyorum, ama bildiğim bir şey var, o da bunları Çorlulu Akabi ve Takuhi yayalarımdan, yani nenelerimden öğrendiğimdir" demiş girişte.
Bizim Batı Anadolu'da "Ciğer darbı" dediğimiz yemeğe Ermeni yurttaşlarımız "ciğer bohçası" diyorlarmış. Zaten "bohçalamak" dolmalarda da alışkanlık. Yazar, "bu yemeği baharda yaparız, yani yeşilliğin bol olduğu, kuzuların büyüyüp de gömleğinin çok yağlanmadığı dönemlerde" diyor. Ermeni mutfağında midye gerçekten önemli bir yer tutuyor. Midyenin salması pilakisi ve tavası da yapılıyor dolmasının yanı sıra ve ''fakirin aşı" olarak tanımlanıyor. Piliçli patlıcan, kuzu kapama ve de "kocagörmez"... Evin erkeğine pek de pay çıkarılmayan kızartılmış bir tatlı bu... Kitaptaki tatlılar ise zaten başlı başına birer zenginlik gösterisi... Cizlemezerde, pintikari, jamkapısı, vişne likörü çevirme tatlısı, irmik helvası... Her tatlı için ayrı bir öykü... Bu yemekler çok güzel de benim hoşuma en çok mercimekle yapılan yaprak dolması gitti. Ülkemizin çok renkliliğinin, insanlarımızın barış içinde bir arada yaşayışının kanıtı olan bu türden kitapların çoğalması en büyük dileğimiz.