Yazar urcu Bulut
Başlık Şen Sofralarda Midye Dolmasından Ciğer Bohçasına…
Yayın Milliyet Gazetesi
Tarih 23.11.2004

Takuhi Tovmasyan, "Sofranız Şen Olsun" adlı kitabında topikten ciğer bohçasına pek çok yemek tarifini anılarını da anlatarak veriyor. Tovmasyan: "Babam bizim küçükken yaptığımız yemeğin kusurlu, yanık taraflarını biz görmeden yerdi. Yemek konusunda bizi hep takdir ederdi."


Takuhi Tovmasyan'ın kitabı "Sofranız Şen Olsun" (Aras Yayıncılık) bir yemek kitabı. Verdiği yemek tariflerinin hepsinin bir anısı var onun için. Adını büyükannesinin adından alan Tovmasyan bu kitabı ile Ermeni ailelerinin sofralarındaki yaşamı aktarıyor bize. Ve tabii ki birbirinden güzel yemekleri, tariflerini...
Bu kitabı yazmanızın sebebi nedir?
Geçmişe müthiş bir özlem duyuyordum. Kitabı yazmaya 12 sene önce başladım. Kitabı ben yazdım ama annemin, anneannemin, teyzelerimin yaptıkları, bana aktardıkları sayesinde yaptım bu kitabı.
Kitaptan anladığım kadarıyla ailenizle birlikte küçük yaşlardan itibaren hep mutfakla iç içeymişsiniz...
Evet, çocukluk yıllarımda hep mutfakta bir şeyler yapardık. Ayrı evlerde oturan akrabalarımız da bize katılır, onlar da kendi evlerinde pişirdikleri yemekleri getirirlerdi. Bu evimizin geleneği olmuştu.
Yemek yapmaya kaç yaşında başladınız?
İlk defa 11 yaşımdayken tek başıma yemek yapmıştım. Bugün ben mutfağa girerken hiç ürkmüyorsam, bir şey yaparken zorlanmıyorsam, bu babamın beni hep takdir etmesinin sonucudur. Babam, bir kusur olduğunu görmeyelim diye, bizim yaptığımız yemeğin kusurlu, yanık taraflarını kendisi yerdi.
"Sofralarımızda gösterişten çok lezzet önemlidir"
Kendi yaptığınız yemekleri başka birinin elinden yerken aynı tadı alabiliyor musunuz?
Hepsinde değil. Mesela bir patates salatası, fasulye pilakisi ve midye tava dışarıda gayet iyi yapılıyor ama midye dolmada istediğim tadı hiçbir zaman yakalayamadım. Ya baharatları az oluyor ya da pirinci fazla geliyor. Bu yüzden midye dolmayı baharatlı pilav niyetine yiyorum.
Kitabınızı okurken malzemeleri özellikle soğanı bol kullanmanız dikkatimi çekti...
Ermeni mutfağında özellikle soğan, zeytinyağı bolca kullanılır. Baharatlardan da tarçın, yenibahar gibi kokulu baharatları daha fazla kullanıyoruz.
Eski lezzetlerden hangilerini artık zor buluyorsunuz?
Mesela yapıncak üzümünü ve topatan kavununu arıyorum. Eskiden Çekmece'den Tekirdağ'a kadar uzanan, şimdiki sitelerin yerinde satılırlardı. Kokuları, tatları çok güzeldi.
Yemeklerinize gösterdiğiniz özeni sofra düzeni ve süslemelerde de gösteriyor musunuz?
Bizim için sofralarımızda gösterişten daha çok lezzet hep daha önemli oldu. Ama tabii ki yemeklerimizi sunarken güler yüzü ve temiz bir masayı hiç eksik etmeyiz. Sofralarımızda yemek ve mezeler zevkle hazırlanır ve masada uzun uzun sohbet edilirdi. Dışarıdaki restoranlarda bu zevki alamadım.
Restoran açmayı hiç düşünmediniz mi?
Düşündüm ama bir restoran açmak maddi imkan meselesi. Keşke imkanım el verseydi de istediğim yemekleri yapabileceğim bir yer açabilseydim.
Bizim bilmediğimiz, saklı kalmış yemekleriniz de var mı?
En bilinmeyeni herhalde kuzu gömleğine sardığımız kıyma haline getirilmiş ciğerden yapılan ciğer bohçasıdır. Kasaba gidip bunun için satır kıyması istediğim zaman tuhaf bir şekilde bakıyor veya "Ne yapacaksınız bunu?" diye soruyorlar.
En çok zevk alarak yaptığınız yemek hangisi?
En sevdiğim, hamur tatlılarından Petaluda'dır. Hem zevkli hem de çok temiz bir iştir. Dantel işler gibi yapılıyor bu tatlı ve ortaya çıkan tat da çok hoş.
Geleneksel yemeklerinizi hep aynı ölçülerde mi sunarsınız yoksa tarifleri karıştırarak yeni tatlar meydana getirir misiniz?
Basit değişikler yaparım. Yoğurt çorbasına nane yerine kekik eklemek gibi. Ama topik ve midye dolmasının hiçbir şeyini değiştirmem.
Yılbaşı gibi özel günlerinizde hangi yemekleri yapıyorsunuz?
Yılbaşında aşureye benzeyen bir tatlı olan anuşabur, midye dolması ve topik gibi yemekleri muhakkak yaparız.