Levon Bağış: Umurca rakısı, II. Abdülhamit’in mabeyincisinin rakı firmasıydı; rakı bir toplumsal mutabakattır, şarap keyif işidir!
“Rakı sadece bir içki değil, bir anlamdır. Normalde yüksek alkollü, yoğun anasonlu bir içkiyi yemekle eşleştirmek zordur. Ama biz yıllar içinde sofrayı rakıya uygun hale getirdik. Rakı aslında bir toplumsal mutabakattır. Hep birlikte bu geleneği kurduk ve sürdürdük”
“Toplum olarak vasatlaşıyoruz. Vasatın kötü bir huyu vardır: Orada kalmaz, daha da aşağı iner.” Yemek kültürü ve şarap uzmanı Levon Bağış’ın bu sözleri, günümüzün gerçeğini özetliyor adeta. Aras Yayıncılık’tan çıkan Obur Yazılar, 2013-2020 yılları arasında Agos gazetesinde yayımlanan yazılardan oluşuyor ve okuru meyhane kültüründen çarşıların kaybolan ruhuna, rakı-şarap tartışmalarından Anadolu’nun bağlarına kadar geniş bir yolculuğa çıkarıyor.
Obur Yazılar bir yemek kitabı değil, bir şehrin lezzetler üzerinden değişimini anlatan bir yazı serisi. Nohut ezmesi, mercimek, tuzlu balık ve lakerda eşliğinde 2000 yıldır aynı sofrada buluşan bir İstanbul… Levon Bağış’la T24’te buluştuk, çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Rakının “mistik tarafı”ndan şarabın Anadolu’daki 8 bin yıllık serüvenine, İstanbul’un çarşılarından eski bağlarına uzanan bir yolculuğu konuştuk.
“Kötü dolma yoktur, az soğan vardır”
İzlemek için: https://www.youtube.com/watch?v=uieTSVkab8M&t=2s
– Hayat iştahı yüksek biri olarak kitabınız çok ilgimi çekti. 🙂 İsminden yakalandım. 🙂 Okudukça da büyük bir keyif aldım. Obur ne demek ve neden Obur Yazılar?
Ebru, ben hayata karşı da oburum. (Gülüyor…) Obur kelimesi tını olarak pek sevimli değil ama bana hep şunu hissettirdi: Keyif aldığı bir şeyi sonuna kadar tüketmeye çalışan insan. Bu yemek de olabilir, kitap da. Benim oburluğum biraz hayata karşı. Bir kitabı çok seversem onlarca kez alıp sevdiklerime hediye ederim. Tek başıma gezmeyi sevmem, yanımdakine “bak ne güzel” demeyi severim. Yazılarımı “Obur” başlığıyla yayımlamaya başlamamın hikâyesi de böyle. O dönem herkes “gurme” kelimesini çok kullanıyordu ancak bu kavramın zamanla içinin boşaltıldığını düşünüyordum. “Gurme” Fransızca “gourmand”dan gelir, yani “obur.” Gurme olmak için önce obur olmak gerekir. Bir şeyi tüketiyorsun ama ne olduğunu bilerek, tadını çıkararak tüketiyorsan işte o zaman oburluğu hak ediyorsun.
“Meyhaneler her dönemde değişti, İstanbul değiştikçe meyhane de değişiyor”
– Meyhaneyi “İstanbul mutfağının bir yansıması” olarak tanımlıyorsunuz. Meyhane nedir? Kuralları nelerdir? Bugünkü meyhane anlayışı neden geçeğinden bu kadar uzakta?
Meyhaneler her dönemde değişti ve bu değişimden hep rahatsızlık duyuldu. 300 yıl öncekiyle 100 yıl önceki, hatta 50 yıl önceki meyhane bile farklıydı. Değişmemesi mümkün değil; hayat, şehir, düzen değişiyor. İstanbul değiştikçe meyhane de değişiyor. Osmanlı döneminde meyhanelerde içki vardı ama yemek yoktu. Yemek pişirilmeyen, sadece içki içilen yerlerdi; bugünkü Londra publarına benzetilebilir. İnsanlar iki kadeh içer, kalkardı. “İki tek atmak” deyimi de buradan gelir. Zamanla meyhaneler yemek yenilen yerlere dönüştü. Reşat Ekrem Koçu’nun ifadesiyle: “Bunlara meyhane diyorsunuz ama bunlar içkili lokanta oldu.” Çünkü yemekler, malzemeler, içkiler sürekli değişti. 300 yıl önce şarap içiliyordu, rakı yoktu. Bugün rakı içiyoruz, belki 50 yıl sonra kokteyl içilecek. Hayat değişiyor, bunu unutmamak lazım. Ama asıl mesele şu: İstanbul’da yaşıyoruz ve her seferinde aynı şeyi söylüyoruz, “ne kadar hızlı değişiyor.” Esas problem, bu değişimi yakalayamamak. Ama bazı şeyler hiç değişmiyor.
– Mesela?
M.Ö. 3. yüzyılda Eminönü’nde kapelyalar var ve orada yenilen yemekler yazılmış: Nohut ezmesi, mercimek, turşu, tuzlu balık, lakerda… Bugün bir sofra kursak, büyük ihtimalle yine aynı yemekleri koyarız. Pek çok şey değişiyor ama bazı tatlar değişmiyor. Neredeyse 2000 yıldır aynı yerde aynı lezzetlerden keyif alıyor olmak, şehrin ruhuyla ilgili. Evliya Çelebi’den bugüne uzanan plaki kültürü de İstanbul mutfağının zenginliğini gösteriyor.
Levon Bağış
“Toplum olarak vasatlaşıyoruz”
– Bugünün meyhanelerinde zengin lezzetlerin yoğurtlu karışımlara teslim olmasını nasıl yorumluyorsunuz?
Yemeği tek başına ele alamayız; bu toplumla ilgili bir mesele. Toplum olarak vasatlaşıyoruz. Ve vasatın kötü bir huyu vardır: Orada kalmaz, daha da aşağıya iner. Çok sevdiğim Kasım Zoto’dan duymuştum: “İyi meyhaneci olmaz, iyi müşteri olur.” Müşteri talep etmezse, meyhaneci de en kolayını sunar. Patlıcanla yoğurdu karıştırıp önüne koyar, mesele kapanır. Asıl sorun vasata razı olmamız. Babamın bir sözü vardı: İstanbul’da ev fiyatları artarken niye ev almadıklarını sormuştum. “Biz hiç kaçmaktan kovalamaya fırsat bulamadık” demişti. Bugün restoranlar için de durum aynı. Fiyatlar yüksek, belirsizlik çok fazla. Restoranların amacı artık sadece ayakta kalabilmek. Böyle olunca daha iyisini yapma motivasyonu kalmıyor. Üstelik yaptığınız işin takdir edilmesi de önemli. Sofraya plaki, yaprak dolma, midye dolma koyduğunuzda maliyet artıyor ama çoğu zaman hak ettiği değeri bulmuyor.
– Ya da uskumru dolması servis ettiğinizde…
Uskumru dolması ya da dalak dolması… Böyle bir şeyi koyduğunuzda, ya da başkasının sattığı peynirden üç kat daha pahalı beyaz peyniri koymaya çalıştığınızda, eğer hiç bunları umursamayan bir işletmeyle aynı takdiri görüyorsanız, onu yapmaya devam etmiyorsunuz. Biraz da biz müşteriler nedenleri kendimizde aramalıyız ve daha iyisini talep etmemiz lazım. İyi ham maddeye ulaşmak gerçekten çok zor. Bu ülkede yaşayan biri olarak insanın ağrına gidiyor. Burası şarabın olduğu kadar peynirin de ana vatanlarından biri ama iyi peynir bulmakta zorlanıyorsak burada bir gariplik var. İyi zeytinyağı bulmakta zorlanıyorsak, restoranlar bunu karşılayamıyorsa yine bir gariplik var. İyi malzeme bulmakla ilgili ciddi bir derdimiz var. Algılarımız da değişiyor. İyi bir domates alıyorsunuz, “bu domates kokuyor” diyorlar; çünkü kötü domatese alışmışız. Et servis ediyorsunuz, “bu et kokuyor” diyorlar; oysa olması gereken bu. İnsanlar kötü malzemeye maruz kalıyor, hepimiz kalıyoruz. Ekonomi de işin içinde. Cihangir’de dünyanın en iyi peynirlerini satan dükkân var ama hangimiz alabiliyoruz?
– Bu açıdan düşününce haklısınız ancak biz müşterilerin de ekonomisi kısıtlı. Hem ucuz hem de uygun olmasının mümkünatı yok mu? Avrupa’da daha mı az kira ödeniyor ya da maliyetler daha mı az? Hiç sanmıyorum. Esas mesele nedir?
Avrupa’da fiyatlar bize ucuz gibi görünüyor ama esas fark sadece kiralar ya da maliyetlerden değil; tüketici alım gücü ve pazarın büyüklüğünden kaynaklanıyor. Bizde gücü düşük olduğu için de aynı etiket Avrupa’dakinden çok daha pahalı hissediliyor.
Avrupa şehirlerinde kiraların Türkiye’den ucuz olduğunu düşünmek yanıltıcı olur. Paris, Londra ya da Milano gibi merkezlerde kiralar çok daha yüksek. Ama orada iş gücü, enerji ve tedarik zinciri daha stabil; bir de satış hacmi yüksek olduğu için toplamda yük daha dengeleniyor.
Örneğin 15-18 milyon nüfusa sahip İstanbul’da dışarıda yemek alışkanlığı Avrupa ile kıyaslanmayacak kadar düşük. Bu da bir kısır döngüye sebebiyet veriyor.
“Orta sınıf bir İstanbullu ailenin evi nasılsa, bizimki de öyleydi”
– Obur Yazılar’da anneniz, babanız, büyüdüğünüz ev ve İstanbul başrolde. Merak ediyorum nasıl bir ailede büyüdünüz?
Çok standart bir İstanbul ailesiydi aslında. Babanın çalıştığı, annenin çalışmadığı bir düzen. Annemle ilgili aklımda kalan ilk görüntüler mutfaktadır. Bağlarbaşı’ndaki evimizin büyük mutfağı… Hep orada görürüm onu. En çok hatırladığım, en sevdiğim anılar da büyük sofralardır. O sofralarda yemek yenmesi, kalabalık hâlleri. Çok keyifli olurdu. Özellikle adada çok kurulurdu o sofralar. Annemler beş kız kardeşti, babam da biraz hanımköylüydü. (Gülüyor…) Bağlarbaşı’nda oturuyorduk. Hayatımızın çoğu orada geçti. Adada bir sofra kuruldu mu neredeyse 15-20 kişi otururdu. Çocukken her büyükten harçlık alabildiğimiz, şenlik gibi sofralardı. Orta sınıf bir İstanbullu ailenin evi nasılsa, bizimki de öyleydi. Babamın yemek pişirdiğini hiç hatırlamam. Ama yemeklerle ilgili çok fazla, hatta bazen gereğinden fazla fikri olurdu. Yemek yapmak annemin işiydi.
– Farklı ve güzel sofralar. Zeytinyağlılar özellikle…
Zeytinyağlılar değişmezdi ama dönem dönem bazı yemekler moda olurdu. Birkaç yıl sürer, sonra yerini başka bir lezzete bırakırdı. Mesela turşuların ince ince kesilip levrek mayonezinin üzerine balık pulu gibi dizildiğini hatırlıyorum. Her hafta sonu lokma yapılan bir dönem de vardı. Gelip geçen modalar oluyordu ama değişmeyen tatlar da vardı. Onların başında da annemin elinden yediğim, en sevdiğim yemek yaprak dolması gelir.
– Annenin zeytinyağlı dolmasının lezzet sırrı var mı?
Kötü dolma yoktur, az soğan vardır. (Gülüyor…)
“Çarşıları kaybetmek şehrin iaşe mirasını kaybetmeye gider”
– Kadıköy, Üsküdar, Beşiktaş, Sarıyer Çarşısı’ndan Beyoğlu’na İstanbul’un benzersiz çarşı kültürünün kayboluşunu okuyoruz. Şehir ruhunu kaybederken çarşı ruhu da canlılığını kaybediyor mu? Halbuki çarşılar da geçmişten bugüne miras değil mi?
Çarşılar şehrin sürekli yaşayan ustalığın, zanaatkarlığın ve tabi ki esnaflığın kuşaktan kuşağa aktırıldığı merkezlerdi. Yerli olmanın en keyifli yani değil midir kuşaklardır esnaflık yapan bir dükkândan kuşaklar boyu alışveriş yapmak. Şehrin hafızası çarşıların dükkanlarına sızmıştır. Yapılan sadece bir yiyecek alışverişi değil şehri paylaşmaktır. Tabii ki oturup değişen dünya düzenin içeresinde eskinin dükkânlarının aynı şekilde kalmasını beklemek akıl işi değil. Evde oturduğun yerden dünyanın diğer ucundan sipariş verebildiğin bir dünyada çarşıların ya da eski esnafların hiç değişmeden kalmasını bekleyemeyiz. Fakat ne kadar değişirse değişsin zanaatkarlığın değeri asla düşmeyecek. Gerektiği özeni saygıyı göstermek önemli. Balıktan anlama balıkçıdan anla, derler… Ama çarşı pazarın hızla değişmesinin nedenin altında maddi durumlar olduğunu unutmamak lazım. Sektörün büyük oyuncuları ile fiyat konusunda rekabet etmek tüm esnaf için çok zor. Ayrıca değişen kira düzenlemeleri nedeniyle uzun yıllardır kiracılığını sürdüren pek çok dükkân bahsettiğiniz çarşılarda kapanmak zorunda kaldı. Ayakta kalanların büyük çoğunluğu mülk sahibi olan dükkanlar. Beşiktaş, Kadıköy gibi çarşılarda ise eğlence mekanlarının bir yerde toplamaya çalışan yerel yönetimlerin de etkisiyle kapanan birçok dükkân yeme-içme mekanlarına dönüşüyor. Çarşıları kaybetmek şehrin iaşe mirasını kaybetmeye gider.
Levon Bağış ve Ebru D. Dedeoğlu
“Rakı şaraptan daha standart bir ürün”
– “Rakı mı, şarap mı?” sorusu hep karşımıza çıkıyor. Neden binlerce yıllık Anadolu geleneğine rağmen şarap rakının gölgesinde kaldı? Hâlâ öyle mi?
Bunun açıklaması var ve Türkiye’nin tarihiyle yakından ilgili aslında. Şarap üretmek ve tüketmek için bir yerde kök salmış olmak gerekiyor. Şarapta teruar, yani üzümün yetiştiği yer çok önemlidir. Oysa Türkiye, yerlilerini büyük iç ve dış göçler yaşayan bir ülke. Heritage Vines of Türkiye kapsamında Bayramiç’te yaptığımız çalışmada ilginç sonuçlar çıkmıştı. Bağıyla uğraşan insanların neredeyse tamamı 55-60 yaşın üzerindeydi. Yani tarımla ilgili en büyük sorun, köyde ya da kasabada çiftçilik yapacak genç kalmamış olması. Bu azaldıkça iyi üzüme ulaşmak da zorlaşıyor. İyi üzüm olmadan da iyi şarap yapamıyorsunuz. Üzümden yapılan şarabın çeşitliliği tabi ki rakıda yok ama rakının da genetiğimiz işlemiş bir yönü var. Ama rakı öyle değil. Daha ortalama bir üzümden de iyi rakı yapılabiliyor. Rakı daha standart bir ürün. Markete gittiğinizde hangi markayı alsanız, aşağı yukarı neyle karşılaşacağınızı biliyorsunuz. Sadece tat olarak değil fiyata da çeşitlerine de hâkim olmanın kolay olduğu bir ürün. Üstelik rakı çok şanslı bir içki. Dünyada bu kadar avantajlı başka bir distile içki var mı, emin değilim.
“Rakı bir toplumsal mutabakattır, hep birlikte bu geleneği kurduk ve sürdürdük”
Neden şanslı?
Rakının asıl popülerleşmesi 1940’larda, 50’lerde başlıyor. 1937’den sonra Tekel’in ürettiği rakılar hayatımıza giriyor ve diğer markaların yerini alıyor. Bu dönem tam da İkinci Yeni’nin çıkışına denk geliyor. İkinci Yeni’nin resmi içkisi rakıdır. Dünyada yerel bir içkinin bu kadar çok edebiyatçı tarafından övgüyle anıldığı çok az örnek vardır. Rakı sadece bir içki değil, bir anlamdır. Birisi “Gel, rakıya gidelim” dediğinde onu kıramazsınız. Çünkü bu çağrı dostluk ve paylaşım içerir. “Yemeğe gidelim”i erteleyebilirsiniz ama “rakıya gidelim” başkadır. Rakı için özel bir sofra kurulur. Normalde yüksek alkollü, yoğun anasonlu bir içkiyi yemekle eşleştirmek zordur. Ama biz yıllar içinde sofrayı rakıya uygun hale getirdik. Tuzlu çiroz, sarımsaklı yoğurt, turşu… Hepsi rakının yanına eklenmiş lezzetlerdir. İçine su ve buz ekleyerek alkol oranını düşürdük, sofrayla uyumlu hale getirdik. Rakı aslında bir toplumsal mutabakattır. Hep birlikte bu geleneği kurduk ve sürdürdük. Bugün tam lüfer mevsimindeyiz. Normalde lüfer görünce akla iyi bir beyaz şarap gelir. Ama İstanbul’da lüfer denince önce Boğaz ve rakı hatırlanır. Rakının mistik tarafı da budur.
“Üzümü kuru üzüm yapmak için kullanıyoruz, oysa şarap daha yüksek katma değer yaratıyor”
– Anadolu topraklarında 600’ün üzerinde üzüm çeşidi bulunuyor. Ancak uluslararası pazarda çok az çeşitle tanınıyoruz. Sizce yerel üzümlerimiz dünya pazarında nasıl bir şans yakalayabilir?
Türkiye’nin şarap açısından önemi çok net: Üzüm, yaklaşık 8 bin yıl önce Transkafkasya’da ehlileştiriliyor. Yani Gürcistan, Ermenistan ve Doğu Anadolu’yu kapsayan bölgede. Buradan dünyaya yayılıyor. Bugün Tekirdağ ve Manisa’daki koleksiyon bağlarında 1400’ün üzerinde çeşit kayıtlı. Ancak aynı üzüm farklı adlarla anıldığı için gerçek sayı 600-800 arasında. Bu bile Türkiye’nin önemini gösteriyor. Ayrıca bağ alanı açısından İtalya, Fransa ve İspanya ile dünyanın ilk beş ülkesi arasındayız. Sorun şu: Biz üzümü çoğunlukla kuru üzüm yapmak için kullanıyoruz. Oysa şarap çok daha yüksek katma değer yaratıyor. Buna rağmen üzümler hâlâ varlığını sürdürüyor. Son yıllarda üreticiler yerli çeşitlere ciddi şekilde yöneldi. Örneğin Antalya’da bir üretici dağlarda unutulmuş üzümleri bulup çıkarıyor, Urla’da eskiden adı geçen ama kaybolmuş çeşitler yeniden çoğaltılıyor.
“Bu toprakların genetik mirası asma ve üzüm, kaybedersek geri getiremeyiz”
Ankara Ziraat Fakültesi’nin desteğiyle Kalecik Karasının hayatta kalma hikâyesinin üzerinden neredeyse 30-40 geçti. Ve bugün 70’e yakın üzüm küçük ya da büyük oranlarda şaraplık olarak kullanılmaya başladı. Ben ve ortağım Umay kurduğumuz kolektifle bilinmekte olan ama artık kullanılmayan ya da yeteri kadar değeri bilinmeyen üzümlerden denemeler yapıyoruz. Çünkü bu toprakların gerçek mirası üzüm. Üzüm yalnızca bize değil, insanlık tarihine de ait. Nuh’un gemisinin tufan sonrasında karaya oturduğu ve Tevrat’a göre Nuh’un ilk iş olarak bağcılığa başladığı Ararat yani Ağrı Dağı’ndan, şarap Tanrısı Dyonisos’un insanlığa şarabı hediye ettiği yerlere kadar şarabın efsanevi tarihinde hep Anadolu var. Bu toprakların genetik mirası ise asma ve üzüm. Eğer bu genetik mirası kaybedersek geri getiremeyiz. Bayramiç’te Karasakız üzümü üzerine yaptığımız çalışmada başlığı “güvencesiz varlık” koymuştuk. Çünkü üzüm hâlâ var ama güvence altında değil. Bu yüzden adını anmak, gündemde tutmak çok önemli.
“Anadolu’nun tümünde filokseraya karşı dirençli köklere aşılama yaparak yeni bağlar tesis etmek gerekiyor”
– Türkiye’deki en eski bağlar nerede?
Dünyada “old vine” yani eski bağlar çok değer görüyor. Bunun için tüm dünyada konferanslar düzenleniyor, şaraplara özel etiketler basılıyor. Az bulunmalarının nedeni, 1800’lerin başında başlayıp 1900’lere kadar Avrupa’daki bağları yok eden “Floksera” felaketi. Yani asma biti yüzünden neredeyse bütün bağların yok olması. Türkiye’ye geç geldi ama etkileri hâlâ Diyarbakır gibi bazı bölgelerde görülüyor ve yeni bir bağ dikmek isterseniz neredeyse Anadolu’nun tümünde filokseraya karşı dirençli köklere aşılama yaparak yeni bağlar tesis etmek gerekiyor. Bu yüzden asmalar genellikle yabani köklere aşılanarak dikiliyor. Eğer 100 yaşını aşmış bir bağdan söz ediyorsak, kendi kökünde kalmış, aşısız bağlardan bahsediyoruz. Bu da onları çok daha kıymetli kılıyor. Türkiye’de bu tür bağlardan çok var: Van Erciş’te, Kapadokya’da, Kilis’te… En önemlilerinden biri de Çorum-Sungurlu. Hitit İmparatorluğu’nun başkentine 10–15 kilometre mesafede. Hititler şarapla ilgili yasalar koymuş bir uygarlık; bağı sökeni ya da üzüm çalanı ağır şekilde cezalandırıyorlardı. Büyük ihtimalle o dönemden bu yana kesintisiz bağcılık var. Bugün Sungurlu’da 100 yaşını aşmış bağlara rastlıyoruz. Van Erciş’te, Kapadokya’da emir üzümleri arasında da bu yaşlı bağlar görülebiliyor. Üzerinde durduğumuz muazzam bir zenginlik ama farkında olanımız maalesef çok az.
Levon Bağış
“Siz seviyorsanız o şarap iyidir, şarap keyif işidir”
– En iyi şarap, en pahalı şarap mı? Şarap seçerken nelere dikkat etmeliyiz?
İyi şarabı tanımlamak aslında teknik olarak kolaydır. Tadımcıların neden yüksek puan verdiğini üç aşağı beş yukarı anlamak mümkündür. Ama esas mesele, o şarabın size nasıl hissettirdiğidir. Ucuz bir şarapla orta segment bir şarap arasındaki farkı herkes anlar. 10 Euroluk bir şarap ile 100 Euroluk bir şarap arasındaki fark da nispeten kolayca fark edilir. Ama 100 Euroluk bir şarapla 1000 Euroluk bir şarap arasındaki farkı anlamak çok zordur. Fark gittikçe azalır. “İyi şarap nedir?” sorusunun tek bir cevabı yok. Teknik açıdan tartışılmayacak bazı kriterlerle şaraplar değerlendirilir. İşin profesyonel kısmı çok da karmaşık değildir. Ama doğrusu şu, şarabın iyiliği kadar sizin beğeniniz, size hissettirdikleri de önem arz eder. Lafın kısası, siz seviyorsanız o şarap iyidir. Bu beylik bir söz gibi görünür ama gerçektir. Şarap keyif işidir.
Peki hangi şarap?
Bu tamamen nerede ve neyle içtiğinizle ilgili. Boğaz’da balıkla ya da ocak başında kebapla yada deniz kıyısında manzaraya karşı içeceğiniz şaraplar farklı olmalı değil mi? En iyi şarap en pahalı şarap değildir. Fiyatı belirleyen sadece kalite değil, aynı zamanda üretim miktarı ve talep. Mesela Château Pétrus… Dünyanın en pahalı şaraplarından biri ama en iyisi olduğu için değil. Çok sınırlı üretildiği için. Talep arttıkça fiyat da yükseliyor.
– Bazı Türk şaraplarında kükürt oranı çok yüksek. Neden?
Kükürt, natürel şaraplar dışında neredeyse tüm şaraplarda kullanılır. Hatta natürel şaraplarda bile düşük miktarda bulunabilir. Bunun belli limitleri vardır. Üzümünü kendi bağından alan, ürününe özen gösteren üretici bu limitleri aşmaz; bu durumda tüketici için bir sorun oluşmaz. Ama konuya hâkim olmayan ya da şarabını daha uzun süre koruyacağını sanan üretici, gereğinden fazla kükürt kullanabiliyor. Sorun da buradan kaynaklanıyor.
– Herkesin çok önemsediği Michelin yıldızı hâlâ güvenilir bir ölçüt mü, fazla ticari olmadı mı?
Ticari yanı mutlaka var ama konu sadece ticaret değil. 30–40 yıl önce bu kadar çok iddialı restoran yoktu, yeme-içme kültürü hızlı değişti, Michelin ise buna tam uyum sağlayamadı ya da ticari olarak sağlamamayı seçti. Michelen Yıldızlar’nın başta sistemi çok netti. Bir yıldız; yolunuzun üzerindeyse uğrayın, iki yıldız; yolunuzu uzatmaya değer, üç yıldız; bunun için seyahat planlayın. Bugünse ticari tarafı öne çıktı. Körü körüne asla inanılmamalı ancak hâlâ bir ölçüt olduğu da tartışılmaz.
“Abdülhamit’in mabeyincisinin ortağı olduğu bir rakı firması vardı”
– Obur Yazılar’da, İstanbul’un bir dönem dünyaca bilinen içkilerin üretiminde rol oynadığını öğreniyoruz. Tekelleşme öncesi bu çeşitlilik nasıldı?
1930’lu yıllarda Tekel kuruldu. Ondan sonra da alıştık: Tek rakı, devletin ürettiği konyak ve brendi. 2005’e kadar gördüğümüz çerçeve buydu. Ama 1930’lardan önce durum çok farklıydı. Mustafa Kemal’in bile sevdiği, içtiği özel rakılar vardı. Bazı firmalar “Gazi Paşa’nın rakısı” diye reklam veriyordu. Abdülhamit’in mabeyincisinin ortağı olduğu bir rakı firması vardı. “Umurca Rakısı” adıyla bilinen bu üretici, İstanbul Şişli Bomonti’de damıtım yapıyordu. Gazete ilanlarında “İstanbul Konyağı” olarak duyurulan konyaklar çıkıyordu. O dönemde bu ismin kullanılmasına izin vardı, bugün olsa “brendi” denirdi. Eğer bu girişimler devam etseydi, belki de bugün dünyaca tanınan markalarımız olurdu. Yunanistan’ın, Ermenistan’ın ünlü markaları varsa, İstanbul’dan da çıkabilirdi. Ama hikâye sadece üretimle sınırlı değil. İstanbul’a gelen Beyaz Ruslar da şehre çok şey kattı, yeme-içme alışkanlıklarından plaj kültürüne kadar. İlk okuduğumda çok şaşırmıştım. Gökhan Akçura’dan bir yazısında okumuştum: O dönemde İstanbullular denize girmiyordu. Deniz banyosu, plaj adeti bize Beyaz Ruslardan geldi. Eğer onlar burada kalıcı olsaydı, nüfusun yüzde üç-dördünü oluştursalardı İstanbul nasıl bir şehir olurdu?
En sevdiğiniz, gitmekten keyif aldığınız beş restoran
|
