Siyah Beyaz Fotoğraflar, Rengârenk Tatlar

Siyah Beyaz Fotoğraflar, Rengârenk Tatlar
Milliyet Gazetesi
Hülya Ekşigil
01.08.2008

Ortalık yemek kitabından geçilmiyor. Gün geçmiyor ki piyasaya ilk görüşte albenili, renkli fotoğraflarıyla göz alıcı yeni bir yemek kitabı çıkmasın. Ama ne yazık ki çoğu, sayfalarını karıştırmaya başlar başlamaz hayal kırıklığına uğramanın kaçınılmaz olduğu, ‘suyuna tirit’ kitaplar. Ya doğru dürüst bir konseptleri yok, ya içerikleri vaat ettiklerini karşılamıyor ya da tariflerinde burada bulunmayan malzemeler, birbirini tutmayan ölçüler cirit atıyor. Kısacası bu ‘kuru gürültü’ giderek daha çok yemek kitabıyla karşılaşmaktan duyacağınız memnuniyeti de engelliyor. Peki ya istisnalar? Neyse ki onlar var; genellikle geçmiş bir zaman dilimini konu eden, bir zamanlar neler yenip içildiğinden, tanığı olmadığımız dönemlerden, bazen adını bile bilmediğimiz yemeklerden söz eden kitaplar. Geçmişe ışık tutarak geleceği aydınlatıyor, piyasadaki harc-ı âlem kitapların yerlerini daha sağlam temeller üzerinde yapılmış çalışmalara bırakacağı bir ortamın taşlarını döşüyorlar.

 

Sözünü edeceğim kitap, Türk mutfağı konusunda bilgilenmek isteyen herkesin kitaplığında bulunması gereken bir çalşıma. Türkçeye “Aşçının Kitabı” olarak çevrilen “Nor Khoharar (Yeni Aşçı)” Boğos Piranyan imzasını taşıyor. Piranyan Merzifon Anadolu (Anatolia) Koleji’nde 18 yıl aşçılık yaptıktan sonra sahip olduğu tarif ve deneyimleri bu kitapta bir araya getiriyor. Kitap 1914’te kolejin bünyesinde basılmış. Piranyan’ın tehcir sırasında başına neler geldiği bilinmiyor. Ermenicesine sahip olduğu kitabı Aras Yayıncılık’a iletiyor Turgut Kut, ki kendisi zaten Türk mutfağının geçmişi konusunda bir derya. Onun ön ayak olmasıyla Türkçeye kazandırılan” Aşçının Kitabı”nı çeviren ise, kendi de dünyanın en ‘sevimli’ yemek kitabının, “Sofranız Şen Olsun”un yazarı, Takuhi Tovmasyan.

 

Genellikle İstanbul Ermenilerinin mutfağına ait yemeklerin bilindiğini düşünürsek, “Aşçının Kitabı” Anadolu’da yaşayan Ermenilerin yeme içme alışkanlıklarına açılan bir kapı olarak da apayrı bir önem taşıyor. Aşçılık yaptığı yerin bir Amerikan okulu olması ise Piranyan’ın menülerine donut ve pay gibi Yeni Dünyalı tatları da katıyor.

 

Çorbalar, etli yemekler, bastılar, pilav, makarna, hamur işleri, tatlılar, meyveler başlıkları altında toplanan 243 tarifin yer aldığı kitapta hem çok tanıdık yemekler var hem de ilk kez duyduklarım. Elma, armut hatta çilekle yapılan turşular, kaymakla çırpılmış kuzu beyninin tepsideki pirinç pilavının üzerine yayılıp fırında kızartılması ile yapılan Keşiş Pilavı, ayvalara sap kısmından çukur açıp içini et ve pirinçle doldurarak pişirilen Hayva Dolması, kepek, arpa, pekmez ve süt ile zahmetli bir süreçten geçerek hazırlanan bir içecek olan Postum, iki renk havuçla hazırlanıp son aşamada tarçın veya gül suyu ile rayiha katılan bir reçel, Mamlet kitabın ilginç reçetelerinden. Ama bunlar sıra dışı örnekler, kolaylıkla uygulanacak çok sayıda tarif var “Aşçının Kitabı”nda. Kitabın son bölümü ise kolejin kısa tarihçesi ve Boğos Piranyan hakkındaki bilgilerden oluşuyor.

 

Bitirmeden sözü, yemek pişirmenin kimyası kadar ruhunu da kavradığı şüphe götürmeyen Piranyan’a bırakıyorum: “Kitap basit bir rehberdir daima. Cansız harflerin ete kemiğe bürünmesi, hakikate ulaşması için, okuyanın ona kendi aklını vermesi ve kendi hünerlerini kullanması gerekir. Yemek hazırlamaya rehberlik edecek bir kitap yazarken bu hususu bilhassa hatırlatmakta fayda vardır; zira kanaatimiz odur ki, yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi ‘pişmezse’ o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekir – aşçının zihniyle.”

Sitemize giriş yaparak kişisel verileriniz, site kullanımınızı analiz etmek, sosyal medya özellikleri ve reklamları kişiselleştirmek amacıyla çerezler aracılığıyla işlenmektedir. Detaylı bilgi için Çerez Politikası Metni’ni okuyabilirsiniz. Anladım butonuna tıklayarak açık rıza beyanında bulunmuş olursunuz.