Aşçı Dediğin Yemekle Birlikte Pişmeli

Aşçı Dediğin Yemekle Birlikte Pişmeli
Radikal Gazetesi
Celâl Üster
04.07.2008

Merzifon Amerikan Koleji’nde yıllarca aşçılık yapmış olan Boğos Piranyan, yemeği hazırlarken kişinin kendi de ‘yemekle birlikte ve yemek gibi pişmezse’, o yemeğin lezzetsiz olacağını vurguluyor.

 

Kitap basit bir rehberdir daima. Cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi, hakikate ulaşması için, okuyanın ona kendi aklını vermesi ve kendi hünerlerini kullanması gerekir. Yemek hazırlamaya rehberlik edecek bir kitap yazarken bu hususu bilhassa hatırlamakta fayda vardır zira kanaatimiz odur ki, yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi ‘pişmezse’ o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir – aşçının zihniyle. O zaman yemek yapmak yeni muvaffakiyetlerin, yeni keşiflerin tükenmez bir kaynağı, eğlencenin ta kendisi olur. Yemekle ilgili birkaç basit kaide ve ihtimali bir kere kavramak kâfi olacaktır. Biz bu kitapçıkla bu kadarını başarabilirsek, geri kalanı, yani vaziyete göre yemeğin miktarını, pişirme müddetini idare etme gibi incelikleri yemeği hazırlayanın kıvrak zekâsına bırakacağız. Böylece aşçılık bir zanaat olmaktan çıkarak, yüksek bir ‘sanat’, ‘hüner’ ve ‘marifet’ mertebesine erişmiş olacaktır…”

 

Merzifon Amerikan Koleji’nde yıllarca aşçılık yapmış olan Boğos Piranyan’ın, 1914’te yayımlanan Aşçının Kitabı’nın başında söylediklerinden öğreneceğimiz çok şey var. Her şeyden önce, kitabın, başka bir deyişle kuramın basit bir rehber olduğunu, cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi, kuramın kılgıya dönüşmesi için okuyanın ona kendi aklını vermesi, kendi yaratıcılığını kullanması gerektiğini öğütlüyor bize. Kuşkusuz, yaşamın her alanında geçerli bir öğüt. Sonra da, yemeği hazırlarken kişinin kendi de “yemekle birlikte ve yemek gibi pişmezse”, o yemeğin lezzetsiz olacağını vurguluyor. Piranyan’dan, yemeğin lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan aldığını öğreniyoruz, tıpkı güzel bir bahçenin ancak sahibinin nefesiyle yeşerebileceği gibi. Evet, burada düşünür bir aşçıyla karşı karşıyayız. Yemeği kuru tariflerle değil de, zihinle pişirmemiz gerektiğini, o zaman yemek yapmanın yeni keşiflerin tükenmez bir kaynağı, eğlencenin ta kendisi olacağını söylüyor Piranyan. O yüzden de, tariflerini verdiği yemeklerin temel kurallarını aktarmakla yetiniyor, incelikleri ve yaratıcılıkları yemeği hazırlayanın ‘kıvrak zekâsına’ bırakıyor.

 

Aras Yayıncılık, Boğos Piranyan’ın, 1914 yılında Merzifon’da, Hagop M. Sırabyan’ın sahibi olduğu Anatolia Matbaası’nda Ermenice olarak basılmış olan Nor Khoharar (Yeni Aşçı) adlı kitabını Türkçeye kazandırmış. Piranyan’ın yaşamıyla ilgili bilgiler çok az. 1896’dan 1915’e kadar, Merzifon’daki Anatolia College’ın aşçılığını yaptığı ve 1915 tehciri sırasında Kolej’de kalan son Ermenilerden olduğu biliniyor, o kadar.

 

Yamağın sözü
Kitabı Ermeniceden Türkçeye çeviren, Sofranız Şen Olsun: Ninelerimin Mutfağından Damağımda, Aklımda Kalanlar adlı o leziz kitabın yazarı Takuhi Tovmasyan: Çevirenin Tovmasyan olması, hiç kuşku yok ki, Piranyan’ın yemek kitabına ayrı bir lezzet katmış. Ama Tovmasyan’ın kitapta yer alan ‘Yamağın Sözü’ başlıklı yazısını da okumadan geçmemeli. Piranyan’ın Ermenice yemek kitabını Aras Yayıncılık’a verip Türkçeye çevrilmesini öneren ise, yemek kültürüne ilişkin pek çok yazısını okuduğumuz, araştırmacı, tarihçi Turgut Kut. Kut’un, kitabın başında yer alan notundan, ilk Türkçe yemek kitabının, Mehmet Kâmil’in 1844’te basılan Melceü’t-tabbâhin adlı yapıtı olduğunu,

 

1844-1927 yılları arasında basılmış kırk kadar Türkçe yemek kitabı, 1871-1926 arasında da Ermeni harfli Türkçe basılmış 7 yemek kitabı bulunduğunu öğreniyoruz.

 

Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim üyelerinden Zafer Yenal’ın, Piranyan’ın kitabı için kaleme aldığı önsöz ise, yalnızca Aşçının Kitabı’na ilişkin değil, belki daha önemlisi yemek sosyolojisine ilişkin de sağlam temele dayalı bir bakış açısı sağlıyor okuyucuya. Anthelme Brillat-Savarin, nasıl, “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim,” dediyse Feuerbach, nasıl, “İnsan, ne yiyorsa odur,” buyurduysa Türkiye’nin yemek kültürüne bakışından, yemekler konusundaki siyasal, ideolojik, kültürel yaklaşımlarından Türkiye’nin kimliğini okumaya yöneliyor. Diyeceğim, Aşçının Kitabı, yalnızca taşıdığı tarihsel ve belgesel değerler açısından değil, başında yer alan inceleme ve önsözleriyle de hem ufkumuzu genişleten, hem de lezzet ve keyif veren bir kitap.

Sitemize giriş yaparak kişisel verileriniz, site kullanımınızı analiz etmek, sosyal medya özellikleri ve reklamları kişiselleştirmek amacıyla çerezler aracılığıyla işlenmektedir. Detaylı bilgi için Çerez Politikası Metni’ni okuyabilirsiniz. Anladım butonuna tıklayarak açık rıza beyanında bulunmuş olursunuz.