Pişmeyen Pişiremez!

Pişmeyen Pişiremez!
Yeni Şafak Gazetesi
Mustafa Özel
23.11.2008

Böyle bir başlık attıktan sonra, bir aşçının tanıklığına başvurmamak olmaz. Merzifon Amerikan Koleji’nin aşçısı Boğos Piranyan, 1914 yılında Aşçının Kitabı diye bir eser yazmış. Bu kitapta tiritten zerzevat çorbasına, kuzu dolmasından mumbar dolmasına, lüle böreğinden döndermeye kadar sayısız çorba, kebap, yemek, börek ve pasta tarifi var. Fakat en önemlisi, aşçının kitaba yazdığı iki sayfalık önsöz. Bu kısa takdimde öyle bir yemek felsefesi var ki, Eflatun’a parmak ısırtır:

“Kitap cansız bir rehberdir. Cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi için, okuyanın ona kendi aklını vermesi ve kendi hünerlerini kullanması gerekir. Yemek hazırlamaya rehberlik edecek bir kitap yazarken bu hususu bilhassa hatırlamakta fayda vardır. Zira kanaatimiz odur ki, yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi pişmezse o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için, temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir- aşçının zihniyle. O zaman yemek yapmak yeni muvaffakiyetlerin, yeni keşiflerin tükenmez bir kaynağı, eğlencenin ta kendisi olur.” (B. Piranyan: Aşçının Kitabı, Aras Yayıncılık, 2008. Kitaba dikkatimi çeken Faruk Deniz’e müteşekkirim.)

 

İşte size marifetlerini aktarmaya çalıştığım Mecit Bahçıvan da peynirle birlikte ve peynir gibi piştiği için üç haftalık bir yazıya konu olabiliyor. Hiçbir işi, kendimizi tam anlamıyla o işe vermeden başaramayız. İşin kölesi olalım demiyorum; ama işin delisi olmadan da sırrına eremeyiz. Bir işin delisi yahut ehli olmak, ancak başka her şeyi “boşamak” ile mümkün. Mecit Bey önce yüksek tahsil imkânını boşuyor, sonra karakterine uygun olmayan işleri. Girişim hayatının ilk dönemlerinde girip çıkmadığı iş yok. Dondurma ve gazoz, meyve ve çerez, soğan ve ayakkabıcılık. Elli ton soğanla öyle bir Kurtalan-Ankara tren yolculuğu var ki, bugünün gençlerini dehşete düşürür.

 

Girişimcinin bütün duyu organlarının tetikte olması lazım: Kulağı delik olmalı, burnu iyi koku almalı, gözünü dört açmalı. “1954’ün sonbaharıydı. Trenle Kurtalan’dan Diyarbakır’a giderken yolcuların Ankara’da soğana çok talep olduğu ve fiyatların yükseldiği hakkında konuştuklarını duydum.” Mecit Bey hemen bir pazar araştırması yapıyor; ortağı Sait Bey de akrabaları aracılığıyla Ankara’daki durumu araştırıyor ve pazardan iyice emin olduktan sonra soğan toplamaya başlıyorlar. “Ticaret, insanın ağzının sıkı olmasını gerektirir. Etraftan soranlara bu soğanları ne yapacağımı söylemiyordum.” (Göz, kulak ve burundan sonra aşağı iniyoruz: Ağız sıkı olmalı!)
Soğanları üstü açık iki vagona yüklemek zorunda kaldığından kendisi de o kısımda seyahat ediyor. “Yağmur yağsa bütün sermayem çürüyüp gidecekti. Bakışlarım çuvallara çivili, vagonun üzerindeki kulübelerden birinde soğuktan tir tir titriyor; tren tünele girdiğinde biraz ısınıyordum. Tünellere girip çıktıkça üstüm başım kömür ocağından çıkmış gibi simsiyah oluyordu. Yağmur yağmasın diye durmadan dua ediyordum.”

 

Allah inanan muhacirin dostudur. Mecit Bey’in duası tutuyor ve geçtikleri her yerde önceden yağmakta olan yağmur kesiliyor. “Tren ilerledikçe, gittiğimiz yerlerde yağmurun durması son derece mucizevî bir şeydi. Bunu hiç unutamam. Hayatımdaki birçok örnekte gördüm ki insan azmedip çalıştıkça Allah o insanı gözetiyor.” Simsiyah haliyle otele vardıklarında, resepsiyon görevlisi yer olmadığını bahane ederek kendisini otele almıyor. Ancak hamama gidip yıkandıktan sonra yer bulabiliyor!

 

Mecit Bahçıvan hem iş adamı, hem işinin adamı. İş adamı olarak, nerede kazanç varsa kokusunu alıyor. İşinin adamı olarak da, ancak üstesinden gelebileceği iyi işi yapıyor ve o işi iyi yapıyor. Karışmaması için tekrarlıyorum: İyi işi yapıyor ve işi iyi yapıyor! İyi iş, bir beldede çoğu insanın kolay kolay yapamayacağı iştir. Herkesin yapabileceği işte pek kazanç olmaz. Mesela Genç Mecit’in dondurmacılığı şöyle başlıyor: “Kurtalan’da yediğim dondurmayı çok sevmiştim ve Muşluların da seveceğinden emindim.

 

Dondurmacıya bunu nasıl yaptığını sordum, ‘bu iş dinlemeyle öğrenilmez’ dedi. İmalathanesine gidip nasıl çalıştığını büyük bir dikkatle izledim; duyduklarımın ve gördüklerimin hepsini not ettim. Yeni bir şey öğrenmenin heyecanıyla yerimde duramadım ve ustanın kullandığı malzemeleri Siirt’ten alıp Muş’a döndüm. Bir marangoza, her iki tarafında ikişer kulp olan ahşap bir tezgâh modeli çizip verdim. Tam ortasına da dondurma fıçısının yerleştirilebileceği bir hazne yapmasını söyledim.”

 

Marangoz söyleneni yapıyor. Tezgâhın ön tarafına dondurma yiyen bir adam resmi çiziliyor ve üst kısmına Bahçıvan Dondurmaları yazılıyor. “Henüz 17 yaşımda ilk amblemime kavuşmuştum. İlk denememde dondurmanın kıvamını ve tadını tam tutturunca kendime güvenim iyice arttı.” İyi dondurmanın koyun ve keçi sütünden yapıldığını duymuş olan Mecit, hemen Velikan aşiretiyle görüşüp anlaşıyor. “Muş’ta benden başka bu işin nasıl yapıldığını bilen yoktu, dolayısıyla ilin tüm dondurma talebini ben karşılıyordum.”

 

Yazının başına dönelim. Ne diyordu aşçımız? Tek kelimeyle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir. O zaman yemek yapmak yeni başarıların, yeni keşiflerin tükenmez bir kaynağı, eğlencenin ta kendisi olur! Muhacir Mecit de dondurmayı önce zihninde pişirdiği için tez zamanda başarıyor ve her başarısı onun için yeni keşiflerin kaynağı oluyor.

 

Özetlemeye, daha doğrusu ruhunu yansıtmaya çalıştığım kitap “Rahva krallığından peynir krallığına” başlığını taşıyor. Fakat üçüncü yazının sonunda hâlâ peynir meselesine gelemedik. Bir meslekte pişmenin ön hazırlığı ne demekmiş, görün!
Feymani her güzel yar edilmezdi
Aşka düşmeyince zar edilmezdi
Hayırlı hayırsız kâr edilmezdi
Herkes mesleğine sınaşmasaydı.

Sitemize giriş yaparak kişisel verileriniz, site kullanımınızı analiz etmek, sosyal medya özellikleri ve reklamları kişiselleştirmek amacıyla çerezler aracılığıyla işlenmektedir. Detaylı bilgi için Çerez Politikası Metni’ni okuyabilirsiniz. Anladım butonuna tıklayarak açık rıza beyanında bulunmuş olursunuz.