Ermeni mutfağının karakteristik özelliklerinden bahsedebilir miyiz?
Ermeni mutfağının karakteristik özelliği deyip arkasını getirmek çok zor. Ermeni, Laz, Türk, Çingene mutfağı ayrımına hiç inanmıyorum. Ermeni, Rum ve Türklerin yaptığı yemekler arasında bir fark var mıdır, diye düşünecek olursak benim gözlemlediğim kadarıyla soğan ve baharatların kullanma oranlarında değişiklikler olabilir, onun dışında da bir değişiklik yok.
Topik bir Ermeni yemeği ama.
Bir tek topik. Bugüne kadar topiğin yanına bir başka arkadaş koyamadım.
Sizin dolma içleriniz de pek ünlüdür.
Evet, dolma içinin de soğanı çok fazla. Bir Türk komşumuzun yaptığı zeytinyağlı yaprak dolmasıyla karşılaştırdığınızda pirinç daha göze çarpıyor. Bizdeyse soğan. Tek fark bu.
Topik nasıl bir yiyecek?
Topik bugün rakı mezesi. Dayımın evinde, çocukluğumda topik rakı mezesi değildi. Doyumluk bir yemekti ve sıcak sıcak yenirdi. Yapımı da şöyleydi: Topikler streç naylona sarılmazdı. Özel küçük topik tülbentleri vardı, mendil boyutlarında, o tülbentlere sarılır, kaynar tencerede kaynatılır, her bir porsiyona bir topik olmak üzere herkes kendi topiğini açar ve sıcak sıcak yerdi. Ama daha sonraları topik öğünlük bir yemek olmaktan çıktı ve rakıya meze oldu.
Bu durumdan hazzetmiyor musunuz?
Topik yapımı zahmetli bir yemek böyle olunca da, tadımlık bir yemeğe dönüştü. Rakının yanında yakışmayacak bir meze değil. Topik aynı zamanda bir Perhiz yemeği. Perhiz Hıristiyanlıkta bir ibadet şekli. Ramazanda Müslümanlar on ay yemediği kadar zengin sofralara otururlar… Bizde ise yedi hafta boyunca oruç tutulur ve oruçtan sonra da tam bir vejetaryen mönü uygulanır. Et, süt ve hayvani gıda yoktur. Topik de o dönemin yemeği. Bir adı Perhiz yemeği, bir başka adı da Vartabed yemeği. Vartabed: Papaz, keşiş, rahip demek. Rahipler, papazlar ve keşişler sivil halktan çok daha fazla perhiz yaptıkları ve oruç tuttukları için onların çokça başvurduğu bir yemek topik.
Tovmasyan ailesinden de bahsedebilir miyiz?
Babam Yedikule doğumlu.1947 yılında annemle babam evleniyorlar. Dedelerim ve büyükannelerim her iki taraf da Çorlulu. İki kız, yani sonradan dünür olan Takuhi ve Akabi yayalarım (nine) Çorlu’dan kızlık arkadaşı. Akabi yayam Çatalca’ya gelin gidiyor. Takuhi yayam ise Gazaros dedemle evlenip Yedikule’ye yerleşiyor. Evliliklere birlikte Takuhi ve Akabi’nin iletişimleri kopuyor. Akabi çocukları yetişkin olunca da Çatalca’dan çıkıyor ve Topkapı’ya yerleşiyor. Takuhi yayam Akabi kız arkadaşının İstanbul’a geldiğini duyuyor ve Akabi’yi buluyor. Biliyor ki Akabi’nin Maria adında da bir kızı var. 1947 yılında da annem ve babam evleniyor.
Dedeniz Ğazaros’un Yedikule’de gazinosu varmış değil mi?
Gazinoya hiç yetişmedim. Dedemi de hiç görmedim. Dedem çok sağlıklıymış; Varlık Vergisi’ni ödeyebilmek için, işi gibi değil de evi gibi gördüğü, çok mutlu olduğu mekanını, gazinosu satıyor ve bunun üzerine yatalak oluyor. 1942’den 1946’ya kadar evde yatalak olarak yaşıyor ve sonra da vefat ediyor.
Varlık Vergisi, sonra 6-7 Eylül Olayları… İstanbul’u terk etmeyi hiç düşünmediniz mi?
Hayır hiç düşünmemişler. Daha sonra darbeler var. Hâlâ da düşünmüyoruz, düşünenlere de azıcık tuhaf bakıyoruz.
Hayatınızla ilgili en başa gidecek dönecek olursanız nasıl bir fotoğraf var aklınızda?
Çocukluğumu, annemi, yengelerimi düşündüğüm zaman onları süslü, iyi giyimli, iskarpinler ayaklarında hanım hanımcık olarak hiç hatırlamıyorum. Hiç mi giyinmediler tabii ki iyi günlerimizde oldu. Çok cici resimleri de var. Çok şık, şapkalı… Ailemin kadınlarının önlerinde önlük, başları tülbentle bağlı, mutfakla haşır neşir; soğan kokuları, baharat kokuları… Mutfakta her zaman bir telaş, babamın iştahla alıp getirdikleri, karpuzların ya da biraların soğuması için sarnıca indirilişi… Gözümün önüne Tekel’in kocaman kahverengi bira şişeleri geliyor. Ailemde insanlar oturup da tek başlarına yemek yemediler hiçbir zaman. Masaya zaman ayrılır, hemen kalkılmaz masadan. Yemek yemek de, masaya oturmak da bir tören gibidir. Sokağa çıkıp ip atlamadım, oynamadım, oynamaya kalkınca da ya ipe takılır düşerdim ya da topa ters vururdum. Herhalde ziyan etmedim ki büyüklerimde bana o malzemeleri emanet ettiler.
Mutfak konusunda anneniz Maria Hanım’la nasıl bir paylaşım vardı aranızda?
On yaşımdayken annem çalışmaya başladı. Annemin çalışması benim yaşadığım, doğduğum çevrede çok alışılmış bir şey değildi. Anneler ev kadını olurdu. 11 yaşımdayken evimizin anahtarı benim cebimdeydi. O yaşlardan itibaren evin alışverişini, eksik listesinin yapılması, -annem bazen mesaiye kalır, gecikirdi- günlük yemek masasını düzenleme işleri üstüme kaldı. Öyle ki arkama dönüp baktığımda çok büyük bir ziyafet değilse bile günlüğün üzerinde bir masa hazırlayacak güçteydim. Hiçbir zaman tek başıma hiçbir şey yapmadım. Ya babam bamyaları hazırlardı ben tencereye koyardım, ya annem yaprakları hazırlardı birlikte sarardık. Şimdi de bir takıntı gibi; bir fincan kahveyi tek başıma içemem, mutlaka birini yanıma alırım.
Son soru: Takuhi ne demek?
Takuhi: Ece, kraliçe demek. İsmimin sahibini, Takuhi yayamı çok seviyorum. Çok hoş bir hanımmış. Beş yaşına kadar gördüm, çok az. Onu anlatılanların dışında hatırladığım bir manzara var: Odasında mangalı vardı, mangalında kahve pişirir bize içirirdi. Benim de kendi çocuklarıma kahve ikram etme arzum da belki bu yüzden, yayamı özlediğim için. Takuhi yayam bütün çocuklarını odasına toplar kahve içerdik birlikte. Artık ölüm döşeğindeydi ama kendi elleriyle bir şey yapmak istiyordu. O, odanın manzarası şöyle: Yatak, masa, masanın üzerinde kahve kadehleri, cezve, şeker ve kahve kabı, kaşık.
Takuhi yayanız nasıl içerdi kahvesini?
Orta şekerli. Bize de öyle ikram ederdi.
