Aşçının Kitabı’ndaki Yemeklerin Milliyeti Yok

Aşçının Kitabı’ndaki Yemeklerin Milliyeti Yok
Taraf Gazetesi
Özlem Ertan
08.07.2008

Merzifon Amerikan Koleji’nin aşçısı Boğos Piranyan tarafından kaleme alınan Aşçının Kitabı, Aras Yayıncılık aracılığıyla okurlarıyla buluştu.

 

Neredeyse bir asır önce Merzifon’da, çoğunluğu Rum ve Ermeni, bir bölümü de Türk olan öğrencilerin eğitim aldığı bir kolej vardı: Merzifon Amerikan Koleji. Amerikalı Protestan misyonerler tarafından kurulan okulun Ermeni aşçısı Boğos Piranyan, yaşadığımız coğrafyanın çok kültürlü ortamında yaratılan birçok şey gibi milliyeti olmayan, tüm Anadolu’ya ait yemekler pişirirdi her gün okulun mutfağında. Tarihler 1915’i gösterdiğinde Piranyan da Anadolu’daki diğer Ermeniler gibi evinden ayrılmak zorunda kaldı.

 

Boğos Piranyan’ın 1914 yılında Nor Khoharar (Yeni Aşçı) adıyla kaleme aldığı yemek kitabı, Hagop M. Sırabyan’ın sahibi olduğu Anatolia Matbaası’nda basılmıştı. İçinde çorbalardan etli yemeklere, bastılardan pilav ve makarnalara, hamur işlerinden tatlı ve içeceklere kadar uzanan 243 tarifin yer aldığı Nor Khoharar, yazıldığı tarihten uzun yıllar sonra yemek kültürü konusunda uzman olan Turgut Kut tarafından bir sahafta bulundu. Kut’un Aras Yayıncılık’a yayımlanması önerisiyle götürdüğü çalışma, Sofranız Şen Olsun kitabının yazarı Takuhi Tovmasyan tarafından Türkçe’ye çevrilerek okuyucuya sunuldu.

 

Rober Koptaş’ın yayıma hazırladığı Aşçının Kitabı’nda, Yrd. Doç. Dr. Zafer Yenal, Takuhi Tovmasyan, Turgut Kut ve tarihçi Nazan Maksudyan’ın Anadolu’nun yemek kültürünü ve Nor Khoharar’ın yayımlandığı donemin tarihsel arka planını yansıtan çeşitli yazı ve makaleleri ile fotoğraflar da bulunuyor.

 

Yemek kültürü konusunda araştırmaları olan Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim üyesi Yrd. Doç. Zafer Yenal, ‘Nor Khoharar’ı Okurken’ başlıklı makalesinde, kitabın Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde İstanbul dışında bilinen yemekler ve bu yemeklerin niteliği hakkında bilgiler veren, çok önemli tarihsel bir belge olduğunu vurguluyor. Piranyan’ın kafasında Türk, Ermeni, Rum, Arap mutfağı gibi ayrımlar olmadığını, kitabın hiçbir yerinde yemeklerin “Ermeniliğine” Yenal, Nor Khoharar’ daki yemeklerin Anadolu’ nun çok kültürlü ortamında yaratıldığına değiniyor. Kendisini Piranyan’ın yamağı olarak tanımlayan Takuhi Tovmasyan ‘Yamağın Sözü’ başlıklı yazısında, çocukluktan beri en büyük hayalinin büyük bir mutfakta çalışmak olduğunu, Piranyan’ın kitabını Türkçe’ye çevirirken bu hayalini gerçekleştirdiği hissine kapıldığını söylüyor. Çeviri süreci boyunca “ustası”yla sohbet ettiği duygusu taşıdığını söyleyen Tovmasyan, Piranyan hakkındaki şu sözleri insana hüzün veriyor: “(…) Ama ya o da yüreğini açıp içini dökerse bana? Tehcir yolculuğuna çıkmamak için, dişinden tırnağından esirgeyip biriktirdiği altınları yetkililere rüşvet olarak verdiği halde, yine de tehcire tabi tutulacağını öğrendiğinde, kendine nasıl zehir hazırladığını, onu içmeye nasıl kalkıştığını anlatmaya kalkarsa … Yook! İşte buna dayanamam. İyisi mi ben hiç bu eski bohçaları karıştırmayayım.”

 

Kitapta Boğos Piranyan’ın 1914 yılında Nor Khoharar’a yazdığı önsöz de yer alıyor. Piranyan’ın şu sözleri onun yemek yapma yaklaşımını özetler nitelikte: “(…) yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi ‘pişmezse’ o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek içın temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir, aşçının zihniyle.”

 

Anadolu Koleji
Kitabın sonunda, Boğaziçi Üniversitesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi Nazan Maksudyan’ın misyonerlerle ilgili belgeler, çeşitli yazışma ve anı kitapları ile American Board Kütüphanesi Arşivi’nden yararlanarak hazırladığı Merzifon Anadolu Koleji’nin Kısa Tarihçesi ve Aşçı Boğos Piranyan adlı 40 sayfalık araştırma yazısı bulunuyor. Yemek kitabının yazarından kalan bir fotoğraf bile yok elimizde, ancak Maksudyan’ın bulduğu kaynaklarda kırıntılarına ulaşmak mümkün olmuş.

 

Amerikalı misyoner Bertha Morley’ın anılarında Piranyan’ın Osmanlı Devleti tarafından göç ettirilecekler arasında yer aldığını öğrendikten sonra zehir içerek intihar etmeyi planladığı fakat sonra bundan vazgeçtiği ifade ediliyor. Aşçının adına, Amerikan diplomatik yazışmalarında da rastlanıyor. Buna göre Merzifon Amerikan Koleji’ndeki Ermeniler tehcire gönderilmemek için aralarında para toplayarak Jandarma Kumandanı’na 275 Lira rüşvet verirler. Piranyan da 5 Lira ile buna katkıda bulunur. Ancak rüşvet bir işe yaramaz.

 

4 Temmuz cumartesi akşamı saat 18.00’de, Fransız Kültür Merkezi’nde kitabın tanıtımı amacıyla bir panel düzenledi. Rober Koptaş, Takuhi Tovmasyan, Zafer Yenal ve Nazan Maksudyan’ın, kitabın yazıldığı dönemin tarihsel arka planı ve yemek kültürü hakkında bilgiler verdiği panelin sonunda, Aşçının Kitabı’nda yer alan “Postum” isimli içecek ikram edildi misafirlere.

Sitemize giriş yaparak kişisel verileriniz, site kullanımınızı analiz etmek, sosyal medya özellikleri ve reklamları kişiselleştirmek amacıyla çerezler aracılığıyla işlenmektedir. Detaylı bilgi için Çerez Politikası Metni’ni okuyabilirsiniz. Anladım butonuna tıklayarak açık rıza beyanında bulunmuş olursunuz.