Balığın çorbası mı olur?

Balığın çorbası mı olur?
Radikal Gazetesi
Tan Morgül
18.02.2011

Izgarada, tavada, fırında, kiremitte, buharda, kâğıtta, tuzda tamam da şu ‘sıcak suda’ (çorbada) balık mevzuu çok karışık. Sanki lezzette de usulde de sorun var!

 

Sek bir objektif yorumla başlıyorum; ne de olsa gurme değilim, mevzu lezzet olunca da kimseye rehberlik etmek üstüme vazife değildir. Prensip olarak, denizle olan temasta da ‘seküler’ tutum alınması kanaatindeyim: Çok rica edeceğim balıkla, ehlikeyf arasına ‘ruhban’ sınıf kaynamasın. Lakin bir derviş, bir hoca, bir üstat olur, sükûnetle, tevazuyla yol yordam gösterir, o vakit açarız gönül soframızı erenlere. Neyse, su ürünleri makamında tasavvuf da bir yere kadar… Merama geçiyoruz: Izgarada, tavada, fırında, kiremitte, buharda, kâğıtta, tuzda tamam da şu ‘sıcak suda’ (çorbada) balık mevzuu çok karışık; bir türlü muhabbet kurabilmiş değilim. Sadece balığın çorbalı formu değil, pilaki formuna da ısınamadım. Hakikaten suyla şaka olmuyormuş.

 

Mübarek tarifler
Usulden çok esasa itiraz ediyorum; direkt hadisenin sindirim sürecini sorunsallaştırıyorum. Çorbanın, maddenin sıvı hali olmasından mülhem, ağızda geçirdiği sürenin seyrekliği nedeniyle, lezzet alma hissini de seyrekleştirdiğini düşünüyorum. Hakeza çorbaya eşlik eden balık ve garnitür partiküllerinin de… Halbuki bu meredin kıymetiharbiyesi ağızdaki hassas bölgelerle (tat alma babında) teşrikimesaisidir. Öyle direkt mideye yollanacak bir şey değil ki balık, daha girişte ilgi ve alaka ister, ‘takdim’den memnun kalırsa o da elinden geleni ardına koymaz. Usulde de sıkıntı yok mu? Balıkla kaşığı yan yana koymak ne kadar estetik…
El, hadi bilemedin çatal varken…
Kişisel itirazımızdan sonra, konu hakkında farklı düşünenlerin takdimlerine geçelim. Söylemiştik; soframızda ustaların kelamına her daim yer vardır. Olcay Sönmez, ‘Bizim Balıklarımız’ (İnkılap Yayınevi) kitabında, iyi balık çorbası için has tarifin yaratıcı, ufku açık denemelerden mülhem olduğunu söylerken, çorbaya gelen bazı balıkların da ismini veriyor. Kendi tarifi ise balık çorbasından çok balık cümbüşü; yok yok…
Ali Pasiner ise ‘İki Boğaz’ın Suları’ (Remzi Kitabevi) kitabında millet olarak ‘balık yemekleri’ olan kısıtlı ilişkimize dertlenirken, bu kültürdeki katkısı sarih olan eski komşularımız gayrimüslimlerin hakkını teslim ediyor. Pasiner’in balık çorbasının jönleri ise beyaz ve lop etli balıklar; lipsos, iskorpit, kırlangıç vs. Bu sınıfta seyreden iri balıkları da not düşmeyi unutmuyor: Akya, orfoz, sinağrit, lahoz gibi… Lakin tariften anladığımız, çorbada balığın bedeninden çok kafasının ve kuyruk bölümünün kullanılması. Tabii, bu sürece eşlik eden sebzenin, baharatın hakkını de yemeyelim. Bedenin adresi ise belli: buğulama, tava veya pilaki. Demek ki, çorbanın kestiği rol, daha çok yardımcı oyunculuk…

 

Vağinag’ın anısına 
Bir diğer tarif silsilesi Vağinag Pürad’ın 1926 tarihli ‘Mükemmel Yemek Kitabı’ndan (Aras Yayınları) geliyor. Memleket mutfağına gönül vermiş Ermeni bir öğretmen-yayıncı-yazarın 600’ü aşkın tarif içeren kitabında ‘Çorbalar’ kısmında yer alan palamut ve iskorpit çorbasında balıklar, kafa ve kuyruk olarak değil, ‘yekten’ kullanılıyor. O zamanki ‘bolluğa’ veriyoruz… Diğer bir tarif olan ‘istiridye çorbası’ ise bugünden bakınca ‘fantezi çorbası’ olarak da adlandırılabilir. Tüm bu tarif temaşasında en çok dikkat çeken ise kitaba eşlik eden yazarın hikâyesi. Babasının işi gereği yaşamı Gümülcine, Samsun, Maraş, Halep’te geçen Pürad’ın daha sonra yolu Kahire, İskenderiye, İstanbul, Beyrut ve en nihayetinde Erivan’a düşüyor. Hayata burada veda ediyor. Babası tehcir sırasında öldürülen Ermeni aydınlarından. Kendisi saklanarak kurtuluyor. Yazarın bir de Titanic yolculuğu anısı var ki, çok acayip: Evet, bildiğimiz Titanic. 1912’deki kazada, 804 numaralı kamaradaki dört yolcudan biri. Arkadaşıyla beraber denize atlayarak kurtuluyor. Yani gemide bizden biri de varmış, hem de kurtulanlar arasında. Üç yıl sonra da gerçekleşen tehciri de atlattığı düşünülürse, bu münevver insanın tariflerinin ‘hassasiyetle’ değerlendirilmesi gerekir. Ezcümle: Vağinag Pürad’ın anısına, prensibi rafa kaldırıp bir istiridye çorbası içebiliriz.

Sitemize giriş yaparak kişisel verileriniz, site kullanımınızı analiz etmek, sosyal medya özellikleri ve reklamları kişiselleştirmek amacıyla çerezler aracılığıyla işlenmektedir. Detaylı bilgi için Çerez Politikası Metni’ni okuyabilirsiniz. Anladım butonuna tıklayarak açık rıza beyanında bulunmuş olursunuz.