Aşçısının Kaleminden Merzifon Mutfağı

Aşçısının Kaleminden Merzifon Mutfağı
Agos Gazetesi
Tamar Nalcı
20.06.2008

Merzifon Amerikan Koleji aşçısı Boğos Piranyan’ın kaleme aldığı ‘Aşçının Kitabı’ Aras Yayıncılık aracılığıyla okurlarla buluştu. Anadolu’daki yemek kültürüne tanıklık eden ‘Aşçının Kitabı’, özgün adıyla Nor Khoharar (Yeni Aşçı), 1914 yılında Merzifon’da, Hagop M. Sırabyan’ın sahibi olduğu Anatolia Matbaası’nda basılmış.

 

Piranyan’ın mutfağı
Piranyan’ın ‘Aşçının Sözü’ başlıklı önsözünde yer alan şu satırlar, onun yemek yapmaya dair yaklaşımındaki inceliği ve meslek aşkını çok güzel açıklıyor: “(…) yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi ‘pişmezse’ o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir -aşçının zihniyle.”

 

Kitap üç bölüme ayrılmış: Yemekler, tatlılar ve turşular. Tariflerini yiyeceklerin sofraya geliş sırasıyla veren Piranyan, çorbalardan bastılara, pilavlara, kebap ve dolmalara kadar, tam 159 yemeğin nasıl yapılacağını anlatıyor. Tatlı olarak, soslar, reçeller, şuruplar, kek, dondurma, vb. hakkında verilen açıklamalarla ‘Aşçının Kitabı’nda toplam 243 tarif bulunuyor. Piranyan’ın yemek hazırlama yöntemlerinin günümüze göre hayli farklı yaklaşımlar içerdiğini ve kitabın bu yönüyle değerli bir kaynak olduğunu söylemekte yarar var.

 

‘Sofranız Şen Olsun’ kitabının yazarı Takuhi Tovmasyan’ın Ermenice aslından çevirdiği ‘Aşçının Kitabı’nı yayına Rober Koptaş hazırlamış. Anadolu’da yemek kültürünü ve kitabın yayımlandığı dönemin tarihsel arka planını yansıtabilmek amacıyla kitap çeşitli makalelerle zenginleştirilmiş. Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim üyesi Yrd. Doç. Zafer Yenal’ın, yemek kültürü tarihi konusunda çeşitli araştırmalar yapmış Turgut Kut’un, Takuhi Tovmasyan’ın yazıları, çeşitli fotoğraflar ve Boğaziçi Üniversitesi Tarihi Bölümü öğretim üyesi Nazan Maksudyan’ın kolejin tarihiyle ilgili hazırladığı ek bölümle, kitap okuyucularını aydınlatıyor.

 

Zafer Yenal, ‘Nor Khoharar’ı Okurken…’ başlıklı önsözünde kitap hakkındaki düşüncelerini şöyle ifade ediyor: “Bu kitap bize Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde İstanbul dışında bilinen yemekler ve bu yemeklerin niteliği hakkında önemli bilgiler veriyor. Nor Khoharar’ı aynı dönemlerde yazılmış ve genellikle İstanbul’ da basılmış yemek kitaplarıyla karşılaştırmak suretiyle, geç dönem Osmanlı İmparatorluğu’nda rastlanan yemek kültürleri hakkında daha derinlikli ve anlamlı analizler yapmak mümkün.”

 

Boğos Piranyan’ı ‘ustası’ olarak bellediğini söyleyen Tovmasyan ise ‘Yamağın Sözü’ ile, çeviri esnasında Piranyan’la paylaştıklarını aktarıyor okuyuculara.

 

Kolej’in tarihi
Kitabın sonuna eklenen, Nazan Maksudyan’ın kaleme aldığı ‘Merzifon Anadolu Koleji’nin Kısa Tarihçesi ve Aşçı Boğos Piranyan’ adlı araştırma yazısı, Merzifon Amerikan Koleji’nin tarihine ve Amerikan misyonerlerinin bölgedeki faaliyetlerine odaklanarak Boğos Piranyan’ın yaşadığı döneme ışık tutuyor.

 

Maksudyan, dönemin gelişmelerini yansıtmak için, ağırlıklı olarak misyonerlerle ilgili belgelerden, çeşitli yazışmalardan, anı kitaplarından ve özellikle Amerikan Bord Kütüphanesi arşivinden yararlanmış.

 

Anatolia College (Anadolu Koleji), Merzifon’da 1886 yılında, Amerikan Board of Commissioners for Foreign Missions girişimiyle kurulmuş. O dönemde Merzifon’un 30.000 kişilik nüfusunun yaklaşık yarısını Ermenilerin oluşturduğu biliniyor. 1916 yılına kadar aralıksız eğitim veren Anadolu Koleji’nin öğrencileri ağırlıklı olarak Ermeniler ve Rumlar olmuş.

 

1915 ve Kolej’in akıbeti
Maksudyan’ın verdiği bilgilere göre, 1914-15’te Kolej’in öğrenci sayısı 425’tir (200 Rum, 160 Ermeni, 40 Rus ve 25 Türk). Merzifon’da, misyonerler Osmanlı yetkilileriyle pazarlığa girerek Ermeni öğretmen, öğrenci ve çalışanlarının tehcir edilmemesini sağlamaya çalışırlar ancak 10 Ağustos 1915’te, ‘sevkiyat’ başlar. 1915’in sonunda, Merzifon’da neredeyse hiç Ermeni kalmaz ve 1916 yılında Kolej aniden kapatılır. Misyonerler, Mondros Mütarekesi’nden sonra 1919 yılında Kolej’i tekrar açmayı başarırlar. Fakat 1921’in Mart ayında Amerikan misyonerlerin ülkeyi terk etmesi istenince okula el konur ve öğrenciler dağıtılır. Misyonerler okulun Selanik yakınlarında bir yere taşınmasına karar verirler. Kurum, Anadolu Koleji adıyla hala orada varlığını sürdürmektedir.

 

1896–1915 yılları arasında Merzifon’daki Amerikan Koleji’nin aşçılığını yapan Boğos Piranyan hakkında pek fazla bilgi bulunmamasına rağmen, Maksudyan bazı kaynakların satır aralarında Piranyan’ın izine rastlamış.
Buna göre, Amerikalı misyoner Bertha Morley, 1915 yılının Mayıs ayında, günlüğüne yazdığı bir notta, “Aşçı Baron Boğos’un” tehcir uygulaması nedeniyle zehir içerek intihar etmeyi düşündüğünden, fakat ısrarlar üzerine bu fikirden vazgeçtiğinden bahseder. Piranyan’a daha sonra Amerikan diplomatik yazışmalarında rastlanır. Merzifon Amerikan Koleji’ndeki Ermenilerin tehcire gönderilmemesi için Jandarma Kumandanı’na 275 Lira rüşvet verilir. Bu parayı Ermeniler kendi aralarında toplarlar ve konsolosun raporuna göre Boğos Piranyan da 5 Lira katkıda bulunur. Rüşvet bir işe yaramaz ve Ermeniler tehcire gönderilir, büyük bir kısmı da hayatını kaybeder.
Maksudyan ayrıca, 1911 yılındaki Kolej kayıtlarında Antranig B. Piranyan adında bir öğrenciye rastladığını ve bu kişinin Boğos Piranyan’ın oğlu olabileceğini söylüyor. Antranig B. Piranyan’ın adına Mütareke döneminde ise kolejin öğretmen kadrosunda rastlanır. Ödenen rüşvetlerle Ermeniler tehcirden kurtulamamış olsalar da, birkaç kolej görevlisi tehcire gönderilmemiştir. Piranyan’ın da kurtulan kişilerden biri olması ihtimal dâhilindedir.

Sitemize giriş yaparak kişisel verileriniz, site kullanımınızı analiz etmek, sosyal medya özellikleri ve reklamları kişiselleştirmek amacıyla çerezler aracılığıyla işlenmektedir. Detaylı bilgi için Çerez Politikası Metni’ni okuyabilirsiniz. Anladım butonuna tıklayarak açık rıza beyanında bulunmuş olursunuz.