60 Kilo Sımpug, 40 Kilo Pirinç

60 Kilo Sımpug, 40 Kilo Pirinç
Radikal Gazetesi
Nigar Avşar
28.06.2008

Her gün 300 öğrenciye yemek yapan aşçı Boğos Piranyan’ın 1914’te yazdığı ‘Aşçının Kitabı’ Türkçe’de. Çevirmen ve yemek yazarı Takuhi Tovmasyan’la yemek tariflerinden sızan tarihi konuştuk.

 

Sofranız Şen Olsun’ adlı anı-yemek kitabıyla tanıdığımız leziz tatların, enfes anıların sahibi Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık’tan çıkan ‘Aşçının Kitabı-Boğos Piranyan Merzifon Amerikan Koleji Aşçısı’ adlı kitabın tercümanı olarak huzurlarımızda. Anadolu’da Ermeni ‘sevkiyatı’nın başladığı, 1915 Ermeni tehcirine gidilen günlerin gölgesinde, 1914’te yazılmış bir yemek kitabı bu. Ama bildiğiniz yemek kitapları gelmesin aklınıza, kitabın yazarı aşçı Boğos Piranyan, Merzifon Amerikan Koleji’nde 18 yıl boyunca, 300 öğrenci için kazan kaynatmış. Bu kitap dışında kendisine dair hiçbir bilgi, tek bir fotoğraf yok! Piranyan, 1915 ‘sevkiyatı’ sırasında tehcirin yoluna mı düştü, yoksa kendisini zehirleyerek intihar mı etti bilinmiyor.

 

Kitaba yazdığı bir buçuk sayfalık ‘Aşçının Sözü-Bir Açıklama’ yazısından ve tariflerinden anlaşılan, Piranyan’ın gönlü geniş, neşeli, mağrur bir beyefendi olduğu… Ermenice’den çeviriyi yapan Takuhi Tovmasyan dışında, kültür ve yemek sosyolojisi üzerine çalışan sosyolog Zafer Yenal, kitabın tercümesini Tovmasyan’a emanet eden Turgut Kut ve Merzifon Amerikan Koleji’nin tarihiyle bizleri buluşturan tarihçi Nazan Maksudyan da ‘aşçımız’ için bir araya gelmiş. Piranyan’ın mutfağına sızan, ‘yamak’ Takuhi Tovmasyan’da söz…

 

‘Aşçının Kitabı’ elinize nasıl geçti?
Yemek kültürü ve tarihi üzerine çalışan Turgut Kut’la yemek üzerine muhabbetimiz olur. Tercüme etmemi o istedi, fakat kitabı bulamadık. Uzun aramalar sonucunda, bir tanıdığımızın evinden çıktı kitap ve bize ulaştı. Tercümeye başladığımda Boğos Piranyan’ın ‘Aşçının Sözü’ yazısından çok etkilendim. Yemeğin milliyeti olmadığını söylüyordu. Ben de ‘Sofranız Şen Olsun’da yazdığım yemek tariflerinin ne Ermeni, ne Rum, ne Türk, ne Kürt, ne Patriyot, ne Çingene, ne de Çerkez yemekleri olduğunu, sadece anneannem ve babaannemden öğrenmiş olduğum tarifler olduğunu yazmıştım. Bu kitap Anadolu’da basılıyor, aşçısı bir Ermeni ve bu aşçı Türkçe ve Ermenice biliyor. Kitapta kullandığı kelimeler hem Türkçe, hem Ermenice. Mesela biliyor domatesin Ermenice’sinin ‘lolig’ olduğunu ama domates diyor. Patlıcanın ‘sımpug’ olduğunu da biliyor bazı yerlerde sımpug diyor, bazı yerlerde patlıcan. Tariflerinin Ermenilikle, Türklükle, Kürtlükle, Amerikanlıkla hiçbir alakası yok. Ama kitapta dikkati çeken bazı şeyler de yok değil, mesela donut tarifi. O tarihte Anadolu’da donut yapılıyor, bu da Amerikan kültüründen kaynaklanıyor.

 

Piranyan, “Yemek, lezzetini ve rahiyasını onu hazırlayandan alır” diyor…
Hep şunu hissettim: Sanki Boğos Piranyan’ın evladıyım. Ancak genetik yolla geçebilecek benzerlikler buldum aramızda. Onun için de ‘Yamağın Sözü’ diye yazdım, kendimi o kadar yakın hissettim ki, yamaklığı çok kolay benimsedim.

 

Piranyan Usta’yla kurduğunuz duygudaşlık her gün 300 kişinin karnını doyurması yüzünden olabilir mi? ‘Yamağın Sözü’nde de çocukluğunuzun İstanbul’undan, büyük sofraların birleştiriciliğinden bahsediyorsunuz…
Bu kitabın tercümesini yaparken o zenginliği yaşadım, verdiği tarifler hep çok büyük tarifler. Gerçekten, Boğos Piranyan’la beraber Anadolu Koleji’nin mutfağında altı aydır çalışıyorum. Böyle bir çalışmayı hep bir hayal olarak içimde beslemiştim. Belki çocukluğuma dair güzel anılar, alışkanlık diyebilirim ailem kalabalıktı, misafir eksik olmazdı ve paylaşmayı çok severdik. Dört kişilik bir aile olarak sofraya oturduğumuzu çok az hatırlıyorum. Bu tercüme esnasında da 60 kilo patlıcan, 40 kilo pirinç gibi ölçüleri yazmak çok hoşuma gitti!

 

Kitapta Merzifon Amerikan Koleji’nin tarihi de unutulmamış. Tarihçi Nazan Maksudyan’ın aktardığı okul tarihi bize ne söylüyor?
Bugün baktığımızda neleri yitirmişiz diye içim derinden sızlıyor. Bu kolejin, Harput Koleji’nin, Kayseri Talas’taki kolejlerin ve daha bir sürü Ermeni okullarının, yani bir zamanlar Anadolu’nun şimdi tahmin etmekte bile zorluk çektiğimiz büyük bir kültüre sahip olduğunu, bugün onların kırıntılarının bile olmadığını görmek çok fakirleştiğimizi hissettiriyor. Bu kolejin bir matbaası var, kitap da orada basılıyor zaten. O tarihlerde Anadolu’daki insanlar çokdilli. Kitap okuyor, edebiyattan, şiirden, müzikten bahsediyorlar. Mesela bu kolejin bir marşı, orkestrası var. Bunlar olağanüstü! Bunların Anadolu’nun ücra köşelerinde, bundan 100 sene evvel olduğunu duymak, bir çelişkinin fotoğrafını da gözler önüne seriyor.

 

Sosyolog Zafer Yenal da kitaba yazdığı yazıda, son yıllardaki ‘Osmanlı mutfağı’, ‘Türk mutfağı’ kalıplarının altının boş olduğunu, bu sıfatlarla milliyetçi hegemonyanın beslendiğini yazmış…
Mimariyi, kültürü, insanları, yaşamı yok etmek için ciddi bir çalışma var. Ama bugün bu kitap yayımlanabiliyorsa, bu projenin çok da başarılı olduğu söylenemez. Bugün bir sürü insan bu acıyı derinden paylaşıyor. Yok edilen bizim kültürümüz, bir başkasının değil, Anadolu kültürü yok ediliyor.

 

Ya da bir halk topiğe indirgeniyor, değil mi?
İşte o diriltme hali de göstermelik! O diriltmeye karşı da, yine o halktan bir delikanlı çıkıp ‘Ben topik değilim’diyor! (Aret Gıcır’ın ‘Ben Topik Değilim’ adlı karikatür kitabını kastediyor.)

 

‘Sofranız Şen Olsun’dan biliyoruz, tehcir yolunda kaybettiğiniz Mardik amcanızın ruhu için helva kavurursunuz. Boğos Piranyan’ın ruhu için helva kavurdunuz mu?
Herkesin özel bir dua etme şekli vardır bu da benimki. Birinci helvayı Turgut Kut kavurdu, ondan sonra da sürdü. İnanıyorum ki Boğos Piranyan’ın, 1914’ü, 1915’i yaşayan bütün aşçıların canına, Anadolu’da yaşayan bütün insanların canına pek çok helva kavruldu ve kavrulacak.

Sitemize giriş yaparak kişisel verileriniz, site kullanımınızı analiz etmek, sosyal medya özellikleri ve reklamları kişiselleştirmek amacıyla çerezler aracılığıyla işlenmektedir. Detaylı bilgi için Çerez Politikası Metni’ni okuyabilirsiniz. Anladım butonuna tıklayarak açık rıza beyanında bulunmuş olursunuz.