Yazar Ayda Baloğlu
Başlık Şen Sofralardan Gelen Lezzetli Bir Sohbet
Yayın Paros
Tarih 01.02.2019

Kitabı elime aldım, sonra kitap beni içine aldı, son satıra geldiğimde sanki canlı canlı bir film izlemiş, hatta o filmin sahnelerinde bulunmuştum. Paros Genel Yayın Yönetmeni Mayda Saris’in okumam için yönlendirdiği, -Takuhi Tovmasyan’ın “Mer Şen Seğanen”  başlığıyla Ermeniceye çevrilen- “Soframız Şen Olsun” adlı kitabıydı elimdeki...

Yazarı Takuhi Tovmasyan’la tanışmak arzusundaydım ve bir söyleşi için randevu oluşturduk. Karşımda oturan kadın ince, naif, narin, sadeliğin zirvesinde ve güzeldi. Onunla tanışmış olmaktan çok mutlu oldum. Paros okurlarının da bu söyleşiyi okumaktan memnun kalacaklarını umuyorum ve sevgili Takuhi Tovmasyan’a bu söyleşi için ve böyle güzel bir kitabı okurlara kazandırdığı için çok teşekkür ediyorum.

Kitap, yemek tariflerinin yanı sıra “20. yüzyılda İstanbul ve Çorlu’da yaşayan Ermenilerin günlük yaşamının tarihsel tanıklığını da paylaşıyor. Bu nedenle bu kitap sosyolojinin, sözlü tarihin, dinsel yaşamın, folklorun, kültürün, yaşama ve beslenme biçiminin, tıpkı yemekte olduğu gibi iç içe geçtiği, her parçanın diğerini tamamladığı bir sentezdir” diyor Oşin Çilingir, yazdığı önsözde... Benim naçizane ilave edeceklerim şunlardır; bu kitap iyi bir yazar tarafından kaleme alınmıştır, kitapta sofralarımızda yer alan bazı geleneksel yemekler ve tarifleri ve onları paylaşanlar için barındırdığı anlamlar yer almakta. Kitap, mutfak kültürünün etki ettiği yaşam alanlarına, her türlü konuda, aşk, sevgi, tutku, şefkat, merhamet, ahlak, yetenek, vs. çok güzel bir örnek teşkil etmekte, kalbin yolu mideden geçer sözü adeta yerini bulmuş gibi! Bunların yanı sıra okuduğum metin sıkı bir eleştiri yumağı ile sarmal durumda. Beni cezbeden, anlatıcının bilgi dağarcığının zenginliği, eleştirinin tarzı, kendi deyimiyle “mizahi dokunuşları” oldu. O narin, naif, mütevazı görüntünün zihin donanımından kaynaklanan eleştirileri dikkate almamak çok zor, en önemlisi de… Durun söylemeyelim, siz söyleşiden okuyun en iyisi!

 

Okurlarımıza kendinizden bahseder misiniz?

1952 yılında İstanbul’un kadim semti Yedikule’de, ismini aldığım babaannem Takuhi Tovmasyan’ın evinde doğmuşum. Devam eden yıllarda Bakırköy ve daha sonra Pangaltı semtinde yaşadım. İki oğlum oldu. Onların da okul hayatları benden bağımsız hale geldiğinde, bir işte çalışmak istedim. Baba evinde evin kızıyken, eşimin evinde evin kadını oldum. Evlatlarım doğdu, anne oldum. Daha sonra çalışan bir ev kadını oldum ama bir form doldurduğumda anne ve ev kadını olarak yazarım çünkü bunu çok sevdim. Annelik ve ev kadınlığı bütün meslekleri barındırıyor. Kırk üç yaşından sonra bir süre iş aradım. Neticede gösterecek bir diplomam veya herhangi bir formasyonum yoktu. Bonservisim yoktu, bu kadar yoklukla iş aramam komikti, üstelik yaşım da sorundu.  Ev işleriyle oyalandım bir zaman daha.

Pek çok Tıbrevanklı’nın öğretmeni olan Mıgırdiç Margosyan ve etrafında kardeşleri, talebeleri ve abim Yetvart Tovmasyan, abi kardeş ilişkisi içerisinde 1993 yılında bir yayınevi kurdular: “Aras Yayıncılık.” Herkes kendi işinde çalışıyor, sonra mesai bitiminde yine herkes bir ucundan tutuyordu işlerin. İlk üç yıl Aras Yayıncılık çok ufak hareketlerle, sadece Margosyan’ın hikâyeleri ve çocuk kitaplarıyla yol alabildi. Ben, 1996 yılında yer değiştirdikleri zaman Aras Yayıncılığın bünyesine katıldım, önce yerleşmelerine yardımcı oldum. Gerekli düzenlemelerin ardından herkes evden bilgisayarını getirerek çalıştı. Ermenice dizgi yapıyordum. Böyle çok küçük hareketlerle Aras Yayıncılık duyulur, tanınır hale geldi. Bugün yirmi beşinci yılını kutladı. Çok emek verildi çünkü eleman yoktu, profesyonel dizgici, dağıtımcı yoktu, sadece başımızda Mıgırdiç Margosyan ve yayın işlerinde emeği geçen Ardaşes Margosyan vardı.

 

Siz bu kitabın var oluş noktasına nasıl geldiniz?

Kitap fuarı ile çok ilgiliydik, o zaman Tepebaşı’ndaydı, katılmayı hep arzu ettik fakat her şey imkânlarla sınırlı, kitap adedi, ödemeler, fuar da çok sınırlı alandaydı. En sonunda bize küçücük bir yer verdiler. Orada ilk kez okurlarımızla yüz yüze geldik. O tarihlerde Ermenilere karşı ilgi oluyordu, nefret söylemlerinin karşıtı olan pozitif ayrımcılıkla karşılaştık. “Biz Ermenileri çok severiz, bizim Ermeni komşularımız vardı, çok güzel topik yaparlardı, vişne likörü hazırlarlardı”, gibi sevindirici yaklaşımlardı bunlar. Onlar için iyi bir şey, bizim için ise trajikomik, çünkü açıp baktığınızda geniş bir kültür bir avuç topiğe indiriliyor. Buna da diyecek sözüm yok çünkü geçmişte çok olumsuz propagandalar yapıldı ve Ermeniler ötekileştirildi. Yetişen nesil de Ermeni’ye o gözle bakıyor ama bir kısmı Ermeni ile tanışmışsa çocukluğunda ve yılbaşı çöreğini tatmışsa, bu lezzeti unutmamıştı. Ermeni yemekleri yazan kitabınız yok mu diye sormaya başladılar.

Aras Yayıncılık kurulmadan çok önce yazmaya başlamıştım. Ardaşes Margosyan her insanın bir işe yarayacağını düşünür. “Bir öğretmenin, annenin babanın, bir patronun vazifesi odur, yeter ki bir insanın yapabileceği işi görsün ve teşvik etsin.” Böyle bakar tanıştığı ve sohbet ettiği insanlara, bu farklı bir eğitimci zekâsıdır. Annemin sofrasında toplanıp bir araya geldiğimiz bir gün yine muhabbet ederken Ardaş, anneme takıldı “Digin Mari anlat, bunu nasıl pişirdin” diye sordu. Birinin marifetini ortaya dökmeyi çok sever. Mamam da bir şeyler anlattı, onun unuttuğu ayrıntıyı ben tamamladım ve Ardaş bana annemin yaşlandığını ve bir gün unutmaya başlayacağını, bu tarifleri yazmam gerektiğini söyledi, sofrada konuşulduğu gibi yazmamı önerdi.

Doğruydu söyledikleri. Böyle yazmaya başladım. Üstünden yıllar geçti. Bizden yemek kitabı isteyen okurlar olunca, herkes yazdıklarımı düşündü, ben önce olacak şey değil dedim, bu yemek kitabı değil ki, yemek tarifleri var ama ailemizin muhabbeti, sırları, yaşantısı da var içinde. Anılarla yemekleri ayırmak istedim fakat edebiyat dünyasından uzman kişiler kitabın olduğu gibi basılmasını önerdiler. Sadece arkasına bir alışveriş listesi konuldu.

 

Bu kitapta iyi bir kurgunun yanında, sıkı bir eleştiri var, eleştiri de dünle bugünü karşılaştırırken ortaya çıkıyor ve muhabbetin kaybolduğuna dikkat çekiliyor.

Bunlar benim gerçeklerim, gördüklerim. Şartlar öyle getiriyor. Şimdi bakın, çalışma hayatı farklı. Babam bütün gün çalışır, akşam kuyumcu tezgâhını kapatır, kasaptı, manavdı, bakkaldı, bir yerlere uğrayarak alışveriş yapar gelirdi. Mamam ev kadını. Bizimle yaşayan Takuhi yayam var. Üç katlı bir tahta binada oturuyorduk, her katında bir aile. Hep beraber yemek yenir, muhabbet edilirdi. Babamın çarşılı dostlarını amcam kadar yakından tanırdım. Şimdi durumlar farklı çünkü karı koca çalışıyorlar. Çocukların eğitim şartları da değişti.

 

Kitap, hem baba hem anne tarafından gelen kültürün bir sentezi diyebilir miyiz?

İki tarafım da Çorlulu olduğu için çok örtüşen şeyler var. Akabi yayam suskun bir kadındı. Takuhi yayam anlatıcıydı, babam ise iyi bir dinleyici sonra aktarıcıydı. Şimdi bu kitap evlatlarıma bırakmak üzere bir anı defteri çünkü yayam bulduğu her fırsatta gider fotoğraf çektirirmiş, beni anasınız, dermiş. Nereye bir seyyar fotoğrafçı geldi diye duysa, toparlanır, torunlarını alır gider, fotoğraf çektirir, anılayım diye dermiş… Ben de onu anmak için fotoğraflarıyla birlikte yayınlanmasını arzu ettim.

 

Kitabın size maddi anlamda bir faydası oldu mu?

Hayır. Yayama hokehankisd olarak düşündüm. Hani bir okula gidip bir bağışta bulunursunuz, kilisede bir ayin yaptırırsınız. Mezara gider bir acıbadem dağıtırsınız. Benim için bu kitap böyle bir şey, çünkü biz yayınevi idare ediyoruz, yayıncılığın ne kadar zor olduğunu biliyoruz.

Bu kitap bizim hayatımız. Sadece bir yemek kitabı olarak tasarlanmadı. Orada Tovmasyan ailesinin hayatı var. Kitapta geçen Takuhi Tovmasyan, yayamın adıdır. Ben en küçük kız torunuydum. 

 

Neden Ermeni yemekleri bu kadar zahmetli?

Topik, midye dolma zahmetli yemeklerdir ama Akabi yayamın bir sözü vardır: “Sevinerek mutfağa giren, övünerek çıkar” derdi, eğer siz bir şeyi yapmak istiyorsanız saatleri ayarlayabilirsiniz. Akşamdan nohudu ıslatıp, soğanı doğrayıp pişiriyorum, soğumaya bırakınca iş yarılanmış olur, ertesi gün iki saatinizi alır yapacağınız iş.

 

Yemeğe ve gırtlağa düşkünlük var. Kültürün içinden geliyor olabilir mi bu? Ne düşünüyorsunuz?

Bildiklerimi anlatıyorum. Bilmediğim yüzlerce yemek var. Sizin gözünüzde abarttığınız şu kitapta otuz adet yemek tarifi var.

 

Hele bir yemek var ki, fasulye paçası, özellikle ilgimi çekti. Gaz yapar endişesi yok!

Fasulyenin üstünün zarıdır gaz yapan, kendisi değildir. Gaz yaptığını düşündüğünüz her şeyin içine bir tutam kimyon atın. Kimyon, gazı giderir ve çok güzel bir lezzet verir. Hiçbir hububatın veya sebzenin suyunu ziyan etmemek gerekir.

 

Yemekle iç içe bir hayatınız var fakat siz inceciksiniz…

Yağda kavurmak yok benim mutfağımda. Topikler, dolmalar ve yemekler için doğradığım soğana bir kaşık tuz atıyor, kısık ateşte kendi bıraktığı su ile pişiriyorum. Bunlar tabii ki kimya ile ilgilenenlerin işi. Benimki de el yordamıyla. Örneğin irmik helvası, annemin nesli yağda kavururdu, benimki kuru kuru. Yağı, şerbetin içinde eritiyorum ve birleştiriyorum.

 

Demek ki bazı değişiklikler yaptınız.

Otuzlu yaşlardaydım, ailemde her iki tarafta şeker hastalığı olduğunu gördüm. Şekeri hayatımdan çıkardım. Herkesin soyağacını yapması lazım. Hastalıklar ve ölüm nedenleri not edilmeli. Bu bir bilgi bankası çocuklar için…

Küslüklerden sonra baklava, işte bu çok ince bir affedilme prosedürü…

Hiçbir ev kavgasız olmaz. Anne kızı ile, evlat baba ile, kadın koca ile... Ben çok şanslıyım böyle bir babanın kızı olduğum için. Ne yazık ki kendisini erken kaybettim. Elinizde tuttuğunuz kitabı yazabildiysem, babamı çok iyi dinlediğim içindir. Babam çok anlatırdı. Her ailede hikâyeler vardır.

 

Yemek üstünden iktidar savaşı, en bilgili olan, en güçlü; bu da özel bir durum.

Bizim evde bu konuyla ilgili anekdotlar  var. Takuhi yayamın maması, her şeye ben yaptım oğlum diyen büyük büyük annem. Ğazaros dedemle Takuhi yayam evlenirler. Ğazaros dedem çok hoş, çok komik, yemek yemeyi seven, iştahla yiyen bir adam. Bu çok güzel olmuş, bunu kim yaptı dediğinde, ben yaptım oğlum diyor her seferinde büyük yayam, göğsüne de vurarak, yani Takuhi yayamın hiçbir rolü yok, daha çok genç. Bir gün dedem tahin helvası yerken komiklik olsun diye ne kadar güzel, kim yaptı bunu der, yayam yine bağırır içerden, halbuki tahin helvasıdır yediği. Mutfağa giren biraz becerikliyse, damak zevki gelişmişse, birileri de onu beğeniyorsa, haliyle biraz seviliyor ve orada kendini birazcık üstün görebiliyor. Takdirin çok büyük önemi var, geliştirici yönü var.

 

Elimizin, gözümüzün ölçüsü nasıl bir ölçü, size aileden aktarılan bir şey mi?

Bu gelişen damak zevkiyle de bağlantılı; diyelim ki patates haşladınız, her şeyini koydunuz, bir tadına bakıyorsunuz, size bir sinyal geliyor, ekşisi az, yağı az veya dolmanın tarçını eksik. Gerekli gördüklerinizi ilave ediyorsunuz. Yaptığınızı sizin kadar başkaları da beğendi mi, o zaman damağınızın tadı, sizin elinizin gözünüzün ölçüsü oluyor. Ne kadar başkalarından tarif alırsanız alın, siz kendiliğinizden bir şey katmazsanız içine, onun tadı pek bir şeye benzemez. Bir kere siz inanmıyorsunuz güzel olduğuna. Görmek de çok önemli, usta çırak ilişkisi, şimdi atölye çalışması diyor genç nesil.

 

Pazar sabahları yapılan yemek, mercimekli yaprak dolması, bu da mı geleneksel?

Biraz yöresel diye düşünüyorum. Bu yaşıma kadar Anadolu insanının kırmızı mercimekten dolma yaptığına hiç rastlamadım. Anadolu’da zaten dolmayı neyle yaparsanız yapın, asma yaprağına, kuru patlıcana, bibere hangi sebze ile yapıyorsanız, eğer et koymuyorsanız içine onun adı yalancı dolma. Burada biraz alınıyorum, zeytinyağlı dolma birazcık yalancı oluyor! Bakla dolmasına rastladım, Tokatlılar yapıyor fakat orada da pastırma var içinde. Biraz kabaca sarılıyor ve artan uçları tencerenin dibine, güzel parçaları harcın içine karıştırıyorlar, soğanı, tuzunu, yağını denkleştirip sarıyorlar.

 

Tekrar kitaba dönersek, sanki yarı bırakılmış gibi, var mı devamı?

Size öyle gelmiş olabilir. Kitabı okuduğum zaman babamın, Takuhi yayamın, Akabi yayamın, Gülenya kuyriğimin seslerini duyuyorum ama siz okuduğunuzda Takuhi yazmış diyorsunuz.

Kitap bazı dillere de çevrildi. Yuna-nistan’dan eski İstanbullu bir hanım geldi, butik bir yayınevinden kitabı yayınlattı. Haldun Bayrı, Fransızcaya çevirdi ve arada kız kardeşi içindeki yemekleri yapmış, çok da güzel olmuş. Almanya’da yaşayan Ayşe Tekinel Almancaya çevirdi fakat henüz basılmadı.

 

Çorlu ne oldu diye sormayacağım.

Sormayın. Yayalarım, büyüklerim bir daha oraya gitmek istemediler, İstanbul’da Çorlulu gibi yaşadılar. Anneannem dermiş, bir Çorluluya vereyim kızımı, babaannem dermiş bir Çorlulu bulsam da evlendirsem çocuğumu. Akabi yayam ve Takuhi yayam genç kızlıktan arkadaşlar. Biri İstanbul’a diğeri Çatalca’ya gelin gidiyor ve birbirlerini kaybediyorlar. İyi ki Çorlu’da kalmamışlar, yoksa sürgüne katılacaklardı. İstanbul’da bir tesadüf eseri birbirlerini buluyorlar ve her şey örtüşüyor.

Babam bana aile geçmişimizi anlattı. Kendi babasının yaşantısı, askerlikleri, varlık vergisini, ailenin yaşadığı acıları belli bir yaştan sonra anlatmıştı. Daha önceden kendi akrabalarımızla konuşurlardı ama sessiz konuşurlardı.