Yazar Nur Çintay A.
Başlık Kocagörmez!
Yayın Radikal Gazetesi
Tarih 28.11.2004

Bundan aşağı yukarı 50 yıl önce doğmuş bir kız çocuğunun ne tip oyuncakları olabilir? 

Oyuncak müzesi kuran Sunay Akın çeşitlendirecektir cevabı ama ben oturduğum yerden en fazla bebek diyebilirim.
Bez bebek mi peki mesela?
Patlıcan bebek ya da balık bebeğe ne dersiniz?
"İlk mutfağa girişimi, ilk yumurta kırışımı, ilk kek yapışımı anımsamadan önce, sizlere, dilerseniz ilk oyuncaklarımdan söz edeyim" diyor Takuhi Tovmasyan. "İri bir kemer patlıcandan nasıl kundak bebek yaptığımı, dolmalık diye alınan midyelerin içinden en küçüklerini aşırıp kabuklarıyla nasıl oynadığımı anlatsam. Evimize çavelayla gelen balıkların en küçücüklerini mendilime sarıp bebek yaptığımı söylesem: 'Doğan çocuk bokundan belli olur' deyimini doğrular mıyım?"
Takuhi Tovmasyan, yeni çıkan 'Sofranız Şen Olsun' adındaki yemek/anı kitabının yazarı. Çok muhabbetli sofraları olan kalabalık bir aileden geliyor. Ve ninelerinin mutfağından aklında/damağında kalanları anlatıyor. Ermeni mutfağı zaten meşhurdur. Ama Tovmasyan'ın yaptığı, sadece yemek tarifi vermek değil. 20. yüzyılda İstanbul ve Çorlu'da yaşayan Ermenilerin gündelik hayatına ilişkin birçok ayrıntı, iç içe geçen hüzünler, sevinçler... 'Sofranız Şen Olsun'a (Aras Yayıncılık) light bir tarih kitabı olarak da bakabiliriz. Ve bırakamayabiliriz elimizden. O kadar da akıcı bir dili var.
'Akabi Yaya Böreği: Kocagörmez' başlığının, 'Patlıcan Kızartması'na oranla daha fazla gelgeli olduğunu kabul edersiniz: "Akabi Yaya Böreği'nin sizin bildiğiniz peynirli veya kıymalı böreklerden farkı yoktur. Bizim evde, börek yapmak yayamın vazifesi olduğu için, biz bu böreğe 'Akabi Yaya Böreği' deriz. Yemek adlarını sevdiklerimizin adlarıyla birlikte anarız. Daha doğrusu, o yemeği en iyi yapanın adıyla anarız da denilebilir. Ani'nin uskumru dolması, Lusi'nin ayvalı patlıcan tatlısı, Gülünya'nın ciğer bohçası, Ardemis'in içli köftesi, Nıvart'ın bulgur pilavı... Akabi yayamın da böreği..."
(Yaya: Rumca büyükanne, nine demek. Ailenin diğer fertlerini de dolaşacak olursak, 'mayrik' Ermenice anne demekmiş, 'ahpar' ise ağabey. Bir de 'dayday' var iki yaşında velet terminolojisi sanmayın, yine Ermenicede 'dayı' anlamına gelen bir hitap kendisi.)
Burada ince ince börek tarifi vermeyelim. Cizleme, jamkapısı, havidz, petaluda, anuşabur gibi adını dahi bilmediklerimize haksızlık olur. Özetle, bir kıvam klasiği olaraktan 'kulak memesi' usulü hamur yapılıyor, istirahate bırakılıyor. Öbür tarafta 'iç' hazırlanıyor.
Dinlenen hamur dörde ayrılıyor. Her bölüm oklavayla açılıyor. Sonra birinci yufkadan başlanarak olay baştan ele alınıyor: Hadiii, tekrar lokmalara ayır, yeniden aç, içine harç koy, kapat, yapıştır...
Mutfak işlerinde el ayarı, göz kararı mühimdir, di mi? Mesela hamurla içinin malzemesini eşit tutmaya çalışırsınız ki mallar elinizde patlamasın.
Siz öyle zannedin!
İşte püf noktası: "Elimizin, gözümüzün ölçüsünü öyle bir ayarlarız ki böreğin içi, yağlayıp kıvırdığımız böreklik yufkalardan üçüne yetsin, dördüncüsüne hiç harç kalmasın. Neden mi? Kalanını, 'kocagörmez' yapacağız da ondan."
'Kocagörmez' kızarmış sade hamur neticede ama bilen bilir, müthiş olur.
"Yağdan çıkardığımız kızarmış küçük yuvarlaklara hemen, soğumadan, tozşeker serperiz. Hanımların ve çocukların hemen o anda, sıcak sıcak, çıtır çıtır yediği bir tatlıdır bu. Yani evin erkeğine pay çıkarılmaz adı üstündedir, kocagörmez 'koca görmez'. Bu tatlı, hamuru yoğuranın, ona yardım eden kızların, gelinlerin ve bir de bir an önce börek yeme arzusuyla yayaların başını bekleyen torunların payıdır."
Pintikarı böreğinin fon öyküsü de, insanı eldeki erkeğe karşı hain hain bileyliyor, belki yarın devam ederiz.